發(fā)酵乳制品ppt課件-在線瀏覽
2025-03-01 09:24本頁(yè)面
【正文】 冷卻后的脫脂乳中加入 3%的待測(cè)發(fā)酵劑； ? ℃ 恒溫箱中培養(yǎng) ，取出； ?加入兩滴 1%酚酞指示劑，用 NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá) %以上表示活力良好。 檢查污染程度 ① 純度 可用催化酶試驗(yàn)。 ③ 糞便污染情況 可用大腸菌群試驗(yàn)。 最適 pH值 ， 開始冷卻 ； 在 30min內(nèi) 降至 35℃ 左右，再 30～ 40min內(nèi) 降至 18～ 20℃ ，最后在冷庫(kù) 把溫度降至 5℃ ，貯存 冷藏溫度一般在 2～ 7℃ ，冷藏過(guò)程在 24h內(nèi)，風(fēng)味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種 風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味， 通常把這個(gè)階段稱為 后成熟期 。 （二） 質(zhì)量控制 ? 1．凝固不良或不凝固 ? 2．乳清析出 ? 3．風(fēng)味不良 ? 4．表面霉菌生長(zhǎng) 凝固型酸乳加工 1．凝固不良或不凝固 ?① 原料乳質(zhì)量 ? 乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。 ② 發(fā)酵溫度與時(shí)間 ?低于 乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。 ③ 發(fā)酵劑活力 發(fā)酵劑活力 減弱或接種量太少 會(huì)造成酸乳凝固性差 ④ 加糖量（ %） ?加 糖量過(guò)大 ，產(chǎn)生高滲透壓， 抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)使酸乳不能很好凝固。（ 9095℃ 5min ） ● 變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn)乳清分離。 ③ 其它 ★如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過(guò) 大、機(jī)械振動(dòng)等也會(huì)造成乳清析出。 主要是 菌種選擇 及 操作工藝 不當(dāng)造成 菌種混合比例 任何一方占優(yōu)勢(shì)都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)香不足，風(fēng)味變劣。 過(guò)度熱處理 或 添加 了風(fēng)味不良的奶粉、煉乳也會(huì)造成酸乳風(fēng)味不良。 4．表面霉菌生長(zhǎng) 二、攪拌型酸奶的加工 1－生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 2－發(fā)酵罐 3－ 片式熱交換器 4－緩沖罐 5－果料 / 香料 6－混合器 7－包裝 攪拌型酸奶的加工 ?1. 操作要點(diǎn) ?① 發(fā)酵 42～ 43℃ ， ～ 3h ?② 凝塊的冷卻 迅速降溫至 1522℃ ， ?③ 攪拌 破碎凝膠體 ?④ 調(diào)味 果料和香料， 15～ 22℃ 以后 ?⑤ 包裝 ?2. 質(zhì)量控制 ?① 砂狀組織 發(fā)酵溫度過(guò)高，乳粉過(guò)多。 ?③ 風(fēng)味不正 酵母和霉菌的污染。 ?④ 包裝材料直接和產(chǎn)品接觸，故要求其無(wú)毒且不和產(chǎn)品發(fā)生反應(yīng) 酸奶的包裝 ?（二）酸奶包裝的材料 ?1．硬性材質(zhì)包裝 ?① 玻璃瓶 ?② 陶器瓶 ?③ 其它 ?（二）酸奶包裝的材料 ?2．半硬性材質(zhì)包裝 ?3．軟體包裝 ?4．外包裝箱 酸奶的包裝 四、酸乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳、果料酸牛乳 色澤 滋味和氣味 組織狀態(tài) 呈均勻一致的乳白色或微黃色 具有酸牛乳固有的滋味和氣味 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；果料酸牛乳有果塊或果粒 呈均勻一致的乳白色，或調(diào)味乳、果料乳應(yīng)有的色澤 具有調(diào)味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和氣味 酸牛乳的理化指標(biāo) 酸牛乳的理化指標(biāo) 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 全脂 部分脫脂 脫脂 全脂 部分脫脂 脫脂 脂肪 %蛋白質(zhì) % ≥ 非脂乳固體 % ≥ 酸度 186。 一、乳酸菌飲料的加工工藝流程 牛乳或乳粉（全脂或 脫脂乳粉） 驗(yàn)收或熱水溶解 均質(zhì) 巴氏殺菌 冷卻至發(fā)酵溫度 罐裝 超高溫殺菌 殺菌 均質(zhì) 冷藏銷售 滅菌灌裝 熱灌裝 常溫下銷售 常溫下銷售 接種 發(fā)酵 穩(wěn)定劑 +糖 混合殺菌 冷卻 、 破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌發(fā)酵劑 二、工藝要求 ?1．發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整 ?2．冷卻、凈乳和配料 ?3．均質(zhì) ?4．殺菌 ?5．果蔬預(yù)處理 ? 1．發(fā)酵前原料乳成分的調(diào)整 ? 建議發(fā)酵前將調(diào)配料中的非脂乳固體含量調(diào)整到 15%～ 18%，這可通過(guò)添加脫脂乳粉、或蒸發(fā)原料乳、或超濾、或添加酪蛋白粉、乳清粉來(lái)實(shí)現(xiàn)。一般乳酸菌飲料的
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