【正文】 飯，攤于曲床上，冷卻至 36℃ 。拌勻即可送人成型機(jī)，壓制成正方形的酒曲餅。培養(yǎng)過(guò)程中要根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和濕度。 (三 )無(wú)藥白曲的制造 無(wú)藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草藥所制成的一種糠曲，俗稱顆粒白曲。由于純種培養(yǎng)，雜菌不易感染，小曲的質(zhì)量較穩(wěn)定。涼冷的曲料，按原料的重量加入 4％的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種， 23％米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑 4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。培養(yǎng) 3090小時(shí)左右，菌體己基本停止繁殖，即出房進(jìn)行低溫干燥，烘干溫度不宜超過(guò) 40℃ ，干燥至水分 10％以下，便可保藏備用。(四 )濃縮甜酒藥的制造 固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動(dòng)強(qiáng)度大。它比老法可節(jié)約用糧 80％以上，產(chǎn)量增加近一倍，效率提高了三倍，大大節(jié)省占地面積，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低成本。為今后實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)開辟了道路。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉 7％，黃豆餅水解物 3％?；蚣訅?10000帕斯卡，保壓水解 15分鐘。種子罐容積為 400公升，裝填系數(shù)為 60％。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件：培養(yǎng)基濃度 10％， 10000—10000 帕斯卡蒸汽壓力下實(shí)消 35—40分鐘，冷卻到 33177。1℃通風(fēng)培養(yǎng) 18—20 小時(shí)左右。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210轉(zhuǎn)／分，通風(fēng)量為1∶。發(fā)酵罐培養(yǎng)成熟后，通過(guò) 70目孔振動(dòng)篩，棄去醪液，水洗，收集菌體。取出菌體，按重量加入 2倍米粉作為填充料，充分?jǐn)嚢?，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進(jìn)行低溫培養(yǎng)。待根霉菌體生長(zhǎng)，品溫達(dá)到 40℃ ，即翻動(dòng)幾次，使其停止生長(zhǎng)，并同時(shí)轉(zhuǎn)入低溫干燥室。經(jīng)粉碎包裝即為成品。在我國(guó)具有悠久的歷史。由于各地制曲工藝和糖化發(fā)酵工藝的不同，小曲酒的生產(chǎn)方法也有所不同。 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法是小曲酒生產(chǎn)典型的傳統(tǒng)工藝。前期是固態(tài)，主要進(jìn)行擴(kuò)大培菌與糖化過(guò)程，約 20—24 小時(shí)左右。1．工藝流程 2．生產(chǎn)工藝 1)原料 大米的淀粉含量為 — ％，水分含量為 13—％。(2)生產(chǎn)用水 水質(zhì)情況為： ，鈣 ，鎂 ，鐵 ，氯 ，無(wú)砷、鋅、銅、鋁、鉛等，總硬度 176。鎂硬度 176。(3)蒸飯 將澆洗過(guò)的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大上，蒸約 15—20 分鐘，攪松扒平，再蓋蓋蒸煮。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。目前不少工廠蒸飯工序已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。(5)下缸 拌料后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，每缸約 15—20 公斤 (原料計(jì) )，飯的厚度約為 10—13 厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。(6)發(fā)酵 下缸培菌，糖化約 24小時(shí)后，結(jié)合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為 36℃ 左右 (夏天在 34—35 ℃ ，冬天 36—37℃ )，加水量為原料的 120—125 ％，泡水后醅料的糖分含量應(yīng)為 9—10 ％，總酸不超過(guò) ，酒精含量 2—3 ％ (容量 )為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，每個(gè)飯缸裝入兩個(gè)醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當(dāng)做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時(shí)間約 6—7 天。 (7)蒸餾 傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備多采用土灶蒸餾鍋，桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有采用臥式或立式蒸餾釜設(shè)備，現(xiàn)分述如下：① 土灶蒸餾鍋蒸餾 土灶蒸餾鍋設(shè)備結(jié)構(gòu)如圖 5—2 所示，采用去頭截尾間歇蒸餾的工藝。酒初流出時(shí)，雜質(zhì)較多的酒頭，一般應(yīng)除 2— 公斤，然后接入酒壇中，一直接到酒度 58176。 58176。蒸酒時(shí)火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過(guò)大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣、雜味等，應(yīng)接至合格為止。采用間歇蒸餾工藝，先將待蒸餾的酒醅倒入酒醅貯池中，用泵泵入蒸餾釜中，臥式蒸餾釜裝酒醅 100個(gè)醅子，立式蒸餾釜裝酒酷 70個(gè)醅子。一般應(yīng)截去 5—10 公斤酒頭，如酒頭帶黃色和焦雜味等現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)接至清酒為止，此后接取中流酒，即為成品酒，酒尾另接取轉(zhuǎn)入下一釜蒸餾。成品入庫(kù)指標(biāo)為：① 感官指標(biāo) 無(wú)色透明，味佳美，醇厚，有回甜。以下；成品入庫(kù)陳釀存放一段時(shí)間使酒中的低沸點(diǎn)雜質(zhì)與高沸點(diǎn)雜質(zhì)進(jìn)一步起化學(xué)變化，如醛氧化成酸，酸與醇在一定的條件下起化學(xué)變化生成酯類，構(gòu)成了小曲酒的特殊芳香，同時(shí)使酒質(zhì)醇厚。二、邊糖化邊發(fā)酵工藝 邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是我國(guó)南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝?，F(xiàn)將邊糖化邊發(fā)酵半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)過(guò)程介紹如下：1．工藝流程2．生產(chǎn)工藝 (1)蒸飯 以大米為原料，一般要求無(wú)蟲蛀，霉?fàn)€和變質(zhì)的大米，含淀粉在 75％以上。蒸飯要求熟透疏松，無(wú)白心，以利于提高出酒率。(2)攤涼 將熟透的蒸飯，裝入松飯機(jī)，打松后攤于飯床或用傳送帶鼓風(fēng)攤涼冷卻，使品溫降低，一般要求夏天 35℃ 以下，冬天 40℃ 左右，攤涼時(shí)要求品溫均勻，盡量使飯耙松，勿使成團(tuán)。(4)入埕壇發(fā)酵 裝埕時(shí)每埕先注清水 —7 公斤，然后將飯分裝入埕，每埕 5公斤 (以大米量計(jì) )，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間要適當(dāng)控制發(fā)酵房溫度 (26—30 ℃ )，注意控制品溫的變化，特別是發(fā)酵前期三天的品溫，一般在30℃ 以下，不超過(guò) 40℃ 為宜，發(fā)酵周期夏季為 15天，冬季為20天。蒸餾設(shè)備為改良式蒸餾甑，用蛇管冷卻，蒸餾時(shí)每甑投科 250公斤 (以大米量計(jì) )，截去酒頭酒尾，減少高沸點(diǎn)的雜質(zhì)，保證初餾酒的醇和。(7)壓濾包裝 陳釀后將酒倒入大池或大缸中 (酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陳釀 )，讓其自然沉淀 20天以上，待酒澄清，取出酒樣，經(jīng)鑒定，勾兌合格后，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，用泵將池中間部分澄清的酒液送入壓濾機(jī)壓濾，最后裝瓶包裝，即為成品。香氣：醇香，具有豉味玉冰燒酒獨(dú)特的豉香味。(2)理化指標(biāo)酒精度：埕裝 29． 5％ (容量 )；瓶裝 30． 5%(容量 )總酸： ／ 100毫升以下總 酯： /100毫升以上總?cè)?／ 100毫升以下氨基酸： ／ 100毫升以上甲 醇： ／ 100毫升以下雜醇油： /1oo毫升以下固形物： ／ l00毫升以下氰化物： 含鉛量： 1ppm以第四節(jié) 影響小曲酒質(zhì)量和出酒率的主要因素討論 一、原料的有效組成分 (1)從小曲酒釀制機(jī)理來(lái)看，釀制小曲酒主要是利用原料中所含的淀粉，經(jīng)過(guò)小曲中根霉的淀粉酶作用，將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再利用根霉與酵母細(xì)胞中的酒化酶系，在適宜條件下作用將葡萄糖轉(zhuǎn)化生成酒精。