【正文】 半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點(diǎn) 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種獨(dú)特的發(fā)酵工藝，具有悠久的歷史，主要盛行于南方各省，特別是福建、廣西、廣東等地區(qū)，素為勞動(dòng)人民所喜愛(ài)，東南亞一帶的華僑與港澳同胞均習(xí)慣飲用。此外，還習(xí)慣用米酒作 “中藥引子 ”或浸泡藥材，以提高藥效。因此，米酒出口數(shù)量也較大。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)方法是以大米為原料，小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得，故又稱(chēng)為小曲酒。解放后，小曲酒生產(chǎn)有較大的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)水平，酒的質(zhì)量以及出酒率都不斷有所提高。 1963年輕工業(yè)部召開(kāi)的全國(guó)評(píng)酒會(huì)議上，廣西桂林三花酒 (58176。)和全州縣酒廠(chǎng)的湘山酒 (58176。)兩種小曲酒被評(píng)為優(yōu)質(zhì)酒。近年來(lái)各地小曲酒廠(chǎng)均較重視生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，小曲酒質(zhì)量普遍提高。半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，無(wú)論在生產(chǎn)方法上還是成品風(fēng)味上都有所不同。它的特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。黃酒與糯米酒的生產(chǎn)，也屬于半固態(tài)發(fā)酵法。如我國(guó)著名的浙江紹興香雪酒，福建龍巖的沉缸酒，九江的封缸酒等，均屬釀造酒內(nèi)容，本章從略。我國(guó)西南地區(qū)四川、云南、貴州等地的小曲酒生產(chǎn)，盡管原料是采用糧谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化劑，出酒率較高。但其發(fā)酵工藝是采用在箱內(nèi)固態(tài)培菌糖化后，配醅進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。蒸餾方法也與固態(tài)大曲酒的蒸餾操作相同，因此這部分內(nèi)容本章不再重復(fù)論述。第二節(jié) 小曲的生產(chǎn)工藝 一、小曲的特點(diǎn)及生產(chǎn)概況 小曲是生產(chǎn)半固態(tài)發(fā)酵法白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。它是用米粉或米糠為原料，添加中草藥并接種曲種培養(yǎng)而成。小曲的制造為我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造性利用微生物獨(dú)特發(fā)酵工藝的具體體現(xiàn)。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養(yǎng)來(lái)說(shuō)，是一種自然選育培養(yǎng)。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然培養(yǎng)的種曲進(jìn)行接種。近來(lái)還有純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌種進(jìn)行接種，更能保證有效微生物的大量繁殖。小曲的品種較多，按添加中草藥與否可分為藥小曲與無(wú)藥白曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲 (全部大米粉 )與糠曲 (全部米糠或多量米糠，小量米粉 )；按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門(mén)白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。小曲釀制在我國(guó)具有悠久的歷史。由于配料與釀制工藝的不同，各具特色，其中以四川邛崍米曲和糠曲、廈門(mén)白曲、汕頭糠曲、桂林酒曲九、浙江寧波酒藥和紹興酒藥等較為著名。小曲生產(chǎn)在應(yīng)用中草藥問(wèn)題上，不少酒廠(chǎng)各施各法。有的只添加一種，有的添加許多名貴藥材，藥方從十幾種到百余種。但生產(chǎn)實(shí)踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小曲，也可釀出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸從過(guò)去添加十多種中草藥改為僅用一種桂林香草制成，小曲質(zhì)量較過(guò)去還好。又如著名的紹興酒釀造用的紹興酒藥和寧波酒藥，僅用價(jià)格低廉到處可取的辣蓼草粉制成，質(zhì)量也相當(dāng)好。此外如廈門(mén)白曲、四川永川的無(wú)藥糠曲等，則不添加中草藥，既節(jié)省藥材，也節(jié)約了糧食，降低了成本。