面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程-wenkub.com
2025-01-04 18:41 本頁(yè)面
【正文】 醒發(fā)適度的面團(tuán)表皮很薄，很弱。溫度可憑室內(nèi)的溫度計(jì)控制。體積太大，會(huì)使面包成品內(nèi)部組織均勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形 (六 )裝盤 (聽 ) 六、面團(tuán)醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵） ?醒發(fā)的目的 ?面團(tuán)經(jīng)過(guò)壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹； ?使面包坯膨脹到所要求的體積； ?改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。 ?而機(jī)械成型多用于主食面包的制作，形狀簡(jiǎn)單，產(chǎn)量大。 (四 )面團(tuán)壓片 ?成型是把壓片后的面團(tuán)薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。 (4)中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的 — 1倍時(shí)為合適。 (3)分割時(shí)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而紊亂 ， 搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。 (一 )分塊和稱量 分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團(tuán)分割成小面團(tuán)，并進(jìn)行稱量。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為 1％～ 2％。 3. 發(fā)酵過(guò)度 在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過(guò)度延伸的結(jié)果。 (4)嗅覺(jué)法 面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過(guò)度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過(guò)度。隨著二氧化碳?xì)怏w逐步增加，面團(tuán)的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風(fēng)味。 ?面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。 3） 酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì) ，增進(jìn)風(fēng)味 。 3．面團(tuán)溫度的控制 ?影響面團(tuán)攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機(jī)的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團(tuán)溫度和pH值，輔助材料，添加劑等等。 2．?dāng)嚢柰读享樞? ?適宜的面團(tuán)溫度是面團(tuán)良好形成的基礎(chǔ) ，又是面團(tuán)發(fā)酵時(shí)所要求的必要條件 ?；罨陂g不斷攪拌； ?為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加 5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。 (二 ) 面團(tuán)攪拌的 6個(gè)階段 1．原料混合階段 2．面筋形成階段 3．面筋擴(kuò)展階段 4．?dāng)嚢柰瓿呻A段 5．?dāng)嚢柽^(guò)渡階段 6．破壞階段 直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制 、 發(fā)酵 ， 成品質(zhì)量 (1)小麥粉的處理 在投料前小麥粉應(yīng)過(guò)篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長(zhǎng)和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。 ?酵母溶解后應(yīng)在 30 min內(nèi)使用，如有
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1