面包制作工藝流程及面包檢測計(jì)劃-文庫吧資料
2024-10-29 08:31本頁面
【正文】 濕面筋延伸速度 =延伸長度 /延伸時(shí)間（ mm/min） 一般生產(chǎn)餅干的面粉的面筋延伸速度為 1015mm/min，生產(chǎn)面包的面粉的延伸速度為58mm/min。 3，即得干面筋重量。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算 濕面含量 %= 10001 ?? 4 一般面筋含量 30%以上者為高面筋含量， 26%～ 30%的為中等面筋含量，小于 20%為低面筋含量。 比延伸性的測定 準(zhǔn)備稱取已洗好的面筋 ，搓成面筋球，將比延伸性測量裝置 500mL 的量筒中稱放 30℃的清水至將滿，把面筋球中心掛于量筒板的鉤子上，并將砝碼鉤子穿于同一孔內(nèi)，將量筒板蓋上后，立即將裝置放于 30℃ 恒溫箱中，記錄時(shí)間和最初的毫米數(shù)。反復(fù)壓 劑 直到稍感面筋有粘手或粘板時(shí)為止（如無玻璃板則可用手?jǐn)D水分至稍感粘手）。洗滌過程中要更換 1～ 2 次清水，注意不要把面筋碎塊扔掉，最終洗至面筋擠出的水用碘液（ 碘化鉀和 碘溶于 100mL 蒸餾水中）實(shí)驗(yàn)不顯藍(lán)色為止。然后放進(jìn)盛有水的燒杯中，靜置約 20min。 操作步驟 濕面筋量的測定 稱樣：從樣品中稱取定量試驗(yàn)（ w）， 特一粉 ，特二粉 ，標(biāo)準(zhǔn)粉 ，普通粉 。 實(shí) 驗(yàn)材料與設(shè)備 實(shí)驗(yàn)材料 特一粉 10g，特二粉 15g，標(biāo)準(zhǔn)粉 20g，普通粉 25g，碘液等。蛋白質(zhì)不溶于水，但吸水性很強(qiáng)，吸水后膨脹形成與膠質(zhì)類似的彈性物質(zhì)即為面筋。 劣質(zhì)面粉 —— 有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。 良質(zhì)面粉 —— 味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā) 苦、發(fā)甜以及外來滋味；咀嚼時(shí)沒有砂聲。 劣質(zhì)面粉 —— 有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。 良質(zhì)面粉 —— 具有面粉的正常氣味，無其他異味。 劣質(zhì)面粉 —— 面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏 成團(tuán)。 良質(zhì)面粉 —— 呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團(tuán)。 劣質(zhì)面粉 —— 色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。 良質(zhì)面粉 —— 色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。 (8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。 (5)和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約 2Omin. (6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成 100g/個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā) 35~45 分鐘，溫度 30℃～ 40℃ ,相對濕度 85%。 (4)將除油脂以
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