發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)-在線瀏覽
2025-02-02 01:02本頁面
【正文】 奶的成分更有營(yíng)養(yǎng)和更容易消化和吸收。 酸奶成分的變化 乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成乳酸。另外，乳脂肪也發(fā)生部分解離。 按酸奶干物質(zhì)計(jì) ,其中 1%為乳酸菌菌體細(xì) 胞 ,這 些 菌體細(xì)胞中的蛋白質(zhì)含 有 豐富 的 必需氨基酸 。它被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱“為長(zhǎng)生不老菌” 、“人體健康的衛(wèi)士” 。 第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備 一 、 發(fā)酵劑的概念和種類 二 、 使用發(fā)酵劑的目的 三 、 發(fā)酵 劑 用菌種的選擇 四 、 發(fā)酵劑的調(diào)制 五 、 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定 六 、 國外直投式菌種介紹 一、發(fā)酵劑的概念和種類 （一）概念： 發(fā)酵劑 (starter culture)是指生產(chǎn)乳酸制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。 ?益生菌： 益生菌 能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類微生物。 三、發(fā)酵 劑 用菌種的選擇 根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇不同的菌種。 產(chǎn)酸能力 后酸后酸化 產(chǎn)香能力 粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力 四、發(fā)酵劑的調(diào)制 種子 （一） 預(yù)備知識(shí) (二 ) 調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具及材料 (三 ) 發(fā)酵劑的調(diào)制方法 (四 ） 影響酸乳菌種活力的因素 （一） 預(yù)備知識(shí) 1. 無菌操作和無菌室 2. 培養(yǎng)基的選擇 3. 培養(yǎng)基的制備 4. 接種量 5. 培養(yǎng)時(shí)間與溫度 6. 發(fā)酵劑的冷卻與保存 培養(yǎng)基的選擇 最好使用無抗生素殘留的脫脂鮮乳或脫脂乳粉還原乳。 培養(yǎng)基的制備 ?種子發(fā)酵劑 和母發(fā)酵劑的培 養(yǎng)基： 高 壓滅菌 (120℃ /15~20min) 或100℃ 、 30℃ 連續(xù)三 天的 閱歇滅菌 ，以達(dá)到完全 無 菌狀態(tài)。 接種量 種子發(fā)酵劑 和母發(fā)酵劑 調(diào)制時(shí)可按1~3%接種 , 工業(yè)生產(chǎn)上需要快速出產(chǎn)品 , 接種量可略為增加 ，可按 3~5%接種 。 保存 0~5 ℃ 下保存。 ： 培養(yǎng)基等滅菌。 ： 供培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)物用 。 ： 大型三角燒瓶或發(fā)酵罐 , 發(fā)酵槽等 , 可按生產(chǎn)量選擇。 8. 冰箱 :能調(diào)至 0~5 ℃ 的冰箱 , 存放發(fā) 酵 劑用。 凝固后放入冰箱中貯藏。接入培養(yǎng)基總量 1~3%的母發(fā)酵劑。 (四 ） 影響酸乳菌種活力的因素 1. 菌種 ： 當(dāng)培養(yǎng)液酸度達(dá)到 85~90 186。 T左右產(chǎn)酸。較低濃度利于球菌生產(chǎn) 。 41~44 ℃ 促進(jìn)球菌生長(zhǎng) 。 五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定 ( 一 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 1. 凝塊需要有適當(dāng)?shù)挠捕? , 細(xì)滑而富有彈性 , 組織均勻一致 , 表面無變色 , 龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 3. 凝塊完全粉碎后 , 細(xì)膩滑潤(rùn) , 略帶粘性 , 不含塊狀物。 ( 二 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查 感官檢查 化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn) 酸 度： 以 %~1%乳酸度 揮 發(fā)酸 ： 細(xì)菌檢查 用常規(guī)方法測(cè)定總菌數(shù)和活菌數(shù) , 必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基測(cè)定乳酸菌等特定的菌群。鮮乳 除按規(guī)定驗(yàn)收外 , 還必須滿足以下要求 : ①總?cè)楣腆w不低于 %, 其中非脂乳固體不低于 %。 ③不得使用患有乳房炎的牛乳 , 否則會(huì)影響酸乳的風(fēng) 味 和蛋白質(zhì)的凝膠力。 方法 ： ① 先將用于溶糖的原料乳加熱到 50 ℃ 左右 , 再加入砂糖 , 待完全溶解后 , 經(jīng)過濾除去雜質(zhì) , 再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中 。 常用甜味劑 ?葡萄糖：甜度為蔗糖的 70%~75%，但和蔗糖混用有增效作用。 ?糖精鈉：鄰 磺酰苯酰亞氨鈉，甜度為蔗糖的 300~500倍。 ? 阿斯巴甜 (Aspatame) ：天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的 100~200倍。攝入后的消化、吸收和代謝過程不會(huì)造成 齲齒 。 ?蛋白糖：甜蜜素與阿斯巴甜的混合物。 ?安賽蜜 (乙酰磺胺酸鉀 Acesulfamek,又稱AK糖 ),是目前世界上第四代合成甜味劑。同時(shí)它和其它甜味劑具有協(xié)同作用，達(dá)到增甜 30%至 50%的效果。 各段的工藝參數(shù) ?預(yù)熱： 60~70 ℃ ?均質(zhì)：第一段 18~25 MP
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