面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程(已修改)
2025-01-14 18:41 本頁(yè)面
【正文】 第二節(jié) 面包加工技術(shù) 種子面團(tuán)攪拌 → 發(fā)酵 → 主面團(tuán)攪拌 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分塊 → 搓圓 → 中間醒發(fā) → 壓片 → 成型 →裝盤裝聽 → 最后醒發(fā) → 烘焙 → 冷卻 → 整理 →包裝 → 成品 一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程 二、面包的配方 種類 原輔材料 標(biāo)準(zhǔn)粉 酵母 砂糖 食鹽 植物油 飴糖 雞蛋 甜味料 瓜條 青梅 果脯 圓甜面包 100 12 — — — 主食面包 100 3 — — — — — — 水果面包 100 10 — 普通面包配方 種類 原輔材料 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 煉乳 雞蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黃素 食鹽 牛奶面包 100 15 —— —— 3 —— —— —— —— 蛋黃面包 100 12 —— —— 18 —— —— —— —— 果子面包 100 20 7 —— 8 10 8 4 —— —— 維生素面包 100 20 5 —— 7 —— 3 —— —— —— 高級(jí)面包配方 三、調(diào)粉（面團(tuán)攪拌） (一 )目的 1. 各種原輔料均勻地混合在一起 ， 形成質(zhì)量均一的整體； 2. 加速面粉吸水 、 脹潤(rùn)形成面筋的速度 ， 縮短面團(tuán)形成時(shí)間； 3. 擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。 面團(tuán)攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。 (二 ) 面團(tuán)攪拌的 6個(gè)階段 1．原料混合階段 2．面筋形成階段 3．面筋擴(kuò)展階段 4．?dāng)嚢柰瓿呻A段 5．?dāng)嚢柽^渡階段 6．破壞階段 直接關(guān)系到面團(tuán)調(diào)制 、 發(fā)酵 ， 成品質(zhì)量 (1)小麥粉的處理 在投料前小麥粉應(yīng)過篩，除去雜質(zhì)，使小麥粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團(tuán)的形成及酵母的生長(zhǎng)和繁殖，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵成熟。在過篩的裝置中要安裝磁鐵，以利于清除磁性金屬雜質(zhì)。 (三 ) 面團(tuán)攪拌工藝 ?壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進(jìn)行活化； ?壓榨酵母，加入酵母重量 5倍、 30℃ 左右的水，干酵母，加入酵母重量約 10倍的水； ?水溫 40— 44 ℃ ，活化時(shí)間為 l0一 20 min?；罨陂g不斷攪拌； ?為了增強(qiáng)發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加 5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 ?酵母溶解后應(yīng)在 30 min內(nèi)使用，如有特殊情況，溶
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1