【正文】 半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 半固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，是我國勞動人民創(chuàng)造的一種獨特的發(fā)酵工藝，具有悠久的歷史，主要盛行于南方各省，特別是福建、廣西、廣東等地區(qū)，素為勞動人民所喜愛，東南亞一帶的華僑與港澳同胞均習(xí)慣飲用。此外，還習(xí)慣用米酒作 “中藥引子 ”或浸泡藥材，以提高藥效。因此，米酒出口數(shù)量也較大。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)方法是以大米為原料，小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得，故又稱為小曲酒。解放后，小曲酒生產(chǎn)有較大的發(fā)展，生產(chǎn)技術(shù)水平，酒的質(zhì)量以及出酒率都不斷有所提高。 1963年輕工業(yè)部召開的全國評酒會議上，廣西桂林三花酒 (58176。)和全州縣酒廠的湘山酒 (58176。)兩種小曲酒被評為優(yōu)質(zhì)酒。近年來各地小曲酒廠均較重視生產(chǎn)技術(shù)的改進，小曲酒質(zhì)量普遍提高。半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，無論在生產(chǎn)方法上還是成品風(fēng)味上都有所不同。它的特點是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。黃酒與糯米酒的生產(chǎn)，也屬于半固態(tài)發(fā)酵法。如我國著名的浙江紹興香雪酒，福建龍巖的沉缸酒，九江的封缸酒等，均屬釀造酒內(nèi)容，本章從略。我國西南地區(qū)四川、云南、貴州等地的小曲酒生產(chǎn)，盡管原料是采用糧谷原料，曲子仍采用小曲，也主要借根霉作糖化劑，出酒率較高。但其發(fā)酵工藝是采用在箱內(nèi)固態(tài)培菌糖化后，配醅進行固態(tài)發(fā)酵。蒸餾方法也與固態(tài)大曲酒的蒸餾操作相同，因此這部分內(nèi)容本章不再重復(fù)論述。第二節(jié) 小曲的生產(chǎn)工藝 一、小曲的特點及生產(chǎn)概況 小曲是生產(chǎn)半固態(tài)發(fā)酵法白酒的糖化發(fā)酵劑，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。它是用米粉或米糠為原料，添加中草藥并接種曲種培養(yǎng)而成。小曲的制造為我國勞動人民創(chuàng)造性利用微生物獨特發(fā)酵工藝的具體體現(xiàn)。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養(yǎng)來說，是一種自然選育培養(yǎng)。在原料的處理和配用中草藥料上，能給有效微生物提供有利繁殖條件，且一般采用經(jīng)過長期自然培養(yǎng)的種曲進行接種。近來還有純粹培養(yǎng)根霉和酵母菌種進行接種，更能保證有效微生物的大量繁殖。小曲的品種較多，按添加中草藥與否可分為藥小曲與無藥白曲；按用途可分為甜酒曲與白酒曲；按主要原料可分為糧曲 (全部大米粉 )與糠曲 (全部米糠或多量米糠，小量米粉 )；按地區(qū)可分為四川藥曲、汕頭糠曲、廈門白曲與紹興酒藥等；按形狀可分為酒曲丸、酒曲餅及散曲等。小曲釀制在我國具有悠久的歷史。由于配料與釀制工藝的不同，各具特色，其中以四川邛崍米曲和糠曲、廈門白曲、汕頭糠曲、桂林酒曲九、浙江寧波酒藥和紹興酒藥等較為著名。小曲生產(chǎn)在應(yīng)用中草藥問題上，不少酒廠各施各法。有的只添加一種，有的添加許多名貴藥材，藥方從十幾種到百余種。但生產(chǎn)實踐證明，少用藥或不用藥，也能制得質(zhì)量較好的小曲，也可釀出好酒。例如桂林三花酒的酒曲丸從過去添加十多種中草藥改為僅用一種桂林香草制成，小曲質(zhì)量較過去還好。又如著名的紹興酒釀造用的紹興酒藥和寧波酒藥，僅用價格低廉到處可取的辣蓼草粉制成，質(zhì)量也相當好。此外如廈門白曲、四川永川的無藥糠曲等，則不添加中草藥，既節(jié)省藥材，也節(jié)約了糧食，降低了成本。例如四川省推廣無藥糠曲后，可節(jié)約大米 8000噸以上，中藥材 1500噸，成本降低 50％以上。近年來，還有純粹培養(yǎng)根霉和酵母制造純種無藥小曲，也取得良好效果。