712白酒生產工藝流程培訓(編輯修改稿)
2025-01-20 03:13 本頁面
【文章內容簡介】 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲 4個工序 ? 堆曲： 曲室的準備 ：在地面鋪上一層約 15cm厚的稻草。 堆積： 將曲磚 3橫 3豎相間排列，構成第一行，曲磚間距為 2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層 7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復，堆 4~5層。 蓋草和灑水 ? 磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。 翻曲 灑水后，將曲室門窗關閉，使微生物在曲磚上生 長繁殖。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口 嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。再過一周左右時間，進行第二次翻曲。 翻曲的目的是調節(jié)曲磚的溫、濕度。 拆曲 ： 第二次翻曲后 15d左右，可打開門窗進行換氣。夏季再過 25d，冬季再過 35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時可拆曲出房。 貯存： 拆曲后的成品曲應貯存 3~4個月后才可使用。 ? ① .香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應具有特殊的曲香味，無酸臭味或其它異味。 ? ② .外表顏色 應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 ? ③ .曲皮厚度 曲皮越薄越好。 ? ④ .斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應摻雜其它的顏色。 泥窖固態(tài)發(fā)酵 ? 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵 一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。 ? 優(yōu)點 采用本工藝釀造出的白酒，因為富含微生物的老窖泥封窖，使釀造出的白酒品質特別是優(yōu)質酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。 ? “跑窖法”工藝，是指生產時先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內已經發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預先準備好的窖池。而不再將糟醅裝入原窖。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成了一口空窖。而原來的空窖則盛滿了入窖糟，再密封發(fā)酵。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。 混燒老五甑法 ? “混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個甑桶內同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有 4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。出窖加入新原料分成 5甑進行蒸餾，其中 4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。也就是說，窖池內有五甑材料同時在發(fā)酵。其發(fā)酵后的酒醅，出池時分層取出，分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。 根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時間約十天左右。在一定的溫度下，糊化的高粱和各種微生物進行著復雜的生化反應。因為每投入一次新原料，要在池中循環(huán) 5次，才作為酒糟丟掉。所以，原料中的淀粉利用率高，有利于積累白酒香味成分。 原料處理 出窖配料 蒸酒蒸糧 出甑加水撒曲 入窖發(fā)酵 蒸餾 貯存勾兌 灌裝 檢驗 包裝 成品 ? 高粱： 需要粉碎，且要求不能通過 20目篩孔的粗粉占 28%，細粉占 72%. ? 大曲： 用鋼磨磨成曲粉。 ? 稻殼： 使用前需要清蒸。 ? 糧糟和回糟要分別處理 ? 糧糟： 加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵 ? 回糟： 不加新料，蒸酒后再經一次發(fā)酵后丟糟。 ? 配料比例 （以甑為單位） ? 每甑投糧 250公斤 ? 量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的 70%100%，使窖含水分在 53%— 56%。 ? 稻殼 22%（冬季用量多，夏季用量少） ? 酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 ? 掌握好 蒸汽壓 、 溫度 和 流酒速度 是蒸酒的關鍵。 ? 流酒溫度： 30℃ 左右 ? 流酒速度： 3~4kg/min， ? 流酒時間： 15~20min。 ? 注意要掐頭去尾（截取酒頭 ）。 ? 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 ? 水 溫： 80℃ 每 100kg高粱粉加 70~80kg ? 大曲用量： 為高粱粉的 19％ ~21％。 ? 加曲溫度： 冬季為 13℃ ，夏季比氣溫低2~3℃ 。 ? 加水、加曲操作結束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就 踩窖 ，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。 ? 入池條件 ： ? 淀粉濃度 —— 夏季 14%~16%，冬季 16%~17%。 ? 水分含量 —— 夏季 57%~58%，冬季 53%~54%。 ? 入池溫度 —— 夏季 16~18℃ ，冬季 18~20 ℃ 。
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