面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程-文庫吧資料
2025-01-10 18:41本頁面
【正文】 步繁殖和發(fā)酵。 (2)新分割的小塊面團(tuán) ， 切口處有粘結(jié)性 ， 搓圓施以壓力 ，使皮部延伸將切口處覆蓋 。 (二 )搓圓 1． 搓圓的作用 (1)使分割得不整齊的小塊面團(tuán)變成完整的球形 。 整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度 25～ 28℃ ，相對濕度 60％一 70％。 (五 )發(fā)酵損失 五、面團(tuán)整形 ?將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定型狀的面包坯叫做整形 ?整形包括 分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模 等工序 ?在整形期間，面團(tuán)仍然繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過程。 (四 )發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響 發(fā)酵損失是指面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為 CO2，酒精，有機(jī)酸等揮發(fā)性成分所造成的面團(tuán)重量損失。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。 2. 發(fā)酵不足 面包體積小 ， 內(nèi)部組織粗糙 ， 風(fēng)味平淡 ， 香氣不足 ， 口感不佳 ， 面包表皮色澤深 。也可以用品嘗的方法來判斷。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過度。 2．發(fā)酵成熟度的判別 (3)拉絲法 將面團(tuán)用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。 ?面團(tuán)發(fā)酵時(shí)最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵 1．發(fā)酵室的工藝參數(shù) 發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度 2830℃ ，相對濕度 70％一 75%，發(fā)酵時(shí)間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定 （三）面團(tuán)發(fā)酵工藝 (1)回落法 面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。面團(tuán)發(fā)酵的初期，在氧的參與下，進(jìn)行旺盛的呼吸作用，分解產(chǎn)物為二氧化碳和水，并放出一定的能量。發(fā)酵時(shí)酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨混合使用效果好。 （二）面團(tuán)發(fā)酵原理 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。 2） 酵母發(fā)酵有助于面團(tuán)結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化 ， 達(dá)到最佳的彈性和延伸性 ， 為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件 。 ?攪拌時(shí)間應(yīng)根據(jù)攪拌機(jī)的種類來確定： 攪拌機(jī)不變速，攪拌時(shí)間 15— 20 min； 變速攪拌機(jī)， 1020 min ?防止攪拌不足和攪拌過度 4. 攪拌時(shí)間的控制 四、面團(tuán)發(fā)酵 ?面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序 ?(一 )面團(tuán)發(fā)酵的目的 1． 使酵母大量繁殖 ， 產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w ， 促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹； 2．改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時(shí)獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)； 3．使面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、多孔柔軟； 4．使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。 面包面團(tuán)的理想溫度為 26℃ 28℃ 。 因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)整面團(tuán)的溫度 。
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