【正文】 ，很不適應(yīng)小曲生產(chǎn)發(fā)展的需要。從目前不少酒廠生產(chǎn)實(shí)踐來看，小曲釀制傳統(tǒng)工藝在添加中草藥方面大有潛力可挖，象桂林三花酒小曲配制在添加中草藥方面由十多種減至一種這樣的改進(jìn)措施是值得推廣的。傳統(tǒng)工藝固體發(fā)酵法生產(chǎn)大曲酒的香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，但淀粉出酒率卻很低，且用曲量大，糧耗大，發(fā)酵周期長，而小曲酒能夠較好地解決酒的質(zhì)量與淀粉出酒率的矛盾，原因除了小曲中根霉酶系特性與原料大米組成分中淀粉含量豐富起一定作用外，還與小曲酒生產(chǎn)采用半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵法的傳統(tǒng)工藝有著密切的關(guān)系。1． “先培菌糖化后發(fā)酵 ”與 “邊糖化邊發(fā)酵 ”傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn) “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，它的特色是飯粒下缸，固態(tài)培菌，糖化后即轉(zhuǎn)半固半液狀態(tài)，然后 “投水發(fā)酵 ”，即加水移入瓦埕進(jìn)行半液態(tài)發(fā)酵。而 “邊糖化邊發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝是糖化與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，同在瓦埕內(nèi)同一條件下進(jìn)行。兩種傳統(tǒng)糖化發(fā)酵工藝，各具特色，對灑的質(zhì)量和出酒率也有著密切的關(guān)系。 “下缸 ”這一操作實(shí)質(zhì)上是根霉與酵母在固體飯粒擴(kuò)大培養(yǎng)并合成酶系的過程，隨著根霉與酵母的繁殖，糖化酶、酒化酶活性的增長，同時(shí)隨即進(jìn)行糖化和發(fā)酵，甚至邊糖化邊發(fā)酵?！跋赂?”培菌糖化 20—24 小時(shí)，這一傳統(tǒng)工藝，為保證小曲酒生產(chǎn)具有用曲量少，酒質(zhì)醇正，出酒率高的特點(diǎn)創(chuàng)造條件。由此可見，傳統(tǒng)工藝將根霉與酵母在飯粒固體培養(yǎng) 20一 24小時(shí)，使其迅速繁殖并合成酶系，特別是糖化型淀粉酶活性明顯增高，這樣，盡管小曲酒生產(chǎn)用曲量很少 (一般小曲的用量為 — ％ )，但糖化發(fā)酵效率仍較高。② 適時(shí) “投水發(fā)酵 ”使酒醅從固態(tài)轉(zhuǎn)為液態(tài)進(jìn)行糖化發(fā)酵，有利于發(fā)酵效率和淀粉出酒率的提高。使成熟酒醅獲得較高的酒精濃度，而殘?zhí)禽^低，進(jìn)一步提高淀粉出酒率。桂林三花酒與湘山酒的成熟酒醅中酒精含量為 12—13 ％，殘?zhí)?％以下，酸度 — ％。過去廣東某一酒廠就有這個(gè)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。后改為控制在 20—24 小時(shí)左右，未見酒娘時(shí)便投水發(fā)酵，出酒率便明顯提高酒醅酸度降低，小曲酒的香味增加，酒質(zhì)也較醇正?？梢娺m時(shí)加水轉(zhuǎn)入瓦埕發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，對減少用曲量，提高淀粉出酒率，降低酒醅酸度，增加口味質(zhì)量等均起著重要的作用。例如廣東石灣酒廠豉味玉冰燒酒的用曲量為 18—22 ％ (對大米重量計(jì) )。