例如廣西全州縣酒廠利用純根霉和酵母，以米粉制造純種無藥小曲釀制湘山酒，酒質(zhì)較芳香醇和。并在實踐中，從過去單一純種曲改為多種純種根霉培養(yǎng)，進一步提高了小曲的質(zhì)量和酒的香味。又如貴州省也有利用純種根酶，用麩皮制成散曲，應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，也獲得良好的效果。此外，上海工業(yè)微生物研究所和上海藕粉食品廠， 1972年曾協(xié)作采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法試制成濃縮甜酒藥，并投入生產(chǎn)。這種濃縮甜酒藥的功效，相當于老法酒藥 3倍以上。為國家節(jié)約大量糧食，也為小曲生產(chǎn)機械化開辟了道路。二、小曲中的霉菌及其酶系特性1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黃曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉 (Rhizopus)。根霉是藻狀菌綱根霉屬，單細胞，菌絲沒有橫隔膜，借孢子囊孢子進行繁殖，在孢子囊梗下方長出假根，孢子囊梗不分枝，直立二、三條孢子囊梗，叢生于蔓絲帶上。孢子囊呈球形，并有囊托、孢子囊內(nèi)產(chǎn)生許多孢子囊孢子，孢子呈不定形，有棱角，有皺紋。成熟時孢子囊破裂，散出孢子，孢子再繼續(xù)繁殖。如圖 5—1 所示。根霉在固體培養(yǎng)基培養(yǎng)，除了生長葡萄菌絲外，氣生菌絲叢生，呈棉絮狀，長出不分技孢子囊柄，形成孢子囊，生出孢子?？墒窃谝后w深層通風(fēng)培養(yǎng)時，則難形成氣生菌絲，也看不到孢子囊與孢子，只看到菌絲體繞合在一起。小曲中常見的根霉有河內(nèi)根霉 (Rhizopus Tonkinesis)；米根霉(Rhizopus oryzae)；爪哇根霉 (Rhizopus Jaυanicus)；白曲根酶(Rhizopus peka）；中國根霉 (Rhizopus Chinesis)；黑根霉(Rhizopus nigricans)等。小曲中常見根霉的特性 2．根霉酶系的特點 根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為 1∶，而米曲霉則為 1∶1，黑曲霉為1∶?？梢娦∏母怪刑腔偷矸勖柑貏e豐富。盡管由于液化型淀粉酶的活性較低而使糖化反應(yīng)速度降饅，但它的最大特點是糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的αl， 4鍵和 αl， 6鍵打斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其它霉菌無法相比的。根霉細胞中還含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵。這一特性是其它霉菌所沒有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒整個發(fā)酵過程中自始至終能邊糖化邊發(fā)酵連鎖進行，所以發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率進一步得到提高。根霉中含有豐富的糖化型淀粉酶和酒化酶系，僅僅對提高小曲酒的淀粉出酒率有利，而對于提高小曲酒質(zhì)量和風(fēng)味的關(guān)鍵性酶系，還在于生成小曲酒主體香前體物質(zhì)的酶系。根據(jù)對小曲酒的感觀品嘗和氣相色譜檢驗結(jié)果來看，構(gòu)成優(yōu)質(zhì)小曲酒主體香組分的醋酸乙酯與乳酸乙酯含量均較高。而當乳酸乙酯含量高時，小曲酒的醇厚感特別濃，入口醇和，回味悠長?？梢娮鳛樾∏拙瞥上愕那绑w物質(zhì)的積聚是相當重要的。而小曲根霉細胞中，能否具有產(chǎn)生這些前體物質(zhì) (乳酸等有機酸 )的酶系，以及在發(fā)酵過程中能否積聚這些成香的前體物質(zhì)，對提高小曲酒的風(fēng)味和保證具有小曲酒的獨特風(fēng)格起著重要的作用。小曲中不少根霉具有產(chǎn)生乳酸等有機酸的酶系。特別是 3866(河內(nèi)根霉 )與中國根霉產(chǎn)生乳酸等有機酸能力較強。三、小曲的生產(chǎn)工藝 小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種曲種式接純粹根霉和酵母培養(yǎng)而成。