例如四川省推廣無(wú)藥糠曲后，可節(jié)約大米 8000噸以上，中藥材 1500噸，成本降低 50％以上。近年來(lái)，還有純粹培養(yǎng)根霉和酵母制造純種無(wú)藥小曲，也取得良好效果。例如廣西全州縣酒廠(chǎng)利用純根霉和酵母，以米粉制造純種無(wú)藥小曲釀制湘山酒，酒質(zhì)較芳香醇和。并在實(shí)踐中，從過(guò)去單一純種曲改為多種純種根霉培養(yǎng)，進(jìn)一步提高了小曲的質(zhì)量和酒的香味。又如貴州省也有利用純種根酶，用麩皮制成散曲，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，也獲得良好的效果。此外，上海工業(yè)微生物研究所和上海藕粉食品廠(chǎng)， 1972年曾協(xié)作采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法試制成濃縮甜酒藥，并投入生產(chǎn)。這種濃縮甜酒藥的功效，相當(dāng)于老法酒藥 3倍以上。為國(guó)家節(jié)約大量糧食，也為小曲生產(chǎn)機(jī)械化開(kāi)辟了道路。二、小曲中的霉菌及其酶系特性1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉 (Rhizopus)。根霉是藻狀菌綱根霉屬，單細(xì)胞，菌絲沒(méi)有橫隔膜，借孢子囊孢子進(jìn)行繁殖，在孢子囊梗下方長(zhǎng)出假根，孢子囊梗不分枝，直立二、三條孢子囊梗，叢生于蔓絲帶上。孢子囊呈球形，并有囊托、孢子囊內(nèi)產(chǎn)生許多孢子囊孢子，孢子呈不定形，有棱角，有皺紋。成熟時(shí)孢子囊破裂，散出孢子，孢子再繼續(xù)繁殖。如圖 5—1 所示。根霉在固體培養(yǎng)基培養(yǎng)，除了生長(zhǎng)葡萄菌絲外，氣生菌絲叢生，呈棉絮狀，長(zhǎng)出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢子?？墒窃谝后w深層通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)，則難形成氣生菌絲，也看不到孢子囊與孢子，只看到菌絲體繞合在一起。小曲中常見(jiàn)的根霉有河內(nèi)根霉 (Rhizopus Tonkinesis)；米根霉(Rhizopus oryzae)；爪哇根霉 (Rhizopus Jaυanicus)；白曲根酶(Rhizopus peka）；中國(guó)根霉 (Rhizopus Chinesis)；黑根霉(Rhizopus nigricans)等。小曲中常見(jiàn)根霉的特性 2．根霉酶系的特點(diǎn) 根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為 1∶，而米曲霉則為 1∶1，黑曲霉為1∶。可見(jiàn)小曲的根霉中糖化型淀粉酶特別豐富。盡管由于液化型淀粉酶的活性較低而使糖化反應(yīng)速度降饅，但它的最大特點(diǎn)是糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的αl， 4鍵和 αl， 6鍵打斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其它霉菌無(wú)法相比的。根霉細(xì)胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵。這一特性是其它霉菌所沒(méi)有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中自始至終能邊糖化邊發(fā)酵連鎖進(jìn)行，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進(jìn)一步得到提高。根霉中含有豐富的糖化型淀粉酶和酒化酶系，僅僅對(duì)提高小曲酒的淀粉出酒率有利，而對(duì)于提高小曲酒質(zhì)量和風(fēng)味的關(guān)鍵性酶系，還在于生成小曲酒主體香前體物質(zhì)的酶系。根據(jù)對(duì)小曲酒的感觀(guān)品嘗和氣相色譜檢驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，構(gòu)成優(yōu)質(zhì)小曲酒主體香組分的醋酸乙酯與乳酸乙酯含量均較高。而當(dāng)乳酸乙酯含量高時(shí)，小曲酒的醇厚感特別濃，入口醇和，回味悠長(zhǎng)?？梢?jiàn)作為小曲米酒成香的前體物質(zhì)的積聚是相當(dāng)重要的。而小曲根霉細(xì)胞中，能否具有產(chǎn)生這些前體物質(zhì) (乳酸等有機(jī)酸 )的酶系，以及在發(fā)酵過(guò)程中能否積聚這些成香的前體物質(zhì)，對(duì)提高小曲酒的風(fēng)味和保證具有小曲酒的獨(dú)特風(fēng)格起著重要的作用。小曲中不少根霉具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系。特別是 3866(河內(nèi)根霉 )與中國(guó)根霉產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸能力較強(qiáng)。