面包制作工藝及原理-文庫吧資料
2024-11-15 03:47本頁面
【正文】 住 氣泡的結(jié)實的膜，影響面團保持氣體能力即脹發(fā)性能的因素如下： ①面粉： 小麥粉的蛋白質(zhì)的量與質(zhì)，也就是強力度是氣體保持力的決定因素，面粉的新陳程度也與氣體保持有密切的關(guān)聯(lián)。 面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)： 發(fā)酵的目的之一就是要得到具有濃郁香味和風(fēng)味和物質(zhì)，發(fā)酵風(fēng)味主要有以下四種化學(xué)物質(zhì)： ①酒精，主要是酵母釀酶作用生成的乙醇； ②有機酸，以乳酸為主，還有醋酸、酪酸等； ③酯，是上述酒精與有機酸所得到酯類化合化，是易揮發(fā)芳香物質(zhì)，在面包風(fēng)味中有重要作用。 ④食鹽 ： 食鹽有強化面筋，抑制發(fā)酵的作用，另外對所有酶類的活動有抑制，一定用量的鹽，對面團的穩(wěn)定性有提高。 ②牛奶： 牛奶可以提高面團的 PH值，也就是抑制 PH值下降緩沖的作用，但對于含有較多乳酸菌和多糖的面團，生成乳酸很快，在這種情況下，氣體操持力穩(wěn)定性會下降。 酵母量： 當酵母使用量過多時，面團膜薄化迅速進行，對于短時間發(fā)酵有利，可提高氣體的保持力，但長時間發(fā)酵，酵母過多時，則會使面團產(chǎn)生早熟現(xiàn)象，氣體保持的持久性（發(fā)酵耐力）會縮短，因此，進行長時間發(fā)酵的面團酵母應(yīng)少用些。 面團的 PH值 ： 面團 PH 值在 最合適，當隨著發(fā)酵的進行， PH 值降至 以下時，氣體保持力會急速下降，所以從穩(wěn)定的角度來看，發(fā)酵開始 PH稍高些則穩(wěn)定性大性。 生成酸的反應(yīng)和面團酸度的影響： ①發(fā)酵過程中會產(chǎn)生各種酸，使面團 PH值下降，這些酸有乳制品中的乳酸菌，空氣中和面粉中的醋酸菌，酸發(fā)酵是必 要的，酸發(fā)酵產(chǎn)物中乳酸可以給面包帶來好的香味，但高溫，長時間發(fā)酵時，乳酸大量積蓄，使 PH值過低，會使面團物理性惡化，并且會產(chǎn)生酸臭和異臭。 淀粉的變化： 損傷淀粉在面團發(fā)酵過程中，最后分解成麥芽糖，所謂操作淀粉是指小麥粉在制粉，總會有一定量的淀粉損傷或破裂，一般損傷量為淀粉的 3— 11%之間。 以上各種糖一起存在時，酵母的發(fā)酵對于糖類是有順序的：葡萄糖最先，接下來是蔗糖內(nèi)分解的葡萄糖，酵是原有的果糖和分解的果糖達到一定濃度是也會發(fā)酵，殫芽糖和其它糖存在時，通常是最遲的，常在發(fā)酵后 1天才進行的，而葡萄糖在調(diào)分時已開始，故麥芽糖是維持發(fā) 酵后持續(xù)力的糖。 麥芽糖也是由酵母分泌出麥芽糖酶后再進行發(fā)酵，但他的反應(yīng)稍慢。 （二）面團發(fā)酵中的生物化學(xué)變化： 糖的變化 : 面團內(nèi)所含可溶性糖 ,有單糖、雙糖之分，其中單糖類有葡萄糖、果糖；雙糖主要是蔗糖、麥芽糖和乳糖，單糖類可直接為酵母的釀酶所發(fā)酵產(chǎn)生酒精 和二氧化碳，產(chǎn)生的酒精有很有一部分留在面包中增添風(fēng)味。 作用： 面包面團的發(fā)酵，以酵母為主，還有面粉中的微生物參加復(fù)雜的發(fā)酵過程，在酵母的轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、和釀酶等各種酶的作用下，將面團中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物酶的作用下，面團中產(chǎn)生 各種糖、氨基酸、有機酸使面團具有芳香氣味，把以上復(fù)雜的過程稱之為面團發(fā)酵。 ⑧乳化劑：易與面筋膠體結(jié)合，使面筋性質(zhì)變化在面筋水化作用中使面筋的穩(wěn)定性和彈性 增加，增加面團的親和耐受性。 ⑥酶制劑：淀粉酶、蛋白酶的分解作用，使面團易軟化，攪拌時間會縮短，使面團的機械耐性減少，故應(yīng)限制使用。 ④油脂：油脂對面團的吸水性和攪拌時間基本上無影響，但當油 脂與面團混合均勻后，面團的粘彈性有所改良，據(jù)說這是可塑性油脂的抱氣性和含有乳化作用的結(jié)果。 ②糖：糖的添加會使吸水率減少，每次多加入 5%的糖，吸水率減少 1%。 小麥粉： （ 1）小麥粉蛋白質(zhì)含量越多，面粉軟化，面團形成時間越長； （ 2）蛋白質(zhì)弱的面粉，粉質(zhì)曲線到達頂點后，軟弱化程度快，要特別注意攪拌過度的問題； （ 3）面粉的熟面影響，如果小麥粉放置時間不夠，氧化程度不夠，調(diào)粉時面團難以形成，面團始終發(fā)軟，難以發(fā)現(xiàn)面團的形成點（也就是面團的筋度打到幾成）這時，只有添加面團改良劑（速效氧氣劑）來進行調(diào)整，如果面粉放至太多大陳，這時面筋的結(jié)合比較困難，如同水和沙子一樣，混合、面團也難以形成，只有強烈的攪 拌 加或加入還原劑（半胱氨酸）來進行調(diào)整。 溫度：溫度低卷起時間短，擴展的時間長，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫度過高，就會使面團失去了良好的伸展性和彈性，無法達到擴展價段，這樣的面團脆而發(fā)黏，面團溫度越低，吸水率越大，反則反之。 攪拌過度時，面團發(fā)粘，滾圓后，無法挺立，成品也無法保存脹大的氣體，而使成品體積小，內(nèi)部多大空洞組織粗糙且顆粒多。 （ 6）攪拌過度，打斷面筋： 此時會形成濕粘的性質(zhì)，整形時特別困難，流后無挺立，此面團來洗面筋時，已元面筋洗出，說明面筋蛋白質(zhì)大部分被酶的作用分解了 。 （ 4）完成價段： 面團在此價段已達到充分擴展，變得柔軟具有良好的伸展性，在攪拌時會發(fā)出啪啪的
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