快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程-文庫吧資料
2025-06-23 04:02本頁面
【正文】 重量： 145Kg外型尺寸：9206301000MM 烤爐上海寶山炊具機械廠 型號YXH遠紅外食品烤爐 1臺電壓：380V功率：24KW溫控：20～300℃烘烤時間： 10～20min重量：500Kg生產(chǎn)能力：12盤烤盤尺寸：7045cm外型尺寸：15009201650MM第四章 設計說明書 工車概況及特點 面包廠以快速發(fā)酵法生產(chǎn)圓頂面包，每天510公斤面粉。一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法，面團醒發(fā)時間短，循環(huán)快，所需醒發(fā)室面積亦小。醒發(fā)室面積還與面包生產(chǎn)方法有關。這些架子占地面積是多少，再留出活動面積，這兩個面積之和就是醒發(fā)室面積。面積過小，不能保證正常循環(huán)生產(chǎn)，又限制了擴大生產(chǎn)量。 醒發(fā)室面積的確定 醒發(fā)室面積主要根據(jù)班產(chǎn)量來確定，即能保證正常循環(huán)生產(chǎn)。 醒發(fā)架子的長、寬尺寸應根據(jù)烤盤來確定,首先是選爐,確定烤盤尺寸,然后根據(jù)烤盤尺寸再確定醒發(fā)架子的長和寬,寬度上應比烤盤寬出1cm，以利于取盤，長度上可比烤盤短些，以節(jié)省材料。面包廠多數(shù)為手工，太高了不易操作。使用各種烤聽時，間距另定。材料應選用鐵和鐵筋。單個醒發(fā)架移動安裝方便，但材料成本高。小型面包廠主要采用固定式醒發(fā)架。 經(jīng)過以上介紹，采用電水箱加熱控濕。（6）采用電水壺加熱控濕：選購2千瓦的電水壺若干個，控濕原理同（5）。（5）采用電水箱加熱控濕：用鐵皮焊成長50cm，寬30cm，高30cm的水箱，內(nèi)裝幾根電熱管（約6千瓦）控濕原理同上。通過把水加熱沸騰產(chǎn)生水蒸氣而調(diào)節(jié)濕度。也可以手工旋轉出汽閥門，控制蒸汽量大小，達到調(diào)節(jié)濕度目的。（3）采用小型電熱蒸汽發(fā)生器控濕：實際上它是一個微型鍋爐，采用電熱管來加熱水至沸騰。這個方法最簡便也最容易控制。使蒸汽能從這些小孔中逸出并逐漸擴散至整個室內(nèi)。（2）采用鍋爐供氣調(diào)節(jié)濕度：如果本單位或鄰近單位有鍋爐，對方同意，可以從那里接一個蒸汽支管進入醒發(fā)室內(nèi)。 電熱管既可以控制醒發(fā)室溫度，又可以調(diào)節(jié)醒發(fā)室的相對濕度。 以每根電熱管1500瓦為例，如果醒發(fā)室面積為8～10m2，則最多用4根，一面墻安裝一根即可。 根據(jù)電熱管的功率、室內(nèi)容積大小、最大要求熱量、醒發(fā)室的隔熱性能等參數(shù)來計算、確定所需電熱管的數(shù)目。不要使用幾根電熱管串連在一起的排管形式，這種排管的缺點是熱量過于集中，極易造成局部溫度過高；靠近電熱管部位的面團表面干皮；影響面團正常醒發(fā)、膨脹；使整個醒發(fā)室內(nèi)熱量分布不勻，溫度不均衡。在設計電熱管的排布時，應盡量做到發(fā)熱，溫度分布均衡，調(diào)控方便?，F(xiàn)介紹一下幾種方法：供熱和供濕可以同時進行，也可以單獨進行。目前，國內(nèi)外醒發(fā)室供熱、供濕方法很多，發(fā)達國家均采用自控恒溫、恒濕方法。必須使用加熱升溫裝置。圖3－3 供熱、供濕裝置的設計 醒發(fā)室的溫、濕度是面團醒發(fā)或面包生產(chǎn)的最關鍵、最重要工藝參數(shù)。每次面團進出醒發(fā)室時，人先進入，然后關上門，打開活動小門進出面團。這種方法多適用于產(chǎn)量較大，使用大型隧道式電烤爐的生產(chǎn)，小型面包廠由于產(chǎn)量小，多用小型烤箱或幾米長的手推式電烤爐，故多采用手工送進遞出面團。為了方便架子車進出，應開兩個門。～。過高，會使大量熱蒸氣和熱量集中在上方，而使下部溫、濕度過低，要造成很大的能量和熱汽消耗、浪費。因此選擇圓拱形棚頂。即使不凹陷，烘焙時面包表皮不易著色，產(chǎn)生許多白色斑點而影響感官質(zhì)量。很容易使面團表皮潤濕、斷筋、破裂而跑氣凹陷成廢品。因為面包生產(chǎn)時，醒發(fā)室內(nèi)相對濕度為85～90%。 醒發(fā)室的結構設計 醒發(fā)室建成正方形，應該根據(jù)醒發(fā)室的位置、面積、產(chǎn)量、車間平面布局等因素靈活考慮。一定要有滴漏，以利于水及時排除。因為醒發(fā)室內(nèi)上方濕度大，溫度高，濕度波動大，不能保證正常醒發(fā)，而且還會浪費能源。也可以用涂料。 醒發(fā)室內(nèi)墻必須貼上白瓷磚，以方便清潔、衛(wèi)生，防止產(chǎn)生霉菌。 醒發(fā)室的建筑要求 醒發(fā)室在車間內(nèi)可砌成磚墻，也可用鐵板或其他材料制成夾層墻,中間放入保溫材料。（3）由于是國產(chǎn)設備，節(jié)省了大量的外幣，同時機器零件國產(chǎn)化，維修也方便。 設計范圍 確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件 工藝及主要設備計算（物料恒算、設備計算） 繪制生產(chǎn)工藝流程圖 編制課程設計說明書
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