白酒制作工藝-展示頁(yè)
2024-11-02 15:13本頁(yè)面
【正文】 200、南果梨白酒及其釀制工藝 20一種用梨制備白酒的方法 20從固態(tài)白酒釀酒半成品、副 產(chǎn)品中提取酒用呈味呈香物質(zhì)的方法 20芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝 20可用于白酒固態(tài)發(fā)酵自控窖池裝置及其白酒釀制方法 20一種利用固態(tài)法白酒釀造伴生品生產(chǎn)醬油的方法 20一種利用固態(tài)白酒釀造伴生品生產(chǎn)食醋的方法 20白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法 20固態(tài)白酒釀造物中香味物質(zhì)的超臨界萃取方法 20提取酒糟殘留白酒香氣成分的方法 。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比 7 傳統(tǒng)酒曲提高 10%20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母實(shí)際上就是紅酒糟?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治 療高血壓，腹瀉。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流夾背。各地的做法也有所不同。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌度大曲向高溫曲方向變化。 在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量， 溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。這種曲形延續(xù)至今。 制曲工藝 大曲的形體較大。 豌豆在原料中占 30%50%。 傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程： 陳酒藥 水 米粉 辣蓼草末 │ │ ↓ │ │ └──→ 拌料 ←─────┘ │ ↓ │ 打?qū)? │ ↓ │ 切塊 │ ↓ │ 滾角 │ ↓ └────────→ 接種 ↓ 入缸保溫培養(yǎng) ↓ 入匾培養(yǎng) ,換匾 ,并匾 6 ↓ 裝籮 ,出籮 ↓ 曬干 大曲制曲原料 大曲的原料為豌豆 ，小麥和大麥。其制法大同小異 :采用糯米或粳米為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。晉人嵇含在 南方草木狀 中記載了南方的草曲，也即米曲， 這是關(guān)于南方米曲的最早記載。其中神曲的糖化發(fā)酵力最高。其中八種是麥曲， 有一種是用谷子 (粟 )制成的。后世也有少量的改進(jìn)。 麥曲制造技術(shù)的發(fā)展 在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入 4 適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物 。散曲在我國(guó)幾千年的制曲史上一直都沿用下來。 一、散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲） 和小曲（餅曲），散曲。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。故分別稱為麥曲和米曲。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。同時(shí) , 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等 ,也是釀酒原料。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的 制曲原理： 釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶 (淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等 )，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。 酒曲的制作 谷物原料釀酒一般可分為兩大類： 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精； 另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。接酒時(shí)最好掐頭去尾，放入下鍋復(fù)蒸。蒸餾后的白酒即為原漿米酒， 米香濃郁，酒質(zhì)清亮，微甜醇和，無異雜
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