快速發(fā)酵法面包生產(chǎn)工藝流程(參考版)
2025-06-20 04:02本頁(yè)面
【正文】 如果底部發(fā)白，則表示未熟透，需要重新烘烤。（4）烘烤時(shí)要先低溫后高溫。（2）入爐時(shí)應(yīng)先從下往上入盤(pán)，因爐內(nèi)上部溫度高，下部溫度低。面團(tuán)表面呈半透明時(shí)即可烘烤。入醒發(fā)室時(shí)應(yīng)先平行從上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。如果溫濕度過(guò)大或過(guò)小，可隨時(shí)開(kāi)啟、關(guān)掉電水箱和電熱管來(lái)調(diào)節(jié)溫濕度。 擺放面團(tuán)的多少還可根據(jù)醒發(fā)后的情況來(lái)判斷，即醒發(fā)后應(yīng)滿(mǎn)盤(pán)，面團(tuán)互相連接一起成方形或長(zhǎng)方形即表示擺盤(pán)合格。 擺盤(pán)時(shí)不能出現(xiàn)“一頭沉”現(xiàn)象，即面團(tuán)靠烤盤(pán)一邊擺的多，另一邊空盤(pán)。 擺盤(pán)的要求 每盤(pán)擺放多少面團(tuán)應(yīng)根據(jù)每個(gè)面團(tuán)劑量大小和烤盤(pán)的尺寸來(lái)確定。 ③分塊時(shí)要經(jīng)常檢查劑量是否準(zhǔn)確，造型是否完整，不合格者應(yīng)堅(jiān)決毀掉重做。面條太細(xì)，切成的面塊必然太厚，表面積小，醒發(fā)時(shí)不易滿(mǎn)盤(pán)，面團(tuán)呈圓形而不呈方形。分塊時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)： ①分塊前必須將面條搓成粗細(xì)一致，否則分塊時(shí)劑量不準(zhǔn)，粗細(xì)大小不勻。（5）切塊 將卷成筒狀的面條在操作臺(tái)上拉、抻、搓成直徑8cm左右，然后按每個(gè)面團(tuán)120克用刀切塊。不可平行向前推卷，這樣卷不緊，醒發(fā)時(shí)易變形，面包表面不光滑、粗糙、著色不勻。（4）卷?xiàng)l 將刷水后的面片從右端向左端卷起，要求卷緊、卷實(shí)。如果做起層面包，可在面片中間刷一層油，刷油不要太多，薄薄一層即可。水不要刷的過(guò)多，否則破壞了面片的質(zhì)量。面片外邊不壓薄，卷?xiàng)l后不易封口，醒發(fā)時(shí)極易從此口裂開(kāi)，俗稱(chēng)“逗號(hào)”，使面包形狀不佳。（2）面片邊沿的整理 將整理整齊（長(zhǎng)寬一致）的面片兩邊（縱向）用走錘壓成薄邊，或用手壓成薄邊。壓出的面片應(yīng)該長(zhǎng)寬規(guī)格整齊，不能七長(zhǎng)八短，否則不易整形。壓片時(shí)要求每壓一遍，必須折疊一次，然后再壓，如此反復(fù)，直到達(dá)到質(zhì)量要求。（2）壓片操作 壓片的目的是排出面團(tuán)中部均勻的大氣泡，改善面團(tuán)加工性能和面包的紋理結(jié)構(gòu)?！?cm。 對(duì)壓片的要求（1）壓輥間距的確定應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)面包品種的不同來(lái)調(diào)節(jié)。使酵母活性增強(qiáng)，增加面團(tuán)醒發(fā)潛力。 醒面的要求 和面完成后應(yīng)在和面機(jī)中醒20～30分鐘，以利于面粉蛋白質(zhì)進(jìn)一步水化，形成更多的面筋。夏天則應(yīng)用涼水。每次和面前，先觀察室溫是多少度，用手摸一摸和面機(jī)是否冰手。（4）面團(tuán)溫度 面團(tuán)溫度應(yīng)該在28～30℃之間。面包太硬則面包長(zhǎng)的小，發(fā)的慢。太軟面團(tuán)發(fā)酵時(shí)易變形，表面光滑，粗糙，內(nèi)部組織粗糙，孔大璧厚。最后加鹽，攪拌均勻即可。夏季高溫季節(jié)，酵母應(yīng)最后加，防止邊攪拌邊發(fā)酵。 配料順序的要求（1）配料順序 首先將糖、蛋、添加劑、水投入和面機(jī)中攪拌至糖溶化。香精 面包是發(fā)酵產(chǎn)品，自然產(chǎn)生香氣物質(zhì)一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法不必使用香精，快速發(fā)酵法因無(wú)前發(fā)酵，產(chǎn)香成分少，可適量使用香蘭素等香精。如果水的酸性太大，應(yīng)用小蘇打來(lái)中和。 水 面包生產(chǎn)用水必須選用酸性水，～,堿性水不宜生產(chǎn)面包，發(fā)酵慢，面包長(zhǎng)的小。 奶粉 國(guó)外均使用脫脂奶粉，我國(guó)一般使用全脂奶粉，從成本考慮可選用價(jià)格較低的工業(yè)奶粉?？傊?，豆油的效果不如奶油和人造奶油。單獨(dú)使用奶油成本較高。也可使用果葡糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、飴糖等。最科學(xué)的使用方法是預(yù)先與面粉混合在一起，然后再調(diào)粉，這樣酵母的活性能夠發(fā)揮最大。 使用酵母時(shí)千萬(wàn)不能將酵母加入到冷水和熱水中，以免“感冒和失活”。質(zhì)量最好的即發(fā)活性干酵母是法國(guó)燕牌，其中黑燕牌用于高糖面包，紅燕牌用于低糖面包。如果選用剛磨制的面粉，做出的面包出爐后會(huì)馬上收縮，變形，變成殘次品。 工程流程簡(jiǎn)述 原料選擇 面粉 面粉應(yīng)選擇強(qiáng)力粉(亦稱(chēng)高筋粉)或面包專(zhuān)用粉,濕面筋含量必須超過(guò)35%以上。 工作制度 規(guī)定1年300天工作日（除去每周單休和正常節(jié)假日）一天8小時(shí)工作制。在設(shè)備選擇上通過(guò)多方面調(diào)查研究，采用國(guó)際上先進(jìn)的技術(shù)既經(jīng)濟(jì)又適用的設(shè)備，以便于更好的生產(chǎn)。圖3－7 其它主要設(shè)備 和面機(jī)哈爾濱第二輕工機(jī)械廠 型號(hào)JHWH50型 1臺(tái)生產(chǎn)能力：50Kg面粉/次轉(zhuǎn)速： 功率： 重量： 600Kg外型尺寸：11405741140MM 壓片機(jī)哈爾濱冰城制冷設(shè)備安裝廠 型號(hào)YJ113型 1臺(tái)電機(jī)電壓：380V電機(jī)功率：滾筒轉(zhuǎn)速：滾筒轉(zhuǎn)速： 間距調(diào)節(jié)厚度：0～16MM
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