【正文】 ，很不適應小曲生產發(fā)展的需要。從目前不少酒廠生產實踐來看，小曲釀制傳統(tǒng)工藝在添加中草藥方面大有潛力可挖，象桂林三花酒小曲配制在添加中草藥方面由十多種減至一種這樣的改進措施是值得推廣的。傳統(tǒng)工藝固體發(fā)酵法生產大曲酒的香味濃郁，風味獨特，但淀粉出酒率卻很低，且用曲量大，糧耗大，發(fā)酵周期長，而小曲酒能夠較好地解決酒的質量與淀粉出酒率的矛盾，原因除了小曲中根霉酶系特性與原料大米組成分中淀粉含量豐富起一定作用外，還與小曲酒生產采用半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵法的傳統(tǒng)工藝有著密切的關系。1． “先培菌糖化后發(fā)酵 ”與 “邊糖化邊發(fā)酵 ”傳統(tǒng)工藝的特點 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，它的特色是飯粒下缸，固態(tài)培菌，糖化后即轉半固半液狀態(tài)，然后 “投水發(fā)酵 ”，即加水移入瓦埕進行半液態(tài)發(fā)酵。而 “邊糖化邊發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝是糖化與發(fā)酵同時進行，同在瓦埕內同一條件下進行。兩種傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝，各具特色，對灑的質量和出酒率也有著密切的關系。 “下缸 ”這一操作實質上是根霉與酵母在固體飯粒擴大培養(yǎng)并合成酶系的過程，隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長，同時隨即進行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵?！跋赂?”培菌糖化 20—24 小時，這一傳統(tǒng)工藝，為保證小曲酒生產具有用曲量少，酒質醇正，出酒率高的特點創(chuàng)造條件。由此可見，傳統(tǒng)工藝將根霉與酵母在飯粒固體培養(yǎng) 20一 24小時，使其迅速繁殖并合成酶系，特別是糖化型淀粉酶活性明顯增高，這樣，盡管小曲酒生產用曲量很少 (一般小曲的用量為 — ％ )，但糖化發(fā)酵效率仍較高。② 適時 “投水發(fā)酵 ”使酒醅從固態(tài)轉為液態(tài)進行糖化發(fā)酵，有利于發(fā)酵效率和淀粉出酒率的提高。使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而殘?zhí)禽^低，進一步提高淀粉出酒率。桂林三花酒與湘山酒的成熟酒醅中酒精含量為 12—13 ％，殘?zhí)?％以下，酸度 — ％。過去廣東某一酒廠就有這個經驗教訓。后改為控制在 20—24 小時左右，未見酒娘時便投水發(fā)酵，出酒率便明顯提高酒醅酸度降低，小曲酒的香味增加，酒質也較醇正?？梢娺m時加水轉入瓦埕發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，對減少用曲量，提高淀粉出酒率，降低酒醅酸度，增加口味質量等均起著重要的作用。例如廣東石灣酒廠豉味玉冰燒酒的用曲量為 18—22 ％ (對大米重量計 )。為了獲得較穩(wěn)定的淀粉出酒率，關鍵在于控制酒醅的品溫，特別是夏天，由于用曲量大，氣溫又高，根霉與酵母繁殖過快，前期糖化發(fā)酵太快，使酒醅品溫迅速上升，致使根霉與酵母受酒醅中高溫、高糖度、高酒精濃度的影響而容易衰老，難于保持后發(fā)酵期的正常發(fā)酵，因而使成熟酒醅中殘?zhí)禽^高，酒度下降，酸度增高，酒的風味也淡薄。2．瓦埕發(fā)酵與大容器發(fā)酵的發(fā)酵方式著重注意下面兩點。小曲酒發(fā)酵過程中，產生相當?shù)臒崃?，這些熱量的來源有兩方面，一種是呼吸熱，一種是發(fā)酵分解熱。