面包制作工藝及原理-wenkub
2022-11-18 03:47:29 本頁面
【正文】 的時間越短，但擴展價段應(yīng)延長，攪拌時間過少時，面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過多時，則會延長卷起時間，但擴展快。 （ 5）攪拌過度： 此時面團將會再現(xiàn)含水的光澤，并開始黏缸，停止攪拌時，向缸 四周流動，失去良好的彈性，面團粘手而柔軟，對面包品質(zhì)有嚴重的影響，只有好的高筋粉則還可補救，在以后的工序里，延長發(fā)酵時間以恢復(fù)組織。 面團調(diào)制的六個階段： （ 1）拾起價段： 所有配方中的干濕原料混合均勻后，形成一個粗糙并潮濕的面團，無彈性和伸展性，水化只進行了一部分，面筋未形成。 （ 3）水和面粉的均勻結(jié)合、水化：高粉水化較慢，低粉水化較快。 （ 4）油脂的硬度可根據(jù)季節(jié)變化選用，夏天溶點較高的，冬季則相反。 對策： 稍加食鹽和碳酸鈣等物質(zhì) 增加酵母量，提高面團溫度和發(fā)室溫度。 （ 2）水的質(zhì)量： 制造面包用水的水質(zhì)的硬度來判斷，其硬度表示水中含碳酸鈣的濃度來代表，面包用水的硬度應(yīng)在 40— 120mg/kg，極軟水 15以下，軟水 15— 20，稍硬水 50— 100，硬水 100— 200，極硬水 200以上。 酵母處理： （ 1）壓榨酵母使用前，調(diào)粉時一般先用大部分或全部水將酵母化開再加入粉中，使其在面團中分布均勻； （ 2）使用干酵母要進行活化處理，用 40℃左右的火，約酵母 5倍的水化開，保置靜止，使其活化再使用； （ 3）酵母在配料時不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。面包制作工藝及原理 前言： 下圖為面包制作工藝流程圖。 水的添加和處理： （ 1）加水量： 加水量不僅決定著面團的軟硬、伸展性、黏著性、操作性，而且還對成品的柔軟性、抗老化性、保持期和成本等都有影響。 軟 水 稍 硬 水 硬 水 影響： 吸水減少，面筋軟化面團發(fā)粘，操作不便，成品不膨松。 稍帶酸性的水， — 。 二、面團的調(diào)制 面團的調(diào)制對做好一個面包占 25%的責(zé)任，發(fā)酵占 70%，其它工序占 5%，可想而知，面團的調(diào)制的重要性。 鹽有硬化面筋，抑制水化進行的性質(zhì)，所以在工藝流程中，鹽先不 要加入。 （ 2）卷起價段： 面筋開始形成，水份已均勻的吸收，整個面團結(jié)合在一起，產(chǎn)生強大的筋力，攪拌缸四周已元面團，面團表面很濕，無良好的伸展性、易斷裂， 缺少彈性，此時水化已完成面筋結(jié)合只進行了一部分。 （ 6）攪拌過度，打斷面筋： 此時會形成濕粘的性質(zhì)，整形時特別困難，流后無挺立，此面團來洗面筋時，已元面筋洗出，說明面筋蛋白質(zhì)大部分被酶的作用分解了 。 溫度：溫度低卷起時間短，擴展的時間長，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫度過高，就會使面團失去了良好的伸展性和彈性，無法達到擴展價段，這樣的面團脆而發(fā)黏，面團溫度越低，吸水率越大，反則反之。 ②糖：糖的添加會使吸水率減少，每次多加入 5%的糖，吸水率減少 1%。 ⑥酶制劑：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面團易軟化，攪拌時間會縮短，使面團的機械耐性減少，故應(yīng)限制使用。 作用： 面包面團的發(fā)酵，以酵母為主，還有面粉中的微生物參加復(fù)雜的發(fā)酵過程，在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、和釀酶等各種酶的作用下，將面團中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的作用下，面團中產(chǎn)生 各種糖、氨基酸、有機酸使面團具有芳香氣味，把以上復(fù)雜的過程稱之為面團發(fā)酵。 麥芽糖也是由酵母分泌出麥芽糖酶后再進行發(fā)酵，但他的反應(yīng)稍慢。 淀粉的變化： 損傷淀粉在面團發(fā)酵過程中，最后分解成麥芽糖，所謂操作淀粉是指小麥粉在制粉，總會有一定量的淀粉損傷或破裂，一般損傷量為淀粉的 3— 11%之間。 面團的 PH值 ： 面團 PH 值在 最合適，當(dāng)隨著發(fā)酵的進行， PH 值降至 以下時，氣體保持力會急速下降，所以從穩(wěn)定的角度來看，發(fā)酵開始 PH稍高些則穩(wěn)定性大性。 ②牛奶： 牛奶可以提高面團的 PH值，也就是抑制 PH值下降緩沖的作用，但對于含有較多乳酸菌和多糖的面團，生成乳酸很快，在這種情況下，氣體操持力穩(wěn)定性會下降。 面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)： 發(fā)酵的目的之一就是要得到具有濃郁香味和風(fēng)味和物質(zhì)，發(fā)酵風(fēng)味主要有以下四種化學(xué)物質(zhì)： ①酒精，主要是酵母釀酶作用生成的乙醇； ②有機酸，以乳酸為主，還有醋酸、酪酸等； ③酯，是上述酒精與有機酸所得到酯類化合化，是易揮發(fā)芳香物質(zhì)，在面包風(fēng)味中有重要作用。 ③加水率： 一般來說，加水率越高，面筋水化結(jié)合進行得越快，因此保持氣體能力較好，但要是超過了一定的限度，面團的膜的強度會變得脆弱，氣體保持合下降，同時因加水量多，易受酶的分解作用 ，所以氣體保持難長久，相反，硬面團氣體保持力維持時間長。 酵母量和種類：酵母量越多，產(chǎn)氣越大，對于 ℃標準面
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1