三、小曲的生產(chǎn)工藝 小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種式接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。小曲的品種較多，歸納起來(lái)可分為藥小曲 (酒曲丸）、酒曲餅、無(wú)藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等?，F(xiàn)分別介紹如下：(一 )藥小曲的制造藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它的特點(diǎn)是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲 (曲母 )，有的還添加白土泥作填充料。至于添加中草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只用藥一種，稱(chēng)為單一藥小曲，如桂林酒曲丸；有的用藥十多種，稱(chēng)為多藥小曲，如廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒的藥小曲；有的還接種純粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，稱(chēng)為純種藥小曲，如廣東澄?？h酒廠(chǎng)的藥小曲?，F(xiàn)分別簡(jiǎn)述其生產(chǎn)過(guò)程如下：1．單一藥小曲 桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。(1)工藝流程(2)原料配比① 大米粉 總用量 20公斤，其中酒藥坯用米粉 15公斤，裹粉用細(xì)米粉 5公斤。② 香藥草粉 用量 13％ (對(duì)酒藥坯的米粉重量計(jì) )。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。③ 曲母 是指上次制藥小曲時(shí)保留下來(lái)的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的 2％，為裹扮的 4%(對(duì)米粉的重量計(jì) )。④ 水 60％左右。(3)生產(chǎn)工藝① 浸米 大米加水浸泡，夏天約為 2—3 小時(shí)，冬天約為 6小時(shí)左右，浸后濾干備用。② 粉碎 浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，其中取出 1/4，用 180目細(xì)篩篩出約 5公斤細(xì)米粉作裹粉用。③ 制坯 每批用米粉 15公斤，添加香藥草粉 13％，曲母 2％，水60％左右，混合均勻，制成餅團(tuán)，然后在制餅架上壓平，用刀切成約 2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。④ 裹粉 將約五公斤細(xì)米粉加入 ，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動(dòng)篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約 。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為 46％。⑤ 培曲 根據(jù)小曲中微生物的生長(zhǎng)過(guò)程，大致可分三個(gè)階段進(jìn)行管理。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持 28—3l ℃ 。培養(yǎng)經(jīng) 20小時(shí)左右，霉菌繁殖旺盛，觀(guān)察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時(shí)，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開(kāi)。這時(shí)的品溫一般為 33—34 ℃ ，最高不得超過(guò) 37℃ 。中期： 24小時(shí)后，酵母開(kāi)始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在 28—30℃ ，品溫不得超過(guò) 35℃ ，保持 24小時(shí)。后期：為 48小時(shí)，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需 5天時(shí)間。(4)質(zhì)量要求① 感觀(guān)鑒定 外觀(guān)帶白色或淡黃色，要求無(wú)黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。② 化驗(yàn)指標(biāo)水分： 12—14 ％?？偹幔翰坏贸^(guò) ／ 100克。發(fā)酵力：用小型試驗(yàn)測(cè)定得 58176。桂林三花酒在 30公斤以上。2．純種藥小曲 種藥小曲的特點(diǎn)是原料采用米粉，添加十幾種中草藥，接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制成。它的生產(chǎn)過(guò)程如下：大米預(yù)先浸漬 2—3 小時(shí)，淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度。中草藥配方 (對(duì)大米用量計(jì) )如下：桂皮