面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程-wenkub
2023-01-25 18:41:17 本頁面
【正文】 特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在 0℃ 的冰箱中或冷庫中短時間貯存； ?使用高速成攪拌機時，酵母不需活化而直接投入攪拌機中。 因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)整面團的溫度 。 ?攪拌時間應(yīng)根據(jù)攪拌機的種類來確定： 攪拌機不變速，攪拌時間 15— 20 min； 變速攪拌機， 1020 min ?防止攪拌不足和攪拌過度 4. 攪拌時間的控制 四、面團發(fā)酵 ?面團發(fā)酵是面包加工過程中的關(guān)鍵工序 ?(一 )面團發(fā)酵的目的 1． 使酵母大量繁殖 ， 產(chǎn)生二氧化碳氣體 ， 促進面團體積膨脹； 2．改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎(chǔ)； 3．使面團的組織結(jié)構(gòu)均勻細密、多孔柔軟； 4．使面包具有誘人的芳香風(fēng)味。 （二）面團發(fā)酵原理 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。發(fā)酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。 ?面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進發(fā)酵 1．發(fā)酵室的工藝參數(shù) 發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度 2830℃ ，相對濕度 70％一 75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定 （三）面團發(fā)酵工藝 (1)回落法 面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。 2．發(fā)酵成熟度的判別 (3)拉絲法 將面團用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。也可以用品嘗的方法來判斷。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。 (五 )發(fā)酵損失 五、面團整形 ?將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形 ?整形包括 分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模 等工序 ?在整形期間，面團仍然繼續(xù)進行著發(fā)酵過程。 (二 )搓圓 1． 搓圓的作用 (1)使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形 。 (4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進一步繁殖和發(fā)酵。 2. 中間醒發(fā)的工藝要求 ?壓片是提高面包質(zhì)量，改善面包紋理結(jié)構(gòu)的重要手段 ?壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產(chǎn)生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品內(nèi)部組織均勻，無大氣孔 ?壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內(nèi)部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大 ?一般采用壓片機。 ?成型分為手工和機械成型兩種方式。 (五 )面團成型 ?裝盤 (聽 )就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內(nèi)，然后送入醒發(fā)室醒發(fā) 1. 烤盤刷油和預(yù)冷 在裝入面團前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。 ?醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)
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