為了獲得較穩(wěn)定的淀粉出酒率，關(guān)鍵在于控制酒醅的品溫，特別是夏天，由于用曲量大，氣溫又高，根霉與酵母繁殖過快，前期糖化發(fā)酵太快，使酒醅品溫迅速上升，致使根霉與酵母受酒醅中高溫、高糖度、高酒精濃度的影響而容易衰老，難于保持后發(fā)酵期的正常發(fā)酵，因而使成熟酒醅中殘?zhí)禽^高，酒度下降，酸度增高，酒的風(fēng)味也淡薄。2．瓦埕發(fā)酵與大容器發(fā)酵的發(fā)酵方式著重注意下面兩點(diǎn)。小曲酒發(fā)酵過程中，產(chǎn)生相當(dāng)?shù)臒崃?，這些熱量的來源有兩方面，一種是呼吸熱，一種是發(fā)酵分解熱。小曲酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的熱量，使酒醅品溫不斷升高，尤其是主發(fā)酵階段，品溫升高迅速，如果發(fā)酵溫度過高，超過 40℃ ，就會抑制根霉和酵母的生長，發(fā)酵減慢甚至停止，從而使成熟酒醅殘?zhí)禽^高，酒精含量較低，發(fā)酵率降低。如果采用大容器發(fā)酵，由于酒醅的容量增大，發(fā)酵過程中特別是主發(fā)酵階段放出的熱量大大增加，因此發(fā)酵設(shè)備必須要有足夠冷卻面積的冷卻裝置，或發(fā)酵車間要有空氣調(diào)溫裝置，才能保證大容器發(fā)酵順利進(jìn)行，才能使大容器發(fā)酵生產(chǎn)的小曲酒質(zhì)量和出酒率達(dá)到傳統(tǒng)工藝的要求。2H將乙醛還原為酒精，這就是酒精發(fā)酵氫的傳遞過程。傳統(tǒng)工藝瓦埕密封發(fā)酵，酒醅中的溶解氧減少，呼吸抑制發(fā)酵的作用減少。因此，小曲酒的香味和風(fēng)味也較好。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐證明，常壓蒸煮或低壓蒸煮有利于發(fā)揮半固態(tài)發(fā)酵法，用曲量少，酒質(zhì)醇正、出酒率高的特點(diǎn)。大米高壓蒸煮時(shí)，如果蒸煮工藝條件適當(dāng)，液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的出酒率也較高，但如果高壓蒸煮的壓力、溫度時(shí)間等工藝條件控制不適當(dāng)，溫度過高，容易產(chǎn)生局部過熱現(xiàn)象，則可發(fā)酵性糖易被焦化生成焦糖，或葡萄糖脫水生成 α羥甲基糠醛，再與蛋白質(zhì)降解的氨基酸化合易生成黑色素。由此可見，半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲酒不宜采用高壓蒸煮，只宜采用低壓蒸煮或常壓煮飯，要求蒸飯的有效組分變化小，雜質(zhì)少，顆粒狀態(tài)而不粘糊結(jié)團(tuán)，這樣的飯粒，固體培菌時(shí)糖化力較高，釀制出的成品能具有小曲酒香味和獨(dú)特的風(fēng)格。使得傳統(tǒng)特產(chǎn)能夠機(jī)械化生產(chǎn)，大大減輕工人繁重的體力勞動，同時(shí)在提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)量，降低成本，降低損耗，提高勞動生產(chǎn)率等方面都收到良好的效果。一、純粹菌種生產(chǎn)小曲傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)小曲，向來采用自然培養(yǎng)法，因而小曲中含微生物種類較多、較雜，根據(jù)從廣東各地生產(chǎn)的酒餅及餅種分離的初步結(jié)果來看，大多含有酵母、霉菌及細(xì)菌等各幾十種。小曲中的霉菌既含有糖化能力強(qiáng)的根霉 (Rhizopus)，也含有毛霉 (Muccor)，米曲霉 (Aspergillus oryzae)，黑曲霉 (Aspergillus usamii 及 Asp小曲中細(xì)菌有醋酸菌及乳酸菌等。