小曲酒發(fā)酵過程中產生大量的熱量，使酒醅品溫不斷升高，尤其是主發(fā)酵階段，品溫升高迅速，如果發(fā)酵溫度過高，超過 40℃ ，就會抑制根霉和酵母的生長，發(fā)酵減慢甚至停止，從而使成熟酒醅殘?zhí)禽^高，酒精含量較低，發(fā)酵率降低。如果采用大容器發(fā)酵，由于酒醅的容量增大，發(fā)酵過程中特別是主發(fā)酵階段放出的熱量大大增加，因此發(fā)酵設備必須要有足夠冷卻面積的冷卻裝置，或發(fā)酵車間要有空氣調溫裝置，才能保證大容器發(fā)酵順利進行，才能使大容器發(fā)酵生產的小曲酒質量和出酒率達到傳統(tǒng)工藝的要求。2H將乙醛還原為酒精，這就是酒精發(fā)酵氫的傳遞過程。傳統(tǒng)工藝瓦埕密封發(fā)酵，酒醅中的溶解氧減少，呼吸抑制發(fā)酵的作用減少。因此，小曲酒的香味和風味也較好。根據(jù)生產實踐證明，常壓蒸煮或低壓蒸煮有利于發(fā)揮半固態(tài)發(fā)酵法，用曲量少，酒質醇正、出酒率高的特點。大米高壓蒸煮時，如果蒸煮工藝條件適當，液態(tài)發(fā)酵法生產白酒的出酒率也較高，但如果高壓蒸煮的壓力、溫度時間等工藝條件控制不適當，溫度過高，容易產生局部過熱現(xiàn)象，則可發(fā)酵性糖易被焦化生成焦糖，或葡萄糖脫水生成 α羥甲基糠醛，再與蛋白質降解的氨基酸化合易生成黑色素。由此可見，半固態(tài)發(fā)酵法生產小曲酒不宜采用高壓蒸煮，只宜采用低壓蒸煮或常壓煮飯，要求蒸飯的有效組分變化小，雜質少，顆粒狀態(tài)而不粘糊結團，這樣的飯粒，固體培菌時糖化力較高，釀制出的成品能具有小曲酒香味和獨特的風格。使得傳統(tǒng)特產能夠機械化生產，大大減輕工人繁重的體力勞動，同時在提高產品質量，增加產量，降低成本，降低損耗，提高勞動生產率等方面都收到良好的效果。一、純粹菌種生產小曲傳統(tǒng)工藝生產小曲，向來采用自然培養(yǎng)法，因而小曲中含微生物種類較多、較雜，根據(jù)從廣東各地生產的酒餅及餅種分離的初步結果來看，大多含有酵母、霉菌及細菌等各幾十種。小曲中的霉菌既含有糖化能力強的根霉 (Rhizopus)，也含有毛霉 (Muccor)，米曲霉 (Aspergillus oryzae)，黑曲霉 (Aspergillus usamii 及 Asp小曲中細菌有醋酸菌及乳酸菌等。實踐證明釀制小曲酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉與酵母，因此有些酒廠選擇糖化力強的根霉和發(fā)酵力強的酵母，進行純粹培養(yǎng)生產小曲。目前不少酒廠正向著這方向進行技術改革。采用連續(xù)蒸飯機，便可使大米輸送，蒸煮，冷卻及加曲拌料等工藝過程，全部實現(xiàn)機械化連續(xù)生產。1．橫臥式連續(xù)蒸飯機(1)橫臥式連續(xù)蒸飯機的特點 橫臥式連續(xù)蒸飯機包括連續(xù)蒸煮，連續(xù)冷卻及連續(xù)加曲拌料等工藝過程，主要分為蒸飯機和涼飯機兩部分。同時連續(xù)蒸飯可使飯粒熟度適中且均勻，連續(xù)冷卻的溫度調節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，有利于操作控制，入埕 (或發(fā)酵罐 )溫度穩(wěn)定，從而可提高成品的質量和出酒率。(2)橫臥式連續(xù)蒸飯機的生產流程 橫臥式連續(xù)蒸飯機的生產流程包括大米提升機，熱水塔，蒸飯機，松飯器，涼飯機，添加酒曲餅粉器及拌料機等。它的生產流程為：大米由斗式提升機送入蒸飯機主體的米斗上，篩帶以一定的速度傳送一定厚度的米層，經過密閉的蒸汽室受熱，同時吸收由熱水塔噴灑的定量熱水，使大米蒸熟成飯后，經松飯器和鼓風機冷卻，達到品溫的要求，然后按比例添加酒曲餅扮，再經拌料器攪拌混和，然后定量送入發(fā)酵罐進行發(fā)酵。連續(xù)蒸飯機傳動裝置的轉速與線速度的確定，要以保證飯粒熟透且熟度均勻為依據(jù)，同時要求蒸汽加熱室，特別是兩端不漏汽，以保證足夠的蒸煮溫度，使飯粒熟透且熟度均勻。合理確定傳送篩帶上米層厚度和蒸煮時間，以利于決定篩帶的傳送速度和長度，以及設備的大小和能力等。2．