712白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)-wenkub
2023-01-21 03:13:03 本頁(yè)面
【正文】 應(yīng)光滑無(wú)衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。夏季再過(guò) 25d，冬季再過(guò) 35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌斑點(diǎn)，口 嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層 7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆 4~5層。 踩曲 ： 踩曲的季節(jié)： ? 春末夏初到中秋節(jié)前后。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為 37%~40%。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 ③ .自然接種 ? 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將 野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng) ，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗(yàn) 包裝入庫(kù) 母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸 稻皮 糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌 母糟 拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲 稻皮 丟糟 黃水 飼料 入池發(fā)酵 蒸餾 出甑 出窖 高粱 ? 定義： 以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種 糖化發(fā)酵劑 。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。一般要求 24瓣的粗殼，不用細(xì)殼。 （ 3）釀酒的輔料 2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 ? 稻殼： 稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。 ? 玉米： 玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量 5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。糯米釀出的酒甜。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。 ? 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。 ? 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大 麥配合使用，一般大麥與豌豆按 6： 4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲(chóng)蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。 ? 兼香型白酒 :以董酒為代表。 白酒分類 (1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒 :以醬香柔潤(rùn)為特點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。 ? 濃香型白酒 :以濃香甘爽為特點(diǎn)，以瀘州老窖和五糧液為代表。 (2)按生產(chǎn)工藝分 ? 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 ? 固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒 ? 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 ? 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 ? 高粱白酒 ? 玉米白酒 ? 大米白酒 ? 薯干白酒 ? 代糧白酒 (4)按使用的酒曲種類分 ? 大曲白酒 ? 小曲白酒 ? 大小曲混合白酒 ? 麩曲白酒 ? 紅曲白酒 ? 麥曲白酒 (5)按酒度高低 ? 高度白酒：酒度在 41%65%（ v/v）。 理化成分： （見(jiàn)下表） 制曲原料的理化成分表 2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系 ? 小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類達(dá) 20種，是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好天然培養(yǎng)基。 ? 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 (2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼 理化成分： （見(jiàn)下表） 理化成分 2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 ? 高粱： 高粱又名紅糧 ,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。 ? 大米： 大米淀粉含量 70%以上，質(zhì)地純正 , ? 結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1