712白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)-文庫(kù)吧
2024-12-23 03:13 本頁(yè)面
【正文】 高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。 ? 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 1)輔料的感官要求 ? 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。 （ 3）釀酒的輔料 2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 ? 稻殼： 稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。使用前必須清蒸 2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。一般要求 24瓣的粗殼，不用細(xì)殼。 ? 谷糠： 谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。 ? 高粱殼： 高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過(guò)大。高粱殼中的單寧含量較高，會(huì)給酒帶來(lái)澀味。 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗(yàn) 包裝入庫(kù) 母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸 稻皮 糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌 母糟 拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲 稻皮 丟糟 黃水 飼料 入池發(fā)酵 蒸餾 出甑 出窖 高粱 ? 定義： 以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種 糖化發(fā)酵劑 。 特點(diǎn)： ① . 原料要求 ? 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無(wú)機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長(zhǎng)繁殖。 ② . 生料制曲 ? 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過(guò)程中淀粉的糖化作用。 ③ .自然接種 ? 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將 野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng) ，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 高溫曲 —— 制曲最高溫度達(dá) 60℃ 以上。 主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲 —— 制曲最高溫度不超過(guò) 50℃ 。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 ? 曲母、水 ? ? ? 小麥 ? 潤(rùn)料 ? 磨碎 ? 粗麥粉 ?拌料 ? 踩曲 ? ?曲胚 ? 堆積培養(yǎng) ? 風(fēng)干 ?貯存 ?成品 選料和潤(rùn)料 要求麥粒干燥、無(wú)霉變、無(wú)農(nóng)藥污染。 麥粒經(jīng)除雜后，加入 5%~10%的水，攪拌均勻后，潤(rùn)料 3~4h。 磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為 1： 1。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為 37%~40%。 若用水量過(guò)大，曲磚易被壓的過(guò)緊，微生物不利于從表及里生長(zhǎng)，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。但用水過(guò)少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。 曲母用量： 4%~8%。 踩曲 ： 踩曲的季節(jié)： ? 春末夏初到中秋節(jié)前后。 ? 因?yàn)榇呵锛竟?jié)，空氣中的酵母菌較多， ? 夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。 方 法： 人工踩曲或踩曲機(jī) 曲的堆積培養(yǎng)
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