白酒生產(chǎn)工藝流程選擇及設(shè)計論文-展示頁
2024-11-04 11:44本頁面
【正文】 原輔料→浸泡→添加菌液→拌料→和制→入池發(fā)酵→檢測→添加菌液→二次發(fā)酵→檢測→投入使用 (窖泥更換 ) (1)原輔料 :黃土和 窖皮泥需曬干打細 ,無大疙瘩 ,無霉變。 表 1 簡化巴氏培養(yǎng)基 乙醇 硫酸銨 乙酸鈉 硫酸氫二鉀 硫酸鎂 硫酸鈣 酵母膏 20mL 滅菌后、接種前 ( 滅菌后、接種前添加 ) 1g (4)一級、二級培養(yǎng) :時間為 7 天 ,培養(yǎng)溫度為 35℃ ,氣壓為 ,接種量為 10?。 (2)篩選 :在無菌室中把這一品種培養(yǎng) ,再經(jīng)過耐高溫、耐酒精實驗 ,選取生長旺盛、代謝能力強、產(chǎn)酸性強的優(yōu)良菌株。挑選菌落清晰的試管 ,打破試管下部 ,用無菌毛細管吸取單個菌落 ,接種于液態(tài)培養(yǎng)基中。 分離操作 :將上述經(jīng)富集培養(yǎng)的典型試樣 ,先經(jīng) 80℃熱處理 3min,并用無菌水稀釋 5 次后 ,吸取少量不同稀釋度的菌液 ,接種于溶化并冷卻至 50℃的試管分離用培養(yǎng)基中 ,趁熱在兩手掌中搓勻。然后選產(chǎn)氣的試管液 ,轉(zhuǎn)接于新的富集培養(yǎng)基中 ,再于 30℃ ~35℃下培養(yǎng) 7 天。 ① 富集培養(yǎng)及分離過程 [10]: 富集培養(yǎng) :在盛有富集培養(yǎng)基的試管中 ,加入老 窖泥土樣 1g 在 80℃的熱水浴中處理 10min,冷卻后置于真空干燥器中 ,抽真空度至 80kPa。 (2)培養(yǎng)基 : 富集培養(yǎng)基 :酒精 25mL,醋酸鈉 8g,氯化鎂 200mg,氯化銨 500mg,硝酸錳,硫酸鈣 10mg,硫酸亞鐵 5mg,鉬酸鈉 ,對氨基苯甲酸 100 微克 ,生物素5微克 , 的 1mol/L 磷酸二氫鉀 ?磷酸氫二鈉 25mL,含 1%硫酸鈉、 %硫酸鈉的溶液 20mL,蒸餾水 1000mL。該工藝的特點是 :一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池 (空窖 ),不取出發(fā)酵糟置于堆糟壩 ,而是逐甑取出分層蒸餾。 (2) 老五甑法工藝 [7] 老五甑法工藝又稱混燒老五甑法工藝 ,該種方法的特點是 :原料與酒醅同時蒸餾和糊化 ,原料和酒醅混合后能吸收香醅中的酸和水分 ,在酒醅中混入新原料。 這種方法的工藝特點為 :糟醅分層堆放 ,除底糟、面糟外 ,各層糟混合使用蒸餾。各種香型白酒生產(chǎn)有好多種生產(chǎn)工藝 ,濃香型白酒的生產(chǎn)方法有原窖法工藝、跑窖法工藝、老五甑法等工藝。鳳香型酒以陜西省為主 。濃香型酒以四川省及江蘇省為多 。膾人口味的各種香型酒的生產(chǎn)地區(qū)分布中心也不同。按白酒香型分類可分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、其他香型白酒。根據(jù)生產(chǎn)方式分類可分為固態(tài)法白酒、半固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒 。安徽的古井貢等。貴州的茅臺、郎酒 。全國的一些重要名酒廠有 :四川的五糧液、劍南春、瀘州老窖 。白酒是社交禮儀和人們生活中不可缺少的飲品 [3]。 國內(nèi)白酒工業(yè)概況 白酒是我國傳統(tǒng)的蒸餾酒 ,與白蘭地、威士忌、 伏特加、蘭姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。它是以谷糧等為原料 ,以酒曲、活性干酵母、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑 ,經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。白酒生產(chǎn)工藝流程選擇及設(shè)計論文 1 引言 白酒是我國特有的一大酒種 ,它最早產(chǎn)生于釀造酒的再加工。白酒又名白干、燒酒、火酒 ,有些少數(shù)民族地區(qū)稱阿刺吉酒 ,意為“再加工”之酒。一般說來 ,白酒的由來可分為自然界造酒、利用天然微生物造酒、人工選育微生物造酒三個階段 [1]。我國白酒工業(yè)真正獲得巨大變化和發(fā)展是在新中國建立以后 ,特別是改革開放以來 ,運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和分析手段 ,使古老的中國白酒煥發(fā)出青春活力。目前 ,年產(chǎn)白酒十萬噸以上 ,具備一定生產(chǎn)規(guī)模的白酒企業(yè)有一萬多家 ,年產(chǎn)三十萬噸以上的企業(yè)有 60 余家 ,全行業(yè)年銷售收入 500 多億元 [2],利稅 130 多億元。江蘇的洋河、雙溝 。山西的汾酒 。 白酒 的分類 [4] 我國白酒種類繁多 ,地方性強 ,產(chǎn)品各具特色 ,生產(chǎn)工藝各有特點 ,目前尚無統(tǒng)一的分類方法 ,現(xiàn)就常見的分類方法簡述如下。按糖化發(fā)酵劑分類可
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