小曲的品種較多，歸納起來可分為藥小曲 (酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等?，F(xiàn)分別介紹如下：(一 )藥小曲的制造藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它的特點是用生米粉作培養(yǎng)基，添加中草藥及種曲 (曲母 )，有的還添加白土泥作填充料。至于添加中草藥的品種和數(shù)量各地有所不同，有的只用藥一種，稱為單一藥小曲，如桂林酒曲丸；有的用藥十多種，稱為多藥小曲，如廣東五華長樂燒的藥小曲；有的還接種純粹根霉和酵母，用藥多種，混合培養(yǎng)而成，稱為純種藥小曲，如廣東澄?？h酒廠的藥小曲。現(xiàn)分別簡述其生產(chǎn)過程如下：1．單一藥小曲 桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種香藥草粉，接種曲母培養(yǎng)而成。(1)工藝流程(2)原料配比① 大米粉 總用量 20公斤，其中酒藥坯用米粉 15公斤，裹粉用細米粉 5公斤。② 香藥草粉 用量 13％ (對酒藥坯的米粉重量計 )。香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細小，稍有色，香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。③ 曲母 是指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的 2％，為裹扮的 4%(對米粉的重量計 )。④ 水 60％左右。(3)生產(chǎn)工藝① 浸米 大米加水浸泡，夏天約為 2—3 小時，冬天約為 6小時左右，浸后濾干備用。② 粉碎 浸米濾干后，先用石臼搗碎，再用粉碎機粉碎為米粉，其中取出 1/4，用 180目細篩篩出約 5公斤細米粉作裹粉用。③ 制坯 每批用米粉 15公斤，添加香藥草粉 13％，曲母 2％，水60％左右，混合均勻，制成餅團，然后在制餅架上壓平，用刀切成約 2厘米大小的粒狀，以竹篩篩圓成酒藥坯。④ 裹粉 將約五公斤細米粉加入 ，混合均勻，作為裹粉。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。倒入簸箕中，用振動篩篩圓成型后再裹扮一層。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。灑水量共約 。裹粉完畢即為圓型的酒藥坯。分裝于小竹篩內(nèi)扒乎，即可入曲房培養(yǎng)。入曲房前酒藥坯含水量為 46％。⑤ 培曲 根據(jù)小曲中微生物的生長過程，大致可分三個階段進行管理。前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持 28—3l ℃ 。培養(yǎng)經(jīng) 20小時左右，霉菌繁殖旺盛，觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的空簸箕掀開。這時的品溫一般為 33—34 ℃ ，最高不得超過 37℃ 。中期： 24小時后，酵母開始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在 28—30℃ ，品溫不得超過 35℃ ，保持 24小時。后期：為 48小時，品溫逐步下降，曲子成熟，即可出曲。出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或曬干，貯藏備用。藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需 5天時間。(4)質(zhì)量要求① 感觀鑒定 外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)松，具有酒藥特殊芳香。② 化驗指標水分： 12—14 ％?？偹幔翰坏贸^ ／ 100克。發(fā)酵力：用小型試驗測定得 58176。桂林三花酒在 30公斤以上。2．純種藥小曲 種藥小曲的特點是原料采用米粉，添加十幾種中草藥，接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制成。它的生產(chǎn)過程如下：大米預(yù)先浸漬 2—3 小時，淘洗干凈，磨成米漿，用布袋壓干水分，至可捏成粒狀酒藥坯為度。中草藥配方 (對大米用量計 )如下：桂皮