面包制作工藝及原理-資料下載頁
2024-11-07 03:47本頁面
【導讀】本文僅就面包生產(chǎn)工藝流程的每一個環(huán)。節(jié)，作一詳細的分析講解。高級的有安裝磁鐵除雜裝置，以除掉鐵屑金屬等雜質(zhì)。酵母在配料時不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。老化性、保持期和成本等都有影響。品口感不好，氣泡膜變厚，組織不，體積變小，形狀不一，易發(fā)霉，成本低。間長，面團升溫大，成品體積小，組織酥松老化快。發(fā)酵順序，操作方便，成品良好。吸水增加，面筋發(fā)硬，口感粗糙，鹽有硬化面筋，抑制水化進行的性質(zhì)，所以在工藝流程中，鹽先不要加入。性，水化只進行了一部分，面筋未形成。延長發(fā)酵時間以恢復組織。面筋時，已元面筋洗出，說明面筋蛋白質(zhì)大部分被酶的作用分解了。顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過多時，則會延長卷起時間，但擴展快。但速效（碘酸鉀）可以使面筋結(jié)合強化，面團變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時間延長。
【正文】 小，在爐內(nèi)脹發(fā)大。機器分割雖然快但引響面團組織結(jié)構(gòu)要嚴 重。 滾圓的目的： ①使所分割的面團外圍再形成一層皮膜，以防止新生氣體的失去，同時使面團膨脹。②使分割的面團有一光滑表皮，在后面操作過程中不會發(fā)黏，烤出的面 包表皮光滑好看。在滾圓時必要時可適當撒粉，如果不均勻，會使面包產(chǎn)生直洞，所以撒粉盡量可能少一些。 中間發(fā)酵：也稱靜置，中間發(fā)酵的目的有三個方面： （ 1）滾圓 加工后，不僅失去了內(nèi)部氣體，而且產(chǎn)生了所謂的加工硬化現(xiàn)象，也就是內(nèi)部組織處于緊張狀態(tài)，通過靜置得到松馳，以利于整形操作順利。 （ 2）因為失去了內(nèi)部氣體，所以使氣體在這一發(fā)酵過程中得到了恢復。 （ 3）使面團形成一層不粘的薄皮。理想的中間發(fā)酵濕度為 70%75%，溫度以 26— 29℃比較 合適，如果溫 度過低，易使表面結(jié)皮，面包烤好后，組織內(nèi)產(chǎn)生深洞，但溫度過高表皮發(fā)粘，整形時必須使用大量的撒粉。 整形： 應(yīng)注意面團的干濕度，如太濕可撒少量面粉，如太多會使內(nèi)部組織產(chǎn)生空油，表皮顏色不均勻，一般為面團的 1%的高粉或淀粉 。 裝盤： 裝盤時，必須將面團的卷縫處向下，防止面團在最后發(fā)酵或焙烤時裂開，同時要盡量使未裝入面團前的烤模溫度與室溫相同太熱和太冷會使最后發(fā)酵不良。 烤模的容積與面團重量之比對面包品質(zhì)也有影響。 五、最終發(fā)酵 經(jīng)過整形的面團，幾乎失去了面團應(yīng)有的充氣性質(zhì)，此時面筋失去了原有柔軟而變得脆硬發(fā)粘，如立即烘烤，面包體積小，組織顆粒非常粗糙，同時頂上會側(cè)面會出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象，所以必須要經(jīng)過最終發(fā)酵，使面團充氣，面筋柔軟，增強面筋的伸展性和成熟度。 