【正文】 分小麥粉（ 30％）、全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團(tuán)，進(jìn)行第一次發(fā)酵后，再將其余輔料一起攪拌成面團(tuán)，進(jìn)行第二次發(fā)酵。 面包制作工藝 （ 3）調(diào)粉用水溫度計(jì)算 ①快速法、中種法調(diào)制面團(tuán)，計(jì)算公式： 水溫＝ （ 面團(tuán)理想溫度 3） （ 室內(nèi)溫度＋面粉溫度＋機(jī)器磨擦升溫 ） ②主面團(tuán)計(jì)算公式： 水溫＝ （ 面團(tuán)理想溫度 4） （ 室溫＋粉溫＋機(jī)器磨擦升溫＋中種面團(tuán)溫度 ） 面包制作工藝 例題 ：快速法調(diào)制面團(tuán) ， 夏季室溫 30℃ ， 粉溫 30℃ ；冬季室溫 25℃ ,粉溫 15℃ ；面團(tuán)理想溫度為 26℃ ,計(jì)算水溫為多少 ？ 解：根據(jù)公式 水溫＝ （ 面團(tuán)理想溫度 3） （ 室內(nèi)溫度＋面粉溫度＋機(jī)器磨擦升溫 ） 夏季水溫＝ 26℃ 3（ 30℃ ＋ 30℃ ＋ 10℃ ） ＝ 8℃ 冬季水溫＝ 26℃ 3（ 25℃ ＋ 15℃ ＋ 10℃ ） ＝ 28℃ 注：機(jī)器摩擦升溫，根據(jù)攪拌機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)發(fā)生變化。如用此面團(tuán)烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。 面包制作工藝 3．?dāng)嚢鑼?duì)面包品質(zhì)的影響 （ 1）攪拌不夠 因面筋未能充分的擴(kuò)展，達(dá)不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒有彈性和延伸性，且很黏手，這時(shí)嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。此時(shí)面團(tuán)的表面干燥有光澤且細(xì)膩無粗糙感。（一掙就斷），面團(tuán)粗糙，易散落，表面不整齊 面包制作工藝 （ 2）卷起階段（面筋形成階段） 此時(shí)面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開始不再黏缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會(huì)黏手，沒有延伸性，缺少?gòu)椥?，而且易斷裂? （ 3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。最后醒發(fā)（溫度 38℃ ，相對(duì)濕度 80％）、烘烤、冷卻、包裝 工藝 優(yōu)點(diǎn)： 面包體積大，風(fēng)味濃香味足，易保存； 缺點(diǎn)： 投資大，周期長(zhǎng)，效率低。發(fā)酵 2～ 3h（ 攪拌后的面團(tuán)溫度控制在 26℃ ）。 面包制作工藝 2． 一次法 工藝： 將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團(tuán)后改用快速攪拌至擴(kuò)展，慢速加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴(kuò)展（同上），發(fā)酵 30～ 60min、 溫度28℃ 、相對(duì)濕度 75％，分割、搓圓、松弛 30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對(duì)濕度 80％、溫度 38℃ ，烘烤、冷卻、包裝。 二次發(fā)酵法（中種法）： 調(diào)制種子面團(tuán) → 發(fā)酵 → 調(diào)制主面團(tuán) →延續(xù)發(fā)酵 → 分割搓圓 → 以后工序同一次發(fā)酵法。 營(yíng)養(yǎng)面包：也稱強(qiáng)化面包，將一定量的具有保健功能和特殊營(yíng)養(yǎng)功能的成分添加到面包中，制成各種營(yíng)養(yǎng)保健面包，如高蛋白面包、麥麩面包、胚芽面包、糙米面包、中草藥面包、黑米面包等。 面包制作工藝 二 、 面包的發(fā)酵原理 1． 面粉作用 2． 酵母菌作用 一般情況，鮮酵母菌的用量為面粉用量的 3％～ 4％，干酵母的用量為面粉用量的 ％～ 2％。 4．按面包成品質(zhì)量分類 ①硬質(zhì)面包。 (2)花色面包 包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個(gè)大類 特征： 輔料配比屬于中等水平。面包制作工藝 面包制作工藝 (1)主食面包 第一節(jié) 概述 一、面包的分類 特征： 油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量 12％～ 15％，油脂用量 7％～ 10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。 ②軟質(zhì)面包。 3． 水的作用 4．鹽的作用 鹽的用量一般是面粉用量的 1％～ ％。 （二）面包配方表示方法 面包的配方一般用百分比來表示 ，面粉的用量為 100， 其它配料占面粉用量的百分之幾 。 面包制作工藝 1． 快速法 工藝： 先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團(tuán)后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展（即面團(tuán)能拉開成薄膜，拉開時(shí)周邊光滑無齒痕），在 26～ 28℃ 松弛 15min， 分割、滾圓，再松弛 15min、 成型，最后醒發(fā)（溫度 36～ 38℃ 、相對(duì)濕度 75％～ 85％）、烘烤、冷卻、包裝。 優(yōu)點(diǎn) ：周期短，有良好的咀嚼性。 主面團(tuán) ：在相對(duì)濕度 75％，溫度 28℃ 的環(huán)境中發(fā)酵 2～ 3h。 面包制作工藝 4． 全種法 工藝： 除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團(tuán)（溫度 25℃ ），在濕度 75％、溫度 26℃ 的條件下發(fā)酵～ 2h后，快速攪拌至擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至完全擴(kuò)展（同上）溫度為 28℃ ，延續(xù)餳發(fā) 20min， 分割、搓圓、松弛 10min， 成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。 （ 2）加速面粉吸水、漲潤(rùn)形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。 面包制作工藝 （ 3）面筋的擴(kuò)展階段 隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時(shí)具有延伸性，但是仍易斷裂。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。 面包制作工藝 （ 6）面筋打斷水化階段 若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。 面包制作工藝 4．影響攪拌的因素 （ 1）水分 水分少 會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差 水分過多 會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心 注意 ：面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。 攪拌機(jī) 轉(zhuǎn)速 摩擦升溫 /℃ 80～ 100轉(zhuǎn) /分 慢速 10～ 12 160～ 200轉(zhuǎn) /分 快速 18～ 24 面包制作工藝 （ 4）攪拌機(jī)速度 快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快，達(dá)到完成的時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。其余操作與一次發(fā)酵法相同。 面包制作工藝 二 、 發(fā)酵 發(fā)酵對(duì)面包品質(zhì)的影響負(fù)有70%的責(zé)任 1．發(fā)酵過程 （ 1）發(fā)酵過程的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng) ①氮素 來源 有機(jī)氮（氨基酸） 無機(jī)氮（氯化銨、碳酸銨等） 氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對(duì)面團(tuán)的 pH影響不大。例如，一般攪拌好的面團(tuán) pH為 6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至 4～ 。糖用量為 5％ 7％，食鹽用量不超過 1％。 面包制作工藝 當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面