面包制作工藝及原理-文庫吧
2024-10-18 03:47 本頁面
【正文】 （ 4）完成價(jià)段： 面團(tuán)在此價(jià)段已達(dá)到充分?jǐn)U展，變得柔軟具有良好的伸展性，在攪拌時(shí)會發(fā)出啪啪的打擊場和黏缸聲，此時(shí)面團(tuán)表面干燥有光澤，細(xì)膩整潔無粗糙感，用手拉面團(tuán)時(shí)，感到非常柔軟，有良好的伸展性和彈性。 （ 5）攪拌過度： 此時(shí)面團(tuán)將會再現(xiàn)含水的光澤，并開始黏缸，停止攪拌時(shí)，向缸 四周流動(dòng)，失去良好的彈性，面團(tuán)粘手而柔軟，對面包品質(zhì)有嚴(yán)重的影響，只有好的高筋粉則還可補(bǔ)救，在以后的工序里，延長發(fā)酵時(shí)間以恢復(fù)組織。 （ 6）攪拌過度，打斷面筋： 此時(shí)會形成濕粘的性質(zhì)，整形時(shí)特別困難，流后無挺立，此面團(tuán)來洗面筋時(shí)，已元面筋洗出，說明面筋蛋白質(zhì)大部分被酶的作用分解了 。 攪拌不足時(shí)，面團(tuán)未達(dá)到良好的伸展性和延伸性，既不能較好的保存氣體，又沒有脹發(fā)性能，成品體積小，內(nèi)部粗糙，色澤差。 攪拌過度時(shí)，面團(tuán)發(fā)粘，滾圓后，無法挺立，成品也無法保存脹大的氣體，而使成品體積小，內(nèi)部多大空洞組織粗糙且顆粒多。 三、影響面團(tuán)調(diào)制的因素： 加水量：加水量越水，會使面團(tuán)卷起的時(shí)間越短，但擴(kuò)展價(jià)段應(yīng)延長，攪拌時(shí)間過少時(shí)，面粉的顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過多時(shí)，則會延長卷起時(shí)間，但擴(kuò)展快。 溫度：溫度低卷起時(shí)間短，擴(kuò)展的時(shí)間長，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫度過高，就會使面團(tuán)失去了良好的伸展性和彈性，無法達(dá)到擴(kuò)展價(jià)段，這樣的面團(tuán)脆而發(fā)黏，面團(tuán)溫度越低，吸水率越大，反則反之。 對于面筋特強(qiáng)的面分，應(yīng)用快速攪拌，對于面筋稍差的面粉應(yīng)用慢速，對于直接法的攪拌初期也就是水化價(jià)段 最少要用慢速 5分鐘，對于后油法，加油時(shí)和加入雜果也應(yīng)用慢速攪拌。 小麥粉： （ 1）小麥粉蛋白質(zhì)含量越多，面粉軟化，面團(tuán)形成時(shí)間越長； （ 2）蛋白質(zhì)弱的面粉，粉質(zhì)曲線到達(dá)頂點(diǎn)后，軟弱化程度快，要特別注意攪拌過度的問題； （ 3）面粉的熟面影響，如果小麥粉放置時(shí)間不夠，氧化程度不夠，調(diào)粉時(shí)面團(tuán)難以形成，面團(tuán)始終發(fā)軟，難以發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的形成點(diǎn)（也就是面團(tuán)的筋度打到幾成）這時(shí)，只有添加面團(tuán)改良劑（速效氧氣劑）來進(jìn)行調(diào)整，如果面粉放至太多大陳，這時(shí)面筋的結(jié)合比較困難，如同水和沙子一樣，混合、面團(tuán)也難以形成，只有強(qiáng)烈的攪 拌 加或加入還原劑（半胱氨酸）來進(jìn)行調(diào)整。 鋪料的影響： ①奶粉：添加奶粉會提高吸水率，一般加入 1%的脫脂奶粉，對于含 2%鹽的面團(tuán)，吸水率要增加 1%，但奶粉加水后，水化時(shí)間延長，在攪拌時(shí)感覺水多了，其實(shí)延長攪拌時(shí)間可得到相同硬度的面團(tuán)。 ②糖：糖的添加會使吸水率減少，每次多加入 5%的糖，吸水率減少 1%。 ③食鹽：食鹽對吸水量有較大的影響，如添加 2%食鹽，比無鹽面團(tuán)減少 3%的吸水率，食鹽可使面筋硬化，較大的抑制了水化作用，因而影響了攪拌時(shí)間。 ④油脂：油脂對面團(tuán)的吸水性和攪拌時(shí)間基本上無影響，但當(dāng)油 脂與面團(tuán)混合均勻后，面團(tuán)的粘彈性有所改良，據(jù)說這是可塑性油脂的抱氣性和含有乳化作用的結(jié)果。 ⑤氧化劑：氧化劑分速效和遲效兩種，其作用結(jié)果也不同，遲效（溴酸鹽）在調(diào)粉中起不了什么作用，但速效（碘酸鉀）可以使面筋結(jié)合強(qiáng)化，面團(tuán)變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時(shí)間延長。 ⑥酶制劑：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面團(tuán)易軟化，攪拌時(shí)間會縮短，使面團(tuán)的機(jī)械耐性減少，故應(yīng)限制使用。 ⑦還原劑：可以使面筋軟化，可使攪拌時(shí)間縮短 30%— 50%。 ⑧乳化劑：易與面筋膠體結(jié)合，使面筋性質(zhì)變化在面筋水化作用中使面筋的穩(wěn)定性和彈性 增加，增加面團(tuán)的親和耐受性。 三、發(fā)酵工藝 （一）面團(tuán)發(fā)酵的基本作用 ： 目的： （ 1）在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風(fēng)味和芳香； （ 2）使面團(tuán)變得柔軟而易于伸展，在烘烤時(shí)得到極薄的膜； （ 3）促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力； （ 4）產(chǎn)生使面團(tuán)膨松（脹）的二氧化碳?xì)怏w； （ 5）有利于烘烤時(shí)上色。 作用： 面包面團(tuán)的發(fā)酵，以酵母為主，還有面粉中的微生物參加復(fù)雜的發(fā)酵過程，在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、和釀酶等各種酶的作用下，將面團(tuán)中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的作用下，面團(tuán)中產(chǎn)生 各種糖、氨基酸、有機(jī)酸使面團(tuán)具有芳香氣味，把以上復(fù)雜的過程稱之為面團(tuán)發(fā)酵。 熟成： 面團(tuán)的基本發(fā)酵也是一個(gè)面團(tuán)熟成過程，面團(tuán)的成熟是指面團(tuán)發(fā)酵過程的一系列的變化，使面團(tuán)的性質(zhì)，對于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)，即不僅產(chǎn)生了大一的二氧化碳體和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，使面團(tuán)的物理物質(zhì)如伸展性、保氣性達(dá)到最良好的狀態(tài)。 （二）面團(tuán)發(fā)酵中的生物化學(xué)變化： 糖的變化 : 面團(tuán)內(nèi)所含可溶性糖 ,有單糖、雙糖之分，其中單糖類有葡萄糖、果糖；雙糖主要是蔗糖、麥芽糖和乳糖，單糖類可直接為酵母的釀酶所發(fā)酵產(chǎn)生酒精 和二氧化碳
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