(2)從小曲酒香味的前體物質(zhì)來(lái)源來(lái)看，小曲酒中香味的前體物質(zhì)也是來(lái)源于原料中的淀粉。它們的前體物質(zhì)是醋酸、乙醇和乳酸?！?3)從小曲酒的釀制機(jī)理與成為香味前體物質(zhì)的來(lái)源看，選擇小曲酒生產(chǎn)原料的主要依據(jù)在于原料中的淀粉含量要求。因此大米是配制小曲酒較合適的原料，由此可見原料的組成分與小曲酒的質(zhì)量及出酒率有著密切的關(guān)系。小曲酒釀制發(fā)酵過(guò)程中復(fù)雜的生物化學(xué)變化，還依賴于小曲中所含微生物及其酶系特性的作用結(jié)果，因此，小曲酒的質(zhì)量和出酒率的高低，很大程度上還受到小曲質(zhì)量及小曲制造工藝和發(fā)酵工藝所制約。從本質(zhì)上來(lái)講是在于小曲中根霉與酵母細(xì)胞中酶系特性的直接作用結(jié)果，要求獲得質(zhì)量較好的小曲，下面一些因素值得重視。因此可以清楚看到根霉本身具有釀制優(yōu)質(zhì)小曲酒和典型風(fēng)格的酶系，不僅可保證提高小曲酒風(fēng)味和質(zhì)量，同時(shí)也保證用曲量少，淀粉出酒率高，可節(jié)省大量糧食，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。這是釀制小曲值得注意的方向。(1)選育根霉菌種的依據(jù)① 含多種淀粉酶，淀粉酶活性較高，特別是糖化型淀粉酶活性高，要求能將淀粉較徹底轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，② 含有一定的酒化酶系，具有一定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵；③ 含有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系；④ 對(duì)外界環(huán)境 (如糖濃度、酸度、酒精及溫度等 )的適應(yīng)性強(qiáng)。為了提高小曲酒質(zhì)量和出酒率，釀制小曲必須首先按上述要求選育優(yōu)良菌種，目前國(guó)內(nèi)酒廠配制小曲常采用的根霉菌種有 386河內(nèi)根霉、白曲根霉和中國(guó)根霉等，常用酵母菌種有米酒酵母、 2300、 1271和酒精酵母 12(RasseⅦ )等。中國(guó)根霉的特點(diǎn)是糖化型淀粉酶活性強(qiáng)，糖化力強(qiáng)，液化型淀粉酶活性也較強(qiáng)，液化力強(qiáng)，同時(shí)具有產(chǎn)生小曲酒香味前體物質(zhì)的酶系，所以產(chǎn)乳酸能力也較強(qiáng)，因此作為小曲純粹培養(yǎng)菌種較合適。根霉比較嬌嫩，生長(zhǎng)速度慢，適宜的培養(yǎng)溫度為 33—34 ℃ ，酵母菌比較粗獷，生長(zhǎng)速度快，適宜的培養(yǎng)溫度 27—30 ℃ 。小曲進(jìn)房后的室溫和品溫應(yīng)該控制在 31—32 ℃ 為宜，如果前期溫度控制過(guò)低，以致根霉未能及早繁殖，而由于酵母先繁殖，則會(huì)影響根霉的生長(zhǎng)，使小曲的糖化力偏低，從而影響小曲酒的質(zhì)量和出酒率。若根霉接種量過(guò)少，則曲塊中根霉繁殖及品溫上升較慢，根霉生長(zhǎng)不良則小曲的糖化力降低。由于冬天氣溫低，小曲中根霉繁殖慢，而酵母繁殖速度較快，這樣會(huì)使小曲中的糖化力降低，因此，冬天配制小曲要適當(dāng)加大根霉的接種量，同時(shí)應(yīng)注意控制好前期培養(yǎng)的溫度和濕度，以免造成干皮現(xiàn)象，影響根霉的繁殖。而培養(yǎng)基要松，因此米粉應(yīng)先經(jīng)過(guò) (即不加水蒸料 )，使大米中蛋白質(zhì)等達(dá)到變性凝固，這樣加水后再蒸就不會(huì)結(jié)團(tuán)。為了消除培養(yǎng)基結(jié)團(tuán)，使吸水更勻，于加水拌勻后應(yīng)過(guò)篩一遍，然后分裝試管、三角瓶?jī)?nèi)，再經(jīng)間歇?dú)⒕鷥纱?，每?1— 小時(shí)，冷卻至品溫不高于 36℃ ，即可接種。小曲釀制過(guò)程中一般加水量為曲料量的 25—28 ％，經(jīng)入室測(cè)定含水分大約在 50—55 ％。小曲制造在應(yīng)用中草藥問題上，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際的情況作具體分析。因?yàn)?，一些中草藥所含成分盡管是微量物質(zhì)，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖及其酶的合成均有促進(jìn)作用或抑制作用，對(duì)某些微生物甚至有殺菌作用，同時(shí)還可成為小曲酒香味的前體物質(zhì)，促進(jìn)小曲酒的香味和典型風(fēng)格的形成。實(shí)踐證明，有些使用十多種中草藥釀制小曲，質(zhì)量也很好，小曲酒的質(zhì)量和出酒率也較高。但應(yīng)該看到傳統(tǒng)工藝釀制小曲在應(yīng)用中草藥問題上往往存在不少繁瑣哲學(xué)，用藥繁多，作用較小，效果較差，名貴稀罕的中草藥也濫以使用