712白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)-在線瀏覽
2025-02-03 03:13本頁面
【正文】 濃香型白酒。 麥粒經(jīng)除雜后，加入 5%~10%的水，攪拌均勻后，潤(rùn)料 3~4h。 拌料 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使 含水量為 37%~40%。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。 踩曲 ： 踩曲的季節(jié)： ? 春末夏初到中秋節(jié)前后。 方 法： 人工踩曲或踩曲機(jī) 曲的堆積培養(yǎng) 包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲 4個(gè)工序 ? 堆曲： 曲室的準(zhǔn)備 ：在地面鋪上一層約 15cm厚的稻草。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層 7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆 4~5層。以后不時(shí)在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌斑點(diǎn)，口 嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。 翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。夏季再過 25d，冬季再過 35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。 貯存： 拆曲后的成品曲應(yīng)貯存 3~4個(gè)月后才可使用。 ? ② .外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲，不應(yīng)光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。 ? ④ .斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)，且全為白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。 ? 優(yōu)點(diǎn) 采用本工藝釀造出的白酒，因?yàn)楦缓⑸锏睦辖涯喾饨?，使釀造出的白酒品質(zhì)特別是優(yōu)質(zhì)酒出酒率上得到提高，大大降低了釀造白酒的成本。而不再將糟醅裝入原窖。而原來的空窖則盛滿了入窖糟，再密封發(fā)酵。 混燒老五甑法 ? “混燒老五甑法”工藝，是原料與出窖的香醅在同一個(gè)甑桶內(nèi)同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有 4甑發(fā)酵材料，即大米查、二米查和回糟。也就是說，窖池內(nèi)有五甑材料同時(shí)在發(fā)酵。 根據(jù)季節(jié)的變化發(fā)酵時(shí)間約十天左右。因?yàn)槊客度胍淮涡略希诔刂醒h(huán) 5次，才作為酒糟丟掉。 原料處理 出窖配料 蒸酒蒸糧 出甑加水撒曲 入窖發(fā)酵 蒸餾 貯存勾兌 灌裝 檢驗(yàn) 包裝 成品 ? 高粱： 需要粉碎，且要求不能通過 20目篩孔的粗粉占 28%，細(xì)粉占 72%. ? 大曲： 用鋼磨磨成曲粉。 ? 糧糟和回糟要分別處理 ? 糧糟： 加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵 ? 回糟： 不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。 ? 稻殼 22%（冬季用量多，夏季用量少） ? 酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 ? 流酒溫度： 30℃ 左右 ? 流酒速度： 3~4kg/min， ? 流酒時(shí)間： 15~20min。 ? 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 ? 加曲溫度： 冬季為 13℃ ，夏季比氣溫低2~3℃ 。 ? 入池條件 ： ? 淀粉濃度 —— 夏季 14%~16%，冬季 16%~17%。 ? 入池溫度 —— 夏季 16~18℃ ，冬季 18~20 ℃ 。 灌裝時(shí)須注意的問題 ? 灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過的硬水。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。 ? 要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。
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