面包制作工藝及原理-展示頁
2024-11-19 03:47本頁面
【正文】 打擊場和黏缸聲，此時面團表面干燥有光澤，細膩整潔無粗糙感，用手拉面團時，感到非常柔軟，有良好的伸展性和彈性。 （ 2）卷起價段： 面筋開始形成，水份已均勻的吸收，整個面團結合在一起，產生強大的筋力，攪拌缸四周已元面團，面團表面很濕，無良好的伸展性、易斷裂， 缺少彈性，此時水化已完成面筋結合只進行了一部分。 （ 4）氧化作用： 面團的調劑需要氧氣的過程，也是面團進行氧化的過程，酵母的生長離不開氧氣的存在。 鹽有硬化面筋，抑制水化進行的性質，所以在工藝流程中，鹽先不 要加入。 （ 2）投料順序： 可先將面粉、奶粉與酵母攪拌均勻，再加入改良劑拌勻后，加入白糖，拌至均勻后再加入濕性材料（水、牛奶、雞蛋）食鹽可放在中期加入，油放后期加入，調粉時的水溫、材料的配比、攪拌的速度都會影響到吸水速度、水溫低，吸水快，反之則相反。 二、面團的調制 面團的調制對做好一個面包占 25%的責任，發(fā)酵占 70%，其它工序占 5%，可想而知，面團的調制的重要性。 （ 3）奶粉： 有奶粉加入時，可先和面粉拌勻，這樣能防止奶粉結粒。 稍帶酸性的水， — 。 吸水增加 ，面筋發(fā)硬，口感粗糙，面團易裂，發(fā)酵緩慢，易干燥，成品無韌性。 軟 水 稍 硬 水 硬 水 影響： 吸水減少，面筋軟化面團發(fā)粘，操作不便，成品不膨松。加水量過少的面團，攪拌時間長，面團升溫大，成品體積小，組織酥松老化快。 水的添加和處理： （ 1）加水量： 加水量不僅決定著面團的軟硬、伸展性、黏著性、操作性，而且還對成品的柔軟性、抗老化性、保持期和成本等都有影響。 酵母 27— 29% 鹽、糖水 相對溫度 75% 小麥粉 — 過篩 油 調粉 面團 發(fā)酵 撳粉 發(fā)酵 50min 30℃ 32— 37℃ 相對溫度 75%80% 溫度 85% 分割 滾圓 靜置 整型 醒發(fā) 裝飾 烘烤 冷卻 5— 15min 30— 60min 一、原料處理： （ 1）面粉使用前必須過篩，混入空氣和防止雜物和面粉結塊； （ 2）高級的有安裝磁鐵除雜裝置，以除掉鐵屑金屬等雜質。面包制作工藝及原理 前言： 下圖為面包制作工藝流程圖。本文僅就面包生產工藝流程的每一個環(huán)節(jié)，作一詳細的分析講解。 酵母處理： （ 1）壓榨酵母使用前，調粉時一般先用大部分或全部水將酵母化開再加入粉中，使其在面團中分布均勻； （ 2）使用干酵母要進行活化處理，用 40℃左右的火，約酵母 5倍的水化開，保置靜止，使其活化再使用； （ 3）酵母在配料時不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。加水量過多的面團，攪拌時間短，面團升溫小，操作困 難、發(fā)黏，成品口感不好，氣泡膜變厚，組織不 ，體積變小，形狀不一，易發(fā)霉，成本低。 （ 2）水的質量： 制造面包用水的水質的硬度來判斷，其硬度表示水中含碳酸鈣的濃度來代表，面包用水的硬度應在 40— 120mg/kg，極軟水 15以下，軟水 15— 20，稍硬水 50— 100，硬水 100— 200，極硬水 200以上。 發(fā)酵順序，操作方便，成品良好。 對策： 稍加食鹽和碳酸鈣等物質 增加酵母量，提高面團溫度和發(fā)室溫度。 酸性 PH〈 ，面團失去韌性需要碳酸鈉中和。 （ 4）油脂的硬度可根據(jù)季節(jié)變化選用，夏天溶點較高的，冬季則相反。 投 料與面團形成原理 （ 1）原料的混合 ： 面包原料分為大量原料，小麥粉和水，少量輔料（酵母、砂糖、奶粉、食鹽、油脂、微量添加劑、酵母、維生素 C、改良劑等）。 （ 3）水和面粉的均勻結合、水化：高粉水化較慢，低粉水化較快。 水化作用與 PH酸度有密切點關系， PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面團的形成，常會添加乳酸來降低 PH值。 面團調制的六個階段： （ 1）拾起價段： 所有配方中的干濕原料混合均勻后，形成一個粗糙并潮濕的面團，無彈性和伸展性，水化只進行了一部分，面筋未形成。 （ 3）面筋擴展，結合價段： 面團表面逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手摸已
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