面包制作工藝及原理(編輯修改稿)
2024-12-13 03:47 本頁面
【文章內容簡介】 ，產生的酒精有很有一部分留在面包中增添風味。而二氧化碳則使面包膨脹，這種發(fā)酵稱為酒精發(fā)酵。 麥芽糖也是由酵母分泌出麥芽糖酶后再進行發(fā)酵，但他的反應稍慢。 乳糖不受酵母分泌酶的作用，所以基本上留在面團內，乳糖對烘烤上色反應是有好處的，乳糖多存于奶粉等乳制品內。 以上各種糖一起存在時，酵母的發(fā)酵對于糖類是有順序的：葡萄糖最先，接下來是蔗糖內分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖達到一定濃度是也會發(fā)酵，殫芽糖和其它糖存在時，通常是最遲的，常在發(fā)酵后 1天才進行的，而葡萄糖在調分時已開始，故麥芽糖是維持發(fā) 酵后持續(xù)力的糖。 另外，殘余糖對面包品質有影響的，殘留糖充分時，面包不僅烤色好而且爐內膨脹力大，面團內糖的消耗不僅是在發(fā)酵，直至進爐前都在進行，尤其是在環(huán)境溫度高時，消耗更快，如發(fā)酵過度，面包不易著色。 淀粉的變化： 損傷淀粉在面團發(fā)酵過程中，最后分解成麥芽糖，所謂操作淀粉是指小麥粉在制粉，總會有一定量的淀粉損傷或破裂，一般損傷量為淀粉的 3— 11%之間。 白質的變化： 面筋的成熟：在發(fā)酵中，面團中的面筋組織仍受力的作用，這個力的作用來自發(fā)酵中產生的二氧化碳氣體，即這些氣體在面筋組織中形成氣泡并不斷脹 大，于是使得氣泡間的面筋組織形成薄膜狀，并不斷擴展，產生相對運動，使面筋分子受到拉伸，如果發(fā)酵合適，那么，面團的結合達到最好的水平，如發(fā)酵過度，那么面團的面筋就到了被撕裂的價段，面團的網狀組織變得脆弱，容易折斷，另外，空氣中的氧氣能使面筋發(fā)生氧化，適當?shù)难趸梢允姑娼罱M織結合更好，氧化過度可以使面筋脆弱化，因此掌握好這一系列變化是面包發(fā)酵關鍵，同時也是做好面包的關鍵。 生成酸的反應和面團酸度的影響： ①發(fā)酵過程中會產生各種酸，使面團 PH值下降，這些酸有乳制品中的乳酸菌，空氣中和面粉中的醋酸菌，酸發(fā)酵是必 要的，酸發(fā)酵產物中乳酸可以給面包帶來好的香味，但高溫，長時間發(fā)酵時，乳酸大量積蓄，使 PH值過低，會使面團物理性惡化，并且會產生酸臭和異臭。 ② PH的改變對氣體的保持力有很大的影響，氣體保持力最好在 PH 值 — 之間最好，當聊至 PH值 5以下，面團的扣氣能力急速下降，故在發(fā)酸管理上要絕對避免 PH值低于 。 面團的 PH值 ： 面團 PH 值在 最合適，當隨著發(fā)酵的進行， PH 值降至 以下時，氣體保持力會急速下降，所以從穩(wěn)定的角度來看，發(fā)酵開始 PH稍高些則穩(wěn)定性大性。 氧化程度 ： 面粉氧化程 度低的面團，呈現(xiàn)潮濕軟弱的物理性質，而氧化過度的面團，則會失去韌性，如泥沙一般，易斷裂，要經過長時間發(fā)酵的面團，應使用氧化程度較低的面粉，因為發(fā)酵過程中，空氣中的氧氣還在進行氧化。 酵母量： 當酵母使用量過多時，面團膜薄化迅速進行，對于短時間發(fā)酵有利，可提高氣體的保持力，但長時間發(fā)酵，酵母過多時，則會使面團產生早熟現(xiàn)象，氣體保持的持久性（發(fā)酵耐力）會縮短，因此，進行長時間發(fā)酵的面團酵母應少用些。 鋪料影響： ①糖 ： 糖類用量在 20%以下，可以提高氣體的保持力，但超過這一值，則氣體保持力則下降，從局部講， 糖可以抵制酵母發(fā)酵，但從總體來看，糖的大量存在，使得醋生成加劇， PH值下降，因此面團的氣體保持能下降很快。 ②牛奶： 牛奶可以提高面團的 PH值，也就是抑制 PH值下降緩沖的作用，但對于含有較多乳酸菌和多糖的面團，生成乳酸很快，在這種情況下，氣體操持力穩(wěn)定性會下降。 ③蛋： 蛋的 PH值高，不僅對酸有緩沖作用，還起乳化作用，一般對面團的穩(wěn)定性有好的影響。 ④食鹽 ： 食鹽有強化面筋，抑制發(fā)酵的作用，另外對所有酶類的活動有抑制，一定用量的鹽，對面團的穩(wěn)定性有提高。 ⑤酶制劑 ： 由于酶的分解作用，使面團變得柔軟，對面團穩(wěn)定性有 不良影響。 面包的風味和脂肪酶的反應： 發(fā)酵的目的之一就是要得到具有濃郁香味和風味和物質，發(fā)酵風味主要有以下四種化學物質： ①酒精，主要是酵母釀酶作用生成的乙醇； ②有機酸，以乳酸為主，還有醋酸、酪酸等； ③酯，是上述酒精與有機酸所得到酯類化合化，是易揮發(fā)芳香物質，在面包風味中有重要作用。 三、發(fā)酵中影響面團物理性質，尤其是氣體保持能力的因素。 要得到好的面包，必須有兩個條件，一是直到進烤爐，面團中的發(fā)醇要保持旺盛的產生二氧化碳能力，另一個是面團必須保持氣體速散，即形成良好的伸展性、彈性和可以持久地包住 氣泡的結實的膜，影響面團保持氣體能力即脹發(fā)性能的因素如下： ①面粉： 小麥粉的蛋白質的量與質，也就是強力度是氣體保持力的決定因素，面粉的新陳程度也與氣體保持有密切的關聯(lián)。 ②調粉： 當面粉的品質穩(wěn)定，調粉就是關鍵的因素，調粉不足和過度，都會引起面團氣體保持能力下降，當調粉時面團結合不夠理想時，可通過增加發(fā)酵時間，使面團在
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