面包的生產(chǎn)-wenkub
2023-01-27 13:49:03 本頁(yè)面
【正文】 要活化。 ? 在適宜條件下，酵母大量繁殖，產(chǎn)生 CO2氣體使面團(tuán)起發(fā)，烘烤時(shí)形成蜂窩狀組織，膨松而有彈性。 ? 水的酸堿性對(duì)面包生產(chǎn)也有很大影響 。 夏季 溫度過(guò)高時(shí) 應(yīng)將面粉放在干燥、低溫、通風(fēng)處，以便 降溫 。 100g面粉加 65ml水和 2g酵母制成面團(tuán)，在 30 ℃ 下發(fā)酵 5h產(chǎn)生的 CO2的毫克數(shù)表示。 ? 吸水率：不僅影響面包質(zhì)量 ， 而且關(guān)系到經(jīng)濟(jì)效益 。 輔助原料 ——糖、蛋品、乳品、油脂、改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。 ? 公元前 8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。第二節(jié) 面包的加工工藝 本節(jié)學(xué)習(xí)重點(diǎn)： ?1 原料及輔料的選擇（掌握） ?2 面包生產(chǎn)工藝流程（掌握） ?3 發(fā)酵法（了解） ?4 面團(tuán)的調(diào)制工藝（了解） ?5 面團(tuán)發(fā)酵工藝（了解） ?6 面包的腐敗及預(yù)防（了解） 面包的特點(diǎn)及分類 ? 特點(diǎn)：面包具有營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機(jī)器化生產(chǎn)等特點(diǎn)。 ? 公元前 600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。 一 、 原輔料 （ 一 ） 小麥粉 1. 選擇面包面粉時(shí)要注意以下幾點(diǎn)： ? 面粉筋力：面筋形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) ， 構(gòu)成面包的 “ 骨架 ” 。 面粉的工藝性能 ? 面粉的 糖化力 ? 面粉中淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。 ? 制作面包要求產(chǎn)氣能力不低于 1200ml。 ? 過(guò)篩：過(guò)篩將使面粉松散成微粒并可 除雜 ，同時(shí)也能 混入空氣，利于面團(tuán)形成和酵母繁殖生長(zhǎng) ，促進(jìn)面團(tuán)成熟。 堿性 水能中和面團(tuán)酸度 ， 不利于酵母生長(zhǎng) ， 抑制酶活性 ， 延緩面團(tuán)發(fā)酵 ， 使面筋柔軟 。面包因含有酵母，具有特殊風(fēng)味，并增加了營(yíng)養(yǎng)成分。優(yōu)點(diǎn)是價(jià)格便宜。發(fā)酵力高，活性穩(wěn)定，發(fā)酵速度快，使用時(shí)不需活化，方便、省時(shí)省力。 ? （ 3）滲透壓 ：糖超過(guò) 6%對(duì)酵母活性具有抑制作用。 影響酵母活性的因素 酵母的使用量與很多因素有關(guān) ， 應(yīng)根據(jù)以下情況進(jìn)行調(diào)整： ? ① 發(fā)酵方法 ：發(fā)酵次數(shù)越多 ， 酵母用量越少 ， 反之越多 。 ? ③ 面粉筋力 ：面粉筋力大 ， 面團(tuán)韌性強(qiáng) ， 應(yīng)增加酵母用量 ，反之 ， 應(yīng)減少用量 。 ? 二次發(fā)酵法 ：又稱中種法和分醪法 ， 即采取兩次攪拌 、 兩次發(fā)酵的方法 。歐美國(guó)家多采用此法進(jìn)行大批量自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。 發(fā)酵法 ? 配方是面包生產(chǎn)所用原輔料的搭配處方 。 ? 點(diǎn)心面包 ：配料豐富 、 品種多 、 是群眾喜愛的一種高檔食品 。 3 面包配方設(shè)計(jì)（了解） 4 面團(tuán)調(diào)制（掌握） ? 面團(tuán)調(diào)制又稱 和面 、 調(diào)粉 ， 就是將處理好的原輔料根據(jù)配方用量 ,按照一定的投料順序 ,調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團(tuán) 。 ? 面筋擴(kuò)展 ， 使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性 ， 改善面團(tuán)加工性能 。 ? 奶粉 、 即發(fā)酵母混入面粉后放入攪拌機(jī)中攪拌 。 如果使用變速攪拌機(jī) ， 一般需要 10～ 12min。 ， 賦于產(chǎn)品芳香和風(fēng)味 。 面團(tuán)發(fā)酵原理 ? 酵母的生長(zhǎng)繁殖 面團(tuán)發(fā)酵是由 酵母 的生長(zhǎng)繁殖來(lái)完成的 。 面團(tuán)發(fā)酵原理 可溶性糖的變化 ? 在面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中 ， 單糖 是酵母最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。 酵母不能利用乳糖 ， 但 乳糖對(duì)面包的著色起著良好的作用 。 ? 小麥粉中的 β 淀粉酶含量充足 ， α 淀粉酶含量不足 。 ? 醋酸發(fā)酵 是由醋酸菌發(fā)酵引起的 。 ? 面團(tuán)發(fā)酵中的產(chǎn)酸菌主要是嗜溫性菌 ， 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵在28～ 30℃ 進(jìn)行時(shí) ， 產(chǎn)酸量不大 。 ? 有機(jī)酸 ： 以乳酸為主 ， 并含有少量的醋酸 、 乙酸等 。 ? 酵母 本身具有一種特殊的香氣和味道 。 ? 在發(fā)酵中 ， 蛋白質(zhì) 受到酶的作用而 水解使面團(tuán)軟化 ， 最終 生成的氨基酸 既是酵母的 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 又是 美拉德反應(yīng) 的基質(zhì) 。 （ 1） 影響酵母產(chǎn)氣能力的因素 ? ① 溫度 ： 其最適溫度約在 27—28℃ 之間 。 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 ? ① 面粉： ? ② 酶： ? ③ 乳粉和蛋品： ? ④ 加水量： ? ⑤ 面團(tuán)攪拌： ? ⑥ 溫度： 影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素 最重要的是控制 溫度 、 濕度 ， 使之有利于酵母的正常生命活動(dòng)和發(fā)酵 。 進(jìn)一步延伸 。 ? 在整形期間 ， 面團(tuán)仍然進(jìn)行著發(fā)酵 。 ? ： 中間醒發(fā) 亦稱靜置 。 ， 易于成形 。 不同形狀的面包有其不同的整形方法 。 ? 理想的醒發(fā)溫度以 38177。 （ 體積 、 形狀 、 手感 、 色澤等 ） 最后醒發(fā) 影響醒發(fā)的因素 （ 1） 基本因素 ① 小麥粉的面筋含量和性能 面筋含量多或強(qiáng)力粉的面團(tuán)韌性強(qiáng) ， 醒發(fā)要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面團(tuán)延伸性 、韌性和彈性都差些 ， 醒發(fā)程度要輕些 。 一 烘焙理論 ? 1 熱學(xué)原理 ? 在烘焙過(guò)程中 ， 熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo) 、 輻射和對(duì)流 。 ? （ 3） 輻射 輻射是用電磁波傳遞熱量的過(guò)程 。 首先從表層開始，以后逐層向里推進(jìn)。 ? （ 3）面包心內(nèi)的溫度直到烘焙
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