立式連續(xù)蒸飯機 (1)立式連續(xù)蒸飯機的特點 立式連續(xù)蒸飯機具有設備結構簡單，節(jié)省大量鋼材；節(jié)省蒸汽和電；占地面積小，投資少；操作簡單，設備不易損壞，維修方便等優(yōu)點。其設備結構例如上海白鶴酒廠設計及安裝使用的立式連續(xù)蒸飯機，如圖 5—6 所示。筒體材料為 6毫米鋁板，加熱方式直接蒸汽加熱，蒸汽從夾層的蒸汽孔眼進入筒體內，蒸汽孔眼為 φ2 330個，均勻分布。(2)立式蒸飯機的生產控制 大米浸漬后直接加入立式蒸飯機的料斗 1中，加料量一般到達溫度計 2為止，然后用蒸汽加熱，先開閥 7，將冷凝水放盡，再開閥 8與 9，送入蒸汽將大米：加熱，待底部出料器冒汽幾分鐘后，上部米層溫度也達到 90℃ 以上，筒體內部大米已蒸熟，抽出插板 10，關小蒸汽閥 8，并向料斗連續(xù)添加大米．由于米飯的重量和周邊冷凝水的潤滑作用，米飯順利地自然落下，從出料口排出，就開始連續(xù)蒸煮。蒸飯過程中，視米飯的質量和溫度計的溫度變化，及時地調節(jié)出料控制門 11或蒸汽量 (蒸汽壓力 )，在正常情況下，溫度計的指示溫度，蒸煮粳米必須保持在 90℃ 以上，蒸煮糯米可低些，蒸汽壓力為 —1 公斤／平方厘米。大米的蒸煮過程，在筒體內，大致可分三個階段，大米從料斗到溫度計處是大米的預熱階段，溫度計到簡體的圓柱底部為蒸煮階段，以下是米飯的后熟階段。1．長槽培菌糖化，大容器密封發(fā)酵 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，是先下缸培菌糖化 20—24 小時后，再加水轉入瓦埕發(fā)酵 7天的過程。發(fā)酵結果成熟酒醅酒精含量較高，殘?zhí)禽^低，出酒率較高，但成品酒的香味和風味稍差。原因在于長槽培菌糖化 20小時后，添加 120％水量流送入中間貯罐，再用壓縮空氣壓送至密封發(fā)酵罐，其酒醅與傳統(tǒng)工藝的酒醅相比，較粘糊，因而發(fā)酵、蒸餾所得的小曲酒的香味和風味較差，這方面還需今后進一步試驗研究和探討。但進行大容器發(fā)酵時，由于發(fā)酵醪容量大，主發(fā)酵階段，發(fā)酵旺盛，放出熱量較多，使酒醅品溫迅速升高。后發(fā)酵階段，發(fā)酵緩慢，酒醅溫度較穩(wěn)定，根據(jù)這一特點，廣東石灣酒廠采用主發(fā)酵與后發(fā)酵分開的工藝路線進行大容器發(fā)酵試驗，使用鋁板制密封的主發(fā)酵罐，總容量為 6立方米，發(fā)酵罐內裝有冷卻蛇管，罐外有噴淋冷卻裝置，以便調節(jié)控制酒醅的溫度，至于后發(fā)酵階段，則只采用普通的水泥池進行后發(fā)酵。計算為 52． 53％，比小埕發(fā)酵提高 5—10 ％，節(jié)約糧食 5—10 ％。(1)試驗流程四、小曲酒蒸餾設備的改革小曲酒蒸餾的傳統(tǒng)工藝，多采用土甑間歇蒸餾，產品香味和風味均較好，但手工操作多，勞動強度大，生產周期長，生產效率低。為了適應小曲酒產量迅速發(fā)展的需要，廣西桂林三花酒，就是大部分采用臥式蒸餾釜與立式蒸餾釜蒸餾。廣東石灣酒廠也是采用釜式蒸餾代替土甑蒸餾，酒的質量和出酒率均有所提高，勞動強度大大降低。五、人工催陳 為了使小曲酒的酒質更加醇香，具有獨特風味，通常蒸餾出的小曲酒還需入庫陳釀存放一年或半年，例如桂林三花酒規(guī)定貯存一年以上才能出廠，湘山酒規(guī)定貯存六個月至九個月才能出廠。因此采用人工催陳老熟的方法，來縮短小曲酒的陳釀期，是目前各廠關心的課題。目前有些酒廣，根據(jù)國內外一些關于葡萄酒、白蘭地、蘭姆酒以及大曲酒人工老熟的方法，采用肉埕陳釀，冷熱處理、超聲波處理、微波處理以及紫外線輻射處理等方法進行試驗，探索縮短小曲酒的陳釀貯存時間，有些已取得一定的效果。按每口缸占地面積為 1平方米，則小曲酒陳釀車間需占地面積為 9000平方米，這樣就需要修建很大的廠房用來配酒。也有采用建在地下的 50噸水泥池，內涂過氯乙烯噴漆，按 3000噸小曲酒／年，則需要貯酒池 45個。本章結束謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH