712白酒生產(chǎn)工藝流程培訓-文庫吧資料
2025-01-06 03:13本頁面
【正文】 斷后用鼻嗅之，應具有特殊的曲香味，無酸臭味或其它異味。此時可拆曲出房。 拆曲 ： 第二次翻曲后 15d左右，可打開門窗進行換氣。再過一周左右時間，進行第二次翻曲。 翻曲 灑水后，將曲室門窗關閉，使微生物在曲磚上生 長繁殖。 蓋草和灑水 ? 磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。 堆積： 將曲磚 3橫 3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為 2cm。 ? 因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多， ? 夏季霉菌較多，冬季細菌較多。 曲母用量： 4%~8%。 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細菌繁殖。 磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為 1： 1。 ? 曲母、水 ? ? ? 小麥 ? 潤料 ? 磨碎 ? 粗麥粉 ?拌料 ? 踩曲 ? ?曲胚 ? 堆積培養(yǎng) ? 風干 ?貯存 ?成品 選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。 中溫曲 —— 制曲最高溫度不超過 50℃ 。 高溫曲 —— 制曲最高溫度達 60℃ 以上。 ② . 生料制曲 ? 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。 特點： ① . 原料要求 ? 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。 ? 谷糠： 谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。 1)輔料的感官要求 ? 感官要求：釀酒的輔料，應具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應慎重。 ? 小麥： 小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。 ? 糯米： 糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。 ? 大米： 大米淀粉含量 70%以上，質(zhì)地純正 , ? 結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。 (2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼 理化成分： （見下表） 理化成分 2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關系 ? 高粱： 高粱又名紅糧 ,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。 1)原料的感官理化要求 ? 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。 ? 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。 ? 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。 理化成分： （見下表） 制曲原料的理化成分表 2)制曲原料與曲質(zhì)的關系 ? 小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達 20種，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。 通常白酒是以高粱和小麥為主要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤糧，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點可用 :勾、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低概括。 (2)按生產(chǎn)工藝分 ? 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 ? 固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒 ? 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 ? 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 ? 高粱白酒 ? 玉米白酒 ? 大米白酒 ? 薯干白酒 ? 代糧白酒 (4)按使用的酒曲種類分 ? 大曲白酒 ? 小曲白酒 ? 大小曲混合白酒 ? 麩曲白酒 ? 紅曲白酒 ? 麥曲白酒 (5)按酒度高低 ? 高度
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