712白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)-展示頁
2025-01-08 03:13本頁面
【正文】 白酒：酒度在 41%65%（ v/v）。 ? 清香型白酒 :以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 ? 濃香型白酒 :以濃香甘爽為特點(diǎn)，以瀘州老窖和五糧液為代表。白酒生產(chǎn)工藝知識(shí)培訓(xùn) 2023年 01月 14日 主講內(nèi)容 白酒介紹 生產(chǎn)工藝流程 其它 白酒分類 白酒概述 白酒的釀造工藝 — 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 安全生產(chǎn)知識(shí) G 白酒的生產(chǎn)過程 白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程 白酒的概述 白酒又名 燒酒 （因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的 蒸餾酒 。 白酒分類 (1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒 :以醬香柔潤為特點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。 ? 米香型白酒 :以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。 ? 兼香型白酒 :以董酒為代表。 ? 低度白酒：酒度一般在 40%以下 。 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無異雜味，無泥沙及其他雜物。粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水，適合微生物生長繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 ? 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大 麥配合使用，一般大麥與豌豆按 6： 4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 ? 麩皮：麩皮含淀粉 15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。 ? 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無蟲蛀、無霉變、無異雜物、無異味、無泥沙、無病薯干。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。在混蒸式的蒸餾中，可將飯 味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說。糯米釀出的酒甜。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀 鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。 ? 玉米： 玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量 5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。 ? 白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。 （ 3）釀酒的輔料 2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系 ? 稻殼： 稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。使用前必須清蒸 2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。一般要求 24瓣的粗殼，不用細(xì)殼。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。 ? 高粱殼： 高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗(yàn) 包裝入庫 母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸 稻皮 糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌 母糟 拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲 稻皮 丟糟 黃水 飼料 入池發(fā)酵 蒸餾 出甑 出窖 高粱 ? 定義： 以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種 糖化發(fā)酵劑 。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長繁殖。 ③ .自然接種 ? 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將 野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng) ，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。 主要用于釀造醬香型白酒。 用于釀造清香型白酒和
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