第五章發(fā)酵乳制品-在線瀏覽
2024-11-19 22:23本頁面
【正文】 乳酸菌增殖很快，發(fā)酵乳糖生成乳酸 ?如果該發(fā)酵劑含有產(chǎn)香菌，在培養(yǎng)期間還會產(chǎn)生芳香物質(zhì)，如：丁二酮、醋酸和丙酸、各種酮和醛、乙醇、酯、脂肪酸、二氧化碳等。 ●在酸奶生產(chǎn)過程中，只有酸度達到pH值5時，才有明顯的乙醛產(chǎn)生。 ●酸奶的香味和風(fēng)味最佳時刻是乙醛含量為 2341 ppm 及pH4.44.0時。 發(fā)酵劑如果6小時之內(nèi)使用時，經(jīng)常把它冷卻至1020℃即可。,（5）冷卻 發(fā)酵劑酸度達到預(yù)定的程度時開始冷卻，以阻止細菌的生長，保證發(fā)酵劑具有較高的活力。 （6）發(fā)酵劑的保存 一種方法是冷凍，溫度越低，保存的越好。 目前的發(fā)酵劑類型－ －濃縮發(fā)酵劑、深凍發(fā)酵劑、冷凍干燥發(fā)酵劑,三、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗,㈠ 感觀檢驗 ㈡ 化學(xué)檢驗 ㈢ 微生物檢驗 ㈣ 發(fā)酵劑污染的檢驗 ㈤ 發(fā)酵劑活力測定,? 檢查內(nèi)容： ① 凝乳的組織狀態(tài)、色澤、硬度及乳清分離情況。 ? 對發(fā)酵劑的要求： 應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。,（一）感觀檢驗,（二）化學(xué)檢驗 主要檢查酸度和揮發(fā)酸。 （三） 微生物檢驗 用革蘭氏染色法染色發(fā)酵劑涂片，鏡檢(油鏡頭)觀察乳酸菌形態(tài)及球桿菌比例。,?酸度檢查法:在滅菌冷卻后的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，并在37.8℃的恒溫箱下培養(yǎng)3.5h，然后測定其酸度，若滴定乳酸度達0.8%以上，認為活力良好。,（五) 發(fā)酵劑活力測定,一、酸乳的定義 酸乳(Yoghurt)是以牛乳或其它畜乳為主要原料經(jīng)殺菌后接種乳酸菌等有益微生物，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的具有特殊風(fēng)味的乳制品。 （一） 按成品的組織狀態(tài)分類 （二） 按成品的口味分類 （三） 按原料中脂肪含量分類 （四） 按發(fā)酵后的加工工藝分類,二、酸乳的種類,?凝固型酸乳（Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ?飲用型酸乳（Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲用型酸乳。,（一）按成品的組織狀態(tài)分類,（二） 按成品的口味分類,1.純酸乳（Natural yoghurt):以乳或還原乳為原料，經(jīng)發(fā)酵而成的產(chǎn)品，不含輔料和添加劑。糖的添加量較低，一般為6％～7％ 。,4.果料酸乳（Yoghurt with fruit）：在天然酸乳中加入糖、果料等混合而成。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。,（三）按原料中脂肪含量分類,全脂酸乳: 以全脂乳加工而成，脂肪含量3.0%以上。 脫脂酸乳: 脂肪含量0.5%以下。 冷凍酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。,（四） 按發(fā)酵后的加工工藝分類,酸奶生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)都會影響酸奶的品質(zhì)，因此，必須嚴(yán)格控制各生產(chǎn)環(huán)節(jié)，才能生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。對酸奶的原料奶必須嚴(yán)格檢驗。脂肪：范圍0.53.5%；非脂乳固體含量為8.2%。糖的添加量68%為宜，加過多會抑制菌的生長。,4.脫氣 用于發(fā)酵乳的原料乳中空氣含量越低越好，然而，在添加奶粉時，混入一些空氣是不可避免的，所以添加奶粉后應(yīng)該脫氣。 5.均 質(zhì) 能改善酸奶的穩(wěn)定性和稠度； 為了使產(chǎn)品獲得最佳物理狀態(tài)，牛奶的均質(zhì)壓力和溫度應(yīng)為2025MPa和6575℃。 ● 保證成品酸奶的凝塊結(jié)實。 牛奶以9095℃，5min 的熱處理效果最好，因為此時乳清蛋白的7080%變性，尤其β一乳球蛋白與κ一酪蛋白相互作用，形成穩(wěn)定的凝固體。 7.發(fā)酵劑的選擇 使用高科技生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶發(fā)酵劑，滿足特殊風(fēng)味和粘度的需要。,四、發(fā)酵乳制品的工藝流程,(一)定義:原料乳經(jīng)接種發(fā)酵劑后,先在發(fā)酵罐中發(fā)酵至凝乳,再降溫攪拌破碎,冷卻分裝到容器內(nèi)即為成品。 (三) 工藝流程 原乳驗收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→預(yù)熱(5560℃) →均質(zhì)(25MPa)→殺菌(9095℃／5min)→冷卻 (45℃)→加發(fā)酵劑(23%)→發(fā)酵(4243℃/34hr)→冷卻→攪拌破乳→灌裝→后熟(5～8℃)→冷藏,五、攪拌型酸奶的生產(chǎn),發(fā)酵及冷卻：殺菌后的牛奶冷卻到培養(yǎng)溫度，然后泵入發(fā)酵罐，加入發(fā)酵劑，攪拌均勻，在4243℃發(fā)酵2.53h，當(dāng)pH 值達到理想的值（pH4.24.5）時，須迅速降溫至1522℃，終止發(fā)酵； 打碎包裝：冷卻后，進行攪拌打碎、包裝。,從發(fā)酵罐到冷藏10小時內(nèi)的粘度變化曲線,(四) 質(zhì)量控制,攪拌型酸乳的加工工藝及技術(shù)要求基本與凝固型酸乳相同， 不同點：多了一道攪拌混合工藝。,1.發(fā)酵:攪拌型酸乳在發(fā)酵罐中進行，凝固型是分裝后進行。 3.攪拌:通過機械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。 5.后熟:將灌裝好的酸乳于0～7℃冷庫中冷藏24h進行后熟，進一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏
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