實(shí)踐證明釀制小曲酒所用小曲中有益的微生物，主要是根霉與酵母，因此有些酒廠選擇糖化力強(qiáng)的根霉和發(fā)酵力強(qiáng)的酵母，進(jìn)行純粹培養(yǎng)生產(chǎn)小曲。目前不少酒廠正向著這方向進(jìn)行技術(shù)改革。采用連續(xù)蒸飯機(jī)，便可使大米輸送，蒸煮，冷卻及加曲拌料等工藝過程，全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化連續(xù)生產(chǎn)。1．橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)(1)橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的特點(diǎn) 橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)包括連續(xù)蒸煮，連續(xù)冷卻及連續(xù)加曲拌料等工藝過程，主要分為蒸飯機(jī)和涼飯機(jī)兩部分。同時(shí)連續(xù)蒸飯可使飯粒熟度適中且均勻，連續(xù)冷卻的溫度調(diào)節(jié)方便，添加小曲拌料均勻，有利于操作控制，入埕 (或發(fā)酵罐 )溫度穩(wěn)定，從而可提高成品的質(zhì)量和出酒率。(2)橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)流程 橫臥式連續(xù)蒸飯機(jī)的生產(chǎn)流程包括大米提升機(jī)，熱水塔，蒸飯機(jī)，松飯器，涼飯機(jī)，添加酒曲餅粉器及拌料機(jī)等。它的生產(chǎn)流程為：大米由斗式提升機(jī)送入蒸飯機(jī)主體的米斗上，篩帶以一定的速度傳送一定厚度的米層，經(jīng)過密閉的蒸汽室受熱，同時(shí)吸收由熱水塔噴灑的定量熱水，使大米蒸熟成飯后，經(jīng)松飯器和鼓風(fēng)機(jī)冷卻，達(dá)到品溫的要求，然后按比例添加酒曲餅扮，再經(jīng)拌料器攪拌混和，然后定量送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。連續(xù)蒸飯機(jī)傳動裝置的轉(zhuǎn)速與線速度的確定，要以保證飯粒熟透且熟度均勻?yàn)橐罁?jù)，同時(shí)要求蒸汽加熱室，特別是兩端不漏汽，以保證足夠的蒸煮溫度，使飯粒熟透且熟度均勻。合理確定傳送篩帶上米層厚度和蒸煮時(shí)間，以利于決定篩帶的傳送速度和長度，以及設(shè)備的大小和能力等。2．立式連續(xù)蒸飯機(jī) (1)立式連續(xù)蒸飯機(jī)的特點(diǎn) 立式連續(xù)蒸飯機(jī)具有設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，節(jié)省大量鋼材；節(jié)省蒸汽和電；占地面積小，投資少；操作簡單，設(shè)備不易損壞，維修方便等優(yōu)點(diǎn)。其設(shè)備結(jié)構(gòu)例如上海白鶴酒廠設(shè)計(jì)及安裝使用的立式連續(xù)蒸飯機(jī)，如圖 5—6 所示。筒體材料為 6毫米鋁板，加熱方式直接蒸汽加熱，蒸汽從夾層的蒸汽孔眼進(jìn)入筒體內(nèi)，蒸汽孔眼為 φ2 330個(gè)，均勻分布。(2)立式蒸飯機(jī)的生產(chǎn)控制 大米浸漬后直接加入立式蒸飯機(jī)的料斗 1中，加料量一般到達(dá)溫度計(jì) 2為止，然后用蒸汽加熱，先開閥 7，將冷凝水放盡，再開閥 8與 9，送入蒸汽將大米：加熱，待底部出料器冒汽幾分鐘后，上部米層溫度也達(dá)到 90℃ 以上，筒體內(nèi)部大米已蒸熟，抽出插板 10，關(guān)小蒸汽閥 8，并向料斗連續(xù)添加大米．