操作條件： 最終發(fā)酵一般在酵發(fā)室進行，一般要求室內(nèi)溫度為 38℃，相對溫 度為 80℃，也有特殊面包如丹麥、法式的最后發(fā)酵是在 23— 30℃較低溫度下進行的，其理由有的是因為低溫可以溶存較多的二氧化碳，有利爐內(nèi)脹發(fā)，有的是因油脂裹太多，溫度過高怕油脂溶化而流失，一般發(fā)酵時間為 30— 60分鐘，對于同一種面包來說，最后發(fā)酵時間應(yīng)是越短越好，時間越短，組織越好 。 程度判斷： 一般發(fā)酵結(jié)束后，面團體積應(yīng)是總體積的 80%，其余 20%留在爐內(nèi)脹發(fā)，一般脹發(fā)力大的面團60%75%即可，脹發(fā)力小的面團則最終醒發(fā)應(yīng)大些 85— 95%。 最終發(fā)酵程度一般是裝盤的 3— 4倍。 根據(jù)外形的透明度 和觸感來判斷初期、面團不透明、發(fā)硬，隨著膨脹，面團變得柔軟，由于泡膜的不斷脹大和變薄，使人觀察到有半透明的感覺。最后用手指輕摸表面，感到面團越來越有一種膨脹的輕柔感。 影響最終發(fā)酵的因素： 面團的品質(zhì)：面包品種不同，最終發(fā)酵程度也不同，一般體積大的面包，要求在最終發(fā)酵時脹發(fā)得大一些，對于法歐式面包，希望在爐內(nèi)脹發(fā)大些，得到特有的裂縫。但葡萄干的甜面包，因面團中含有較重的葡萄干，脹發(fā)過大，會使氣泡在葡萄干的重壓下變大，所以發(fā)酵程度要小些為好。 面粉的強度：強力粉時面團彈性較大，如果最終發(fā)酵沒有產(chǎn)生較多 氣體或面團成熟不夠，在烘烤時將難以脹發(fā)，所以醒發(fā)時間應(yīng)長一些，但對于面筋強度弱時，醒發(fā)時間過長，面筋氣泡膜會脹破而塌陷，如果面團基本發(fā)酵時，成熟度不夠，則需要經(jīng)過長時間的最終發(fā)酵來彌補，并會品質(zhì)不良，組織粗糙，香味不濃。 烤爐溫度與形式的影響： 烤溫越低，面團在爐內(nèi)脹發(fā)越大，因此，發(fā)酵時間可短些。 烤溫越高，面團在爐內(nèi)脹發(fā)越小，因此，發(fā)酵時間可長些。 最終發(fā)酵的注意事項： 溫度過高會引起面團溫度不均勻，內(nèi)部組織粗糙，成品產(chǎn)生酸味和其他不快味道。 溫度過低，則時間延長，組織粗糙； 溫度過低 ，面團表面形成干硬的皮而失去彈性，不僅阻止脹發(fā)而且會引起上面或側(cè)面裂口現(xiàn)象，并會影響色澤。 溫度過高，會使面團表面產(chǎn)生氣泡。 成熟過度的面團，相對溫度太高會使表皮糖化過度，而發(fā)脆。 發(fā)酵時間： 發(fā)酵過度會使面包表皮發(fā)白、顆粒粗、組織不良、味道不良（酸），向上脹發(fā)力大但側(cè)面較弱。 發(fā)酵不足，成品體積小，表皮顏色過深。 六、面包烘烤 經(jīng)過醒發(fā)的面包一般是原來體質(zhì)的 3— 4倍左右，大約是成品的 80%大小，面包里面充了很多氣體，所以我們在烘烤時要注意事項。 面包出醒發(fā)箱時要輕拿輕放，以免面包下塌對 成品帶來嚴重影響。 醒發(fā)好的面包在刷蛋時需看面包表皮是否潮濕，如潮濕需讓水份稍微干一些以免烤好后上面有麻點，不亮澤。 刷蛋時要刷均勻并且要輕，不能太用力氣，以免面包下塌。 調(diào)好相應(yīng)的溫度，如烤爐溫度未到你要想的溫度面包不能放進烘烤，以免面包烤干、老化性，理想溫度調(diào)整面包一般上火 200℃，下火 190℃，時間約 12分鐘左右，吐司內(nèi)一般上火 150℃，下火 220℃左右，時間約半小時。
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