發(fā)酵乳制品酸奶生產(chǎn)工藝知識(shí)-在線(xiàn)瀏覽
2025-01-31 18:40本頁(yè)面
【正文】 和 生產(chǎn)發(fā)酵劑 。母發(fā)酵劑 （ Mother culture） ： 即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)制成的發(fā)酵劑，是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。3/4/2023 8華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授發(fā)酵劑的調(diào)制過(guò)程n液態(tài)發(fā)酵劑用試管保存，液態(tài)發(fā)酵劑用試管保存，粉狀發(fā)酵劑用復(fù)合薄膜保存粉狀發(fā)酵劑用復(fù)合薄膜保存。而后管中多次傳代、培養(yǎng)。周移植一次。因此，菌化、老化、裂解。3/4/2023 9華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授2 發(fā)酵劑的調(diào)制v （ 1） 菌種活化、擴(kuò)大培養(yǎng) ：反復(fù)接種、培養(yǎng)v （ 2） 母發(fā)酵劑 的調(diào)制：取新鮮脫脂乳 100～ 300mL裝入滅菌容器中， 120℃15 ～ 20 min 高壓滅菌，冷卻至 15～ 30℃ ，無(wú)菌操作接種約 1%活化菌種，攪勻后放入恒溫箱中 42℃ 培養(yǎng)。v 母發(fā)酵劑的制備須在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下進(jìn)行，制作間最好有經(jīng)過(guò)過(guò)濾的正壓空氣v 操作前小環(huán)境要用消毒劑消毒3/4/2023 10華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授2 發(fā)酵劑的調(diào)制v （ 3） 生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑） 的調(diào)制：取實(shí)際生產(chǎn)量 1～ 2% 的脫脂乳，裝入滅菌劑容器中，以90℃ 30 ～ 60 min殺菌并冷卻到 25℃ 左右。v （ 4）一次性發(fā)酵劑 （直投式）：法國(guó)的羅地亞公司（丹尼斯克公司），丹麥的漢森 公司的產(chǎn)品。3/4/2023 11華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授3 酸奶發(fā)酵劑菌種的共生作用v 酸奶發(fā)酵劑常為嗜熱鏈球菌（ ）與保加利亞乳桿菌（ ）的混合物，二者混合發(fā)酵可大幅縮短發(fā)酵時(shí)間（ 23h，單獨(dú)發(fā)酵≥10h）。3/4/2023 12華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授4 酸奶的加工工藝 加工工藝流程 冷 卻添加發(fā)酵劑培 養(yǎng)→ → →→加 蔗 糖 灌 裝原料乳驗(yàn)收 過(guò)濾、凈化 熱 處 理→ →干物質(zhì)調(diào)整 預(yù)熱、均 質(zhì) →冷 卻冷 藏培 養(yǎng)冷 卻攪拌加香 灌 裝冷 藏→→→ → → → →→ → → 凝固型酸奶凝固型酸奶攪拌型酸奶攪拌型酸奶3/4/2023 13華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授凝固型酸奶工藝流程3/4/2023 14華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授攪拌型酸奶工藝流程3/4/2023 15華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 加工工藝要點(diǎn) 對(duì)原料乳的要求 v 可以是新鮮牛乳、脫脂奶粉或全脂奶粉等；v 不得含有抗菌素藥物和防腐劑；v 不得使用乳房炎乳、初乳、末乳及其他異常乳；v 以新鮮乳為原料時(shí)，其酸度 ≤18176。v 根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求對(duì)原料干物質(zhì)含量進(jìn)行調(diào)整。v 均質(zhì)的目的 ：促進(jìn)脂肪球均勻分布，提高酸奶的粘度、硬度，防止乳清分離，提高酸奶的細(xì)滑感和穩(wěn)定性。由于高血糖、高血脂、肥胖病人的數(shù)量的增加，對(duì)無(wú)糖（低
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