【正文】 狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為 1： 1。 ② . 生料制曲 ? 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。 1)輔料的感官要求 ? 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。 ? 糯米： 糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。 1)原料的感官理化要求 ? 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 通常白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用 :勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。白酒生產(chǎn)工藝知識培訓(xùn) 2023年 01月 14日 主講內(nèi)容 白酒介紹 生產(chǎn)工藝流程 其它 白酒分類 白酒概述 白酒的釀造工藝 — 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 安全生產(chǎn)知識 G 白酒的生產(chǎn)過程 白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程 白酒的概述 白酒又名 燒酒 （因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的 蒸餾酒 。 ? 低度白酒：酒度一般在 40%以下 。 ? 麩皮：麩皮含淀粉 15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。在混蒸式的蒸餾中，可將飯 味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。 ? 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長繁殖。 麥粒經(jīng)除雜后，加入 5%~10%的水，攪拌均勻后，潤料 3~4h。 方 法： 人工踩曲或踩曲機(jī) 曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲 4個工序 ? 堆曲： 曲室的準(zhǔn)備 ：在地面鋪上一層約 15cm厚的稻草。 翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。 ? ④ .斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 混燒老五甑法 ? “混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個甑桶內(nèi)同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有 4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。 原料處理 出窖配料 蒸酒蒸糧 出甑加水撒曲 入窖發(fā)酵 蒸餾 貯存勾兌 灌裝 檢驗(yàn) 包裝 成品 ? 高粱： 需要粉碎，且要求不能通過 20目篩孔的粗粉占 28%，細(xì)粉占 72%. ? 大曲： 用鋼磨磨成曲粉。 ? 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 灌裝時須注意的問題 ? 灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過的硬水。 ：事故原因未查清不放過；事故責(zé)任者和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任未追究不放過；廣大職工未得到教育不放過；防范措施未落實(shí)不放過。 ? 工作前，對設(shè)備傳動部位、電氣部份、防護(hù)裝置、所用工具等必須全面進(jìn)行檢查，確保完整良好。 ? 操作人員離崗位要停機(jī) , 嚴(yán)禁設(shè)備空車運(yùn)轉(zhuǎn)。 2023年 1月 21日星期六 上午 2時 59分 55秒 02:59: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 02:59:5502:59:5502:59Saturday, January 21, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 02:59:5502:59:5502:591/21/2023 2:59:55 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 上午 2時 59分 55秒 上午 2時 59分 02:59: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