由于米飯的重量和周邊冷凝水的潤滑作用，米飯順利地自然落下，從出料口排出，就開始連續(xù)蒸煮。蒸飯過程中，視米飯的質(zhì)量和溫度計(jì)的溫度變化，及時(shí)地調(diào)節(jié)出料控制門 11或蒸汽量 (蒸汽壓力 )，在正常情況下，溫度計(jì)的指示溫度，蒸煮粳米必須保持在 90℃ 以上，蒸煮糯米可低些，蒸汽壓力為 —1 公斤／平方厘米。大米的蒸煮過程，在筒體內(nèi)，大致可分三個(gè)階段，大米從料斗到溫度計(jì)處是大米的預(yù)熱階段，溫度計(jì)到簡體的圓柱底部為蒸煮階段，以下是米飯的后熟階段。1．長槽培菌糖化，大容器密封發(fā)酵 “先培菌糖化后發(fā)酵 ”的傳統(tǒng)工藝，是先下缸培菌糖化 20—24 小時(shí)后，再加水轉(zhuǎn)入瓦埕發(fā)酵 7天的過程。發(fā)酵結(jié)果成熟酒醅酒精含量較高，殘?zhí)禽^低，出酒率較高，但成品酒的香味和風(fēng)味稍差。原因在于長槽培菌糖化 20小時(shí)后，添加 120％水量流送入中間貯罐，再用壓縮空氣壓送至密封發(fā)酵罐，其酒醅與傳統(tǒng)工藝的酒醅相比，較粘糊，因而發(fā)酵、蒸餾所得的小曲酒的香味和風(fēng)味較差，這方面還需今后進(jìn)一步試驗(yàn)研究和探討。但進(jìn)行大容器發(fā)酵時(shí)，由于發(fā)酵醪容量大，主發(fā)酵階段，發(fā)酵旺盛，放出熱量較多，使酒醅品溫迅速升高。后發(fā)酵階段，發(fā)酵緩慢，酒醅溫度較穩(wěn)定，根據(jù)這一特點(diǎn)，廣東石灣酒廠采用主發(fā)酵與后發(fā)酵分開的工藝路線進(jìn)行大容器發(fā)酵試驗(yàn)，使用鋁板制密封的主發(fā)酵罐，總?cè)萘繛?6立方米，發(fā)酵罐內(nèi)裝有冷卻蛇管，罐外有噴淋冷卻裝置，以便調(diào)節(jié)控制酒醅的溫度，至于后發(fā)酵階段，則只采用普通的水泥池進(jìn)行后發(fā)酵。計(jì)算為 52． 53％，比小埕發(fā)酵提高 5—10 ％，節(jié)約糧食 5—10 ％。(1)試驗(yàn)流程四、小曲酒蒸餾設(shè)備的改革小曲酒蒸餾的傳統(tǒng)工藝，多采用土甑間歇蒸餾，產(chǎn)品香味和風(fēng)味均較好，但手工操作多，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)效率低。為了適應(yīng)小曲酒產(chǎn)量迅速發(fā)展的需要，廣西桂林三花酒，就是大部分采用臥式蒸餾釜與立式蒸餾釜蒸餾。廣東石灣酒廠也是采用釜式蒸餾代替土甑蒸餾，酒的質(zhì)量和出酒率均有所提高，勞動強(qiáng)度大大降低。五、人工催陳 為了使小曲酒的酒質(zhì)更加醇香，具有獨(dú)特風(fēng)味，通常蒸餾出的小曲酒還需入庫陳釀存放一年或半年，例如桂林三花酒規(guī)定貯存一年以上才能出廠，湘山酒規(guī)定貯存六個(gè)月至九個(gè)月才能出廠。因此采用人工催陳老熟的方法，來縮短小曲酒的陳釀期，是目前各廠關(guān)心的課題。目前有些酒廣，根據(jù)國內(nèi)外一些關(guān)于葡萄酒、白蘭地、蘭姆酒以及大曲酒人工老熟的方法，采用肉埕陳釀，冷熱處理、超聲波處理、微波處理以及紫外線輻射處理等方法進(jìn)行試驗(yàn)，探索縮短小曲酒的陳釀貯存時(shí)間，有些已取得一定的效果。按每口缸占地面積為 1平方米，則小曲酒陳釀車間需占地面積為 9000平方米，這樣就需要修建很大的廠房用來配酒。也有采用建在地下的 50噸水泥池，內(nèi)涂過氯乙烯噴漆，按 3000噸小曲酒／年，則需要貯酒池 45個(gè)。本章結(jié)束謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. 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