面包制作工藝流程圖-文庫(kù)吧資料
2024-08-06 21:39本頁(yè)面
【正文】 就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。花色面包的成型就比較復(fù)雜了。一般主食面包的整形比較簡(jiǎn)單，有整形機(jī)就方便了。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對(duì)溫度是70%~75%濕度為27~29C?！ 。ㄎ澹┲虚g醒發(fā)： 中間醒發(fā)就是指通過(guò)搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在15~20分鐘。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會(huì)較均勻?！ 。ㄋ模L圓（搓圓） 分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過(guò)搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。 面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段） 這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的
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