712白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)(已修改)
2025-01-10 03:13 本頁面
【正文】 白酒生產(chǎn)工藝知識培訓(xùn) 2023年 01月 14日 主講內(nèi)容 白酒介紹 生產(chǎn)工藝流程 其它 白酒分類 白酒概述 白酒的釀造工藝 — 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 安全生產(chǎn)知識 G 白酒的生產(chǎn)過程 白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程 白酒的概述 白酒又名 燒酒 （因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的 蒸餾酒 。 白酒分類 (1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒 :以醬香柔潤為特點(diǎn)，以茅臺酒為代表。 ? 濃香型白酒 :以濃香甘爽為特點(diǎn)，以瀘州老窖和五糧液為代表。 ? 米香型白酒 :以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。 ? 清香型白酒 :以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 ? 兼香型白酒 :以董酒為代表。 (2)按生產(chǎn)工藝分 ? 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 ? 固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒 ? 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 ? 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 ? 高粱白酒 ? 玉米白酒 ? 大米白酒 ? 薯干白酒 ? 代糧白酒 (4)按使用的酒曲種類分 ? 大曲白酒 ? 小曲白酒 ? 大小曲混合白酒 ? 麩曲白酒 ? 紅曲白酒 ? 麥曲白酒 (5)按酒度高低 ? 高度白酒：酒度在 41%65%（ v/v）。 ? 低度白酒：酒度一般在 40%以下 。 通常白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用 :勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。 理化成分： （見下表） 制曲原料的理化成分表 2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 ? 小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá) 20種，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 ? 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。 ? 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大 麥配合使用，一般大麥與豌豆按 6： 4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 ? 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 ? 麩皮：麩皮含淀粉 15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。 1)原料的感官理化要求 ? 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 ? 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。 (2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼 理化成分： （見下表） 理化成分 2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 ? 高粱： 高粱又名紅糧 ,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強(qiáng)，容易糊化的特點(diǎn)，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 ? 大米： 大米淀粉含量 70%以上，質(zhì)地純正 , ? 結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯 味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。 ? 糯米： 糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒甜。 ? 小麥： 小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀 鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。 ? 玉米： 玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量 5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如
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