發(fā)酵乳制品加工技術(shù)講述-在線瀏覽
2024-10-25 09:52本頁面
【正文】 定 六、國外直投式菌種介紹,一、發(fā)酵劑的概念和種類,（一）概念： 發(fā)酵劑(starter culture)是指生產(chǎn)乳酸制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。 益生菌：,益生菌,能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類微生物。,三、發(fā)酵劑用菌種的選擇,根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇不同的菌種。 產(chǎn)酸能力 后酸后酸化 產(chǎn)香能力 粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力,四、發(fā)酵劑的調(diào)制,種子,（一） 預(yù)備知識 (二) 調(diào)制發(fā)酵劑必要的用具及材料 (三) 發(fā)酵劑的調(diào)制方法 (四） 影響酸乳菌種活力的因素,（一） 預(yù)備知識,無菌操作和無菌室 培養(yǎng)基的選擇 培養(yǎng)基的制備 接種量 培養(yǎng)時(shí)間與溫度 發(fā)酵劑的冷卻與保存,無菌操作和無菌室,培養(yǎng)基的選擇,最好使用無抗生素殘留的脫脂鮮乳或脫脂乳粉還原乳。,培養(yǎng)基的制備,種子發(fā)酵劑和母發(fā)酵劑的培養(yǎng)基： 高壓滅菌 (120℃/15~20min) 或100℃、 30℃連續(xù)三天的閱歇滅菌，以達(dá)到完全無菌狀態(tài)。,接種量 種子發(fā)酵劑和母發(fā)酵劑調(diào)制時(shí)可按1~3%接種, 工業(yè)生產(chǎn)上需要快速出產(chǎn)品 , 接種量可略為增加，可按3~5%接種。 保存 0~5 ℃ 下保存。 2.高壓滅菌器：培養(yǎng)基等滅菌。 4.帶棉塞試管：供培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)物用 。 6.工作發(fā)酵劑容器：大型三角燒瓶或發(fā)酵罐 , 發(fā)酵槽等 , 可按生產(chǎn)量選擇。 8. 冰箱:能調(diào)至 0~5 ℃的冰箱 , 存放發(fā)酵劑用。凝固后放入冰箱中貯藏。接入培養(yǎng)基總量1~3%的母發(fā)酵劑。,(四） 影響酸乳菌種活力的因素,1. 菌種：當(dāng)培養(yǎng)液酸度達(dá)到 85~90 186。 T左右產(chǎn)酸。較低濃度利于球菌生產(chǎn)。 41~44 ℃促進(jìn)球菌生長。,五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定,( 一 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 1. 凝塊需要有適當(dāng)?shù)挠捕?, 細(xì)滑而富有彈性 , 組織均勻一致 , 表面無變色 , 龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。,3. 凝塊完全粉碎后 , 細(xì)膩滑潤 , 略帶粘性 , 不含塊狀物。,( 二 ) 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查 感官檢查 化學(xué)性質(zhì)檢驗(yàn) 酸度：以 0.18%~1%乳酸度 揮發(fā)酸 ： 細(xì)菌檢查 用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù) , 必要時(shí)選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基測定乳酸菌等特定的菌群。鮮乳除按規(guī)定驗(yàn)收外 , 還必須滿足以下要求 : ①總?cè)楣腆w不低于 11.5%, 其中非脂乳固體不低于 8.5%。 ③不得使用患有乳房炎的牛乳 , 否則會影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。 方法： ①先將用于溶糖的原料乳加熱到 50 ℃左右 , 再加入砂糖 , 待完全溶解后 , 經(jīng)過濾除去雜質(zhì) , 再加入到標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。,常用甜味劑,葡萄糖：甜度為蔗糖的70%~75%，但和蔗糖混用有增效作用。 糖精鈉：鄰磺酰苯酰亞氨鈉，甜度為蔗糖的300~500倍。,阿斯巴甜(Aspatame) ：天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的100~200倍。攝入后的消化、吸收和代謝過程不會造成齲齒。,蛋白糖：甜蜜素與阿斯巴甜的混合物。 安賽蜜(乙?；前匪徕汚cesulfamek,又稱AK糖),是目前世界上第四代合成甜味劑。同時(shí)它和其它甜味劑具有協(xié)同作用，達(dá)到增甜30%至50%的效果。,各段的工藝參數(shù),預(yù)熱：60~70 ℃ 均質(zhì)：第一段 18~25 MPa 第二段 5~10 MPa 殺菌：保溫式殺菌或UHT殺菌 冷卻： 45 ℃ 左右,4.接種,①接種前應(yīng)將發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?, 使凝乳完全破壞。 ③發(fā)酵劑加入后 , 要充分?jǐn)嚢?10min, 使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻。 ⑤發(fā)酵劑的用量主要根據(jù)發(fā)酵劑的活力而定，一般為原料乳量的3~5%.,5.灌裝,接種后經(jīng)充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ閼?yīng)立即連續(xù)地灌裝到零售容器中。否則會延長發(fā)酵時(shí)間，并影響產(chǎn)品風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間一般在 2.5~4h 。 若已基本凝乳 , 馬上測定酸度 , 酸度達(dá)到 60~70186。但酸度的高低還取決于當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好。,7.冷卻,冷卻的目的是為了終止發(fā)酵過程 , 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 長 , 使酸乳的特征 ( 質(zhì)地、口昧、酸度等 ) 達(dá)到所設(shè)定的要求。 一般將酸乳終止發(fā)酵后第 12~24h小時(shí) 稱為后熟期 。,三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制,1.凝固性差 2.乳清析出 3.風(fēng)味不良 4. 表面有霉菌生長 5. 口感差,1. 凝固性差,（1）原料乳質(zhì)量：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質(zhì)乳等。 (3) 菌種 ：菌種污染、活力低、接種量少。,2. 乳清析出,(1)原料乳熱處理不當(dāng)：保溫
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