面包加工技術--二次發(fā)酵法的面包生產工藝流程(參考版)
2025-01-08 18:41本頁面
【正文】 如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團上，面團表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時極不易著色 (五 )面團醒發(fā)時的注意事項 七、面包烘焙 (一 )面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的關鍵工序，由于這一工序的熱作用，使生面包坯成熟、定型、上色，變成結構疏松，易于消化，具有特殊香氣的面包。 3．從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團跑氣塌陷 4．特別注意控制濕度，防止滴水。濕度主要靠觀察面團表面干濕程度來調節(jié)。 ?醒發(fā)的時間： 6090 min 面包編號 醒發(fā)溫度 (℃ ) 醒發(fā)時間(min) 454g面包體積 (cm3) 1 270 2160 2 102 2200 3 60 2280 4 50 2270 5 47 2290 6 41 2260 7 37 2210 8 36 2110 醒發(fā)溫度、時間與面包體積的關系 面包編號 醒發(fā)時間 (min) 454g面包體積 (cm3) 面包 (pH) 烘焙損失 (%) 1 0 1270 46 2 15 1610 52 3 30 1980 61 4 45 2310 69 5 60 2640 72 6 75 2780 73 7 90 3030 80 8 120 3550 88 9 150 4090 89 醒發(fā)時間與面包體積、 pH值、烘焙損失的關系 1． 國內目前絕大多數面包廠無溫、濕度自控設備，必須人為控制。 ?醒發(fā)的影響因素：醒發(fā)的溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。需特別注意烤聽的體積和面團大小相匹配。 (五 )面團成型 ?裝盤 (聽 )就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內，然后送入醒發(fā)室醒發(fā) 1. 烤盤刷油和預冷 在裝入面團前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。 ?一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。 ?成型分為手工和機械成型兩種方式。每壓一次，需折疊一次，如此反復，直至面片光滑、細膩為止。 2. 中間醒發(fā)的工藝要求 ?壓片是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段 ?壓片的主要目的是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品內部組織均勻，無大氣孔 ?壓片和不壓片的面包最主要地區(qū)別就在于前者內部組織均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大 ?一般采用壓片機。 太干燥 ， 面包坯表面易結成硬殼 ， 使烤好的面包內部殘存硬面塊 ， 組織差；濕度過大 ， 面包坯表面結水使粘度增大 ， 影響下一工序的成型操作 (3)中間醒發(fā)時間 ： 12— 18 min。 (4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進一
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