面包制作工藝及原理-wenkub
2022-11-18 03:47:29 本頁(yè)面
【正文】 的時(shí)間越短，但擴(kuò)展價(jià)段應(yīng)延長(zhǎng)，攪拌時(shí)間過(guò)少時(shí)，面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過(guò)多時(shí)，則會(huì)延長(zhǎng)卷起時(shí)間，但擴(kuò)展快。 （ 5）攪拌過(guò)度： 此時(shí)面團(tuán)將會(huì)再現(xiàn)含水的光澤，并開(kāi)始黏缸，停止攪拌時(shí)，向缸 四周流動(dòng)，失去良好的彈性，面團(tuán)粘手而柔軟，對(duì)面包品質(zhì)有嚴(yán)重的影響，只有好的高筋粉則還可補(bǔ)救，在以后的工序里，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間以恢復(fù)組織。 面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段： （ 1）拾起價(jià)段： 所有配方中的干濕原料混合均勻后，形成一個(gè)粗糙并潮濕的面團(tuán)，無(wú)彈性和伸展性，水化只進(jìn)行了一部分，面筋未形成。 （ 3）水和面粉的均勻結(jié)合、水化：高粉水化較慢，低粉水化較快。 （ 4）油脂的硬度可根據(jù)季節(jié)變化選用，夏天溶點(diǎn)較高的，冬季則相反。 對(duì)策： 稍加食鹽和碳酸鈣等物質(zhì) 增加酵母量，提高面團(tuán)溫度和發(fā)室溫度。 （ 2）水的質(zhì)量： 制造面包用水的水質(zhì)的硬度來(lái)判斷，其硬度表示水中含碳酸鈣的濃度來(lái)代表，面包用水的硬度應(yīng)在 40— 120mg/kg，極軟水 15以下，軟水 15— 20，稍硬水 50— 100，硬水 100— 200，極硬水 200以上。 酵母處理： （ 1）壓榨酵母使用前，調(diào)粉時(shí)一般先用大部分或全部水將酵母化開(kāi)再加入粉中，使其在面團(tuán)中分布均勻； （ 2）使用干酵母要進(jìn)行活化處理，用 40℃左右的火，約酵母 5倍的水化開(kāi)，保置靜止，使其活化再使用； （ 3）酵母在配料時(shí)不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。面包制作工藝及原理 前言： 下圖為面包制作工藝流程圖。 水的添加和處理： （ 1）加水量： 加水量不僅決定著面團(tuán)的軟硬、伸展性、黏著性、操作性，而且還對(duì)成品的柔軟性、抗老化性、保持期和成本等都有影響。 軟 水 稍 硬 水 硬 水 影響： 吸水減少，面筋軟化面團(tuán)發(fā)粘，操作不便，成品不膨松。 稍帶酸性的水， — 。 二、面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)的調(diào)制對(duì)做好一個(gè)面包占 25%的責(zé)任，發(fā)酵占 70%，其它工序占 5%，可想而知，面團(tuán)的調(diào)制的重要性。 鹽有硬化面筋，抑制水化進(jìn)行的性質(zhì)，所以在工藝流程中，鹽先不 要加入。 （ 2）卷起價(jià)段： 面筋開(kāi)始形成，水份已均勻的吸收，整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力，攪拌缸四周已元面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，無(wú)良好的伸展性、易斷裂， 缺少?gòu)椥?，此時(shí)水化已完成面筋結(jié)合只進(jìn)行了一部分。 （ 6）攪拌過(guò)度，打斷面筋： 此時(shí)會(huì)形成濕粘的性質(zhì)，整形時(shí)特別困難，流后無(wú)挺立，此面團(tuán)來(lái)洗面筋時(shí)，已元面筋洗出，說(shuō)明面筋蛋白質(zhì)大部分被酶的作用分解了 。 溫度：溫度低卷起時(shí)間短，擴(kuò)展的時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫度過(guò)高，就會(huì)使面團(tuán)失去了良好的伸展性和彈性，無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展價(jià)段，這樣的面團(tuán)脆而發(fā)黏，面團(tuán)溫度越低，吸水率越大，反則反之。 ②糖：糖的添加會(huì)使吸水率減少，每次多加入 5%的糖，吸水率減少 1%。 ⑥酶制劑：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面團(tuán)易軟化，攪拌時(shí)間會(huì)縮短，使面團(tuán)的機(jī)械耐性減少，故應(yīng)限制使用。 作用： 面包面團(tuán)的發(fā)酵，以酵母為主，還有面粉中的微生物參加復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程，在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、和釀酶等各種酶的作用下，將面團(tuán)中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的作用下，面團(tuán)中產(chǎn)生 各種糖、氨基酸、有機(jī)酸使面團(tuán)具有芳香氣味，把以上復(fù)雜的過(guò)程稱之為面團(tuán)發(fā)酵。 麥芽糖也是由酵母分泌出麥芽糖酶后再進(jìn)行發(fā)酵，但他的反應(yīng)稍慢。 淀粉的變化： 損傷淀粉在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，最后分解成麥芽糖，所謂操作淀粉是指小麥粉在制粉，總會(huì)有一定量的淀粉損傷或破裂，一般損傷量為淀粉的 3— 11%之間。 面團(tuán)的 PH值 ： 面團(tuán) PH 值在 最合適，當(dāng)隨著發(fā)酵的進(jìn)行， PH 值降至 以下時(shí)，氣體保持力會(huì)急速下降，所以從穩(wěn)定的角度來(lái)看，發(fā)酵開(kāi)始 PH稍高些則穩(wěn)定性大性。 ②牛奶： 牛奶可以提高面團(tuán)的 PH值，也就是抑制 PH值下降緩沖的作用，但對(duì)于含有較多乳酸菌和多糖的面團(tuán)，生成乳酸很快，在這種情況下，氣體操持力穩(wěn)定性會(huì)下降。 面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)： 發(fā)酵的目的之一就是要得到具有濃郁香味和風(fēng)味和物質(zhì)，發(fā)酵風(fēng)味主要有以下四種化學(xué)物質(zhì)： ①酒精，主要是酵母釀酶作用生成的乙醇； ②有機(jī)酸，以乳酸為主，還有醋酸、酪酸等； ③酯，是上述酒精與有機(jī)酸所得到酯類(lèi)化合化，是易揮發(fā)芳香物質(zhì)，在面包風(fēng)味中有重要作用。 ③加水率： 一般來(lái)說(shuō)，加水率越高，面筋水化結(jié)合進(jìn)行得越快，因此保持氣體能力較好，但要是超過(guò)了一定的限度，面團(tuán)的膜的強(qiáng)度會(huì)變得脆弱，氣體保持合下降，同時(shí)因加水量多，易受酶的分解作用 ，所以氣體保持難長(zhǎng)久，相反，硬面團(tuán)氣體保持力維持時(shí)間長(zhǎng)。 酵母量和種類(lèi)：酵母量越多，產(chǎn)氣越大，對(duì)于 ℃標(biāo)準(zhǔn)面
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