第二篇乳與乳制品第四章發(fā)酵乳制品-在線瀏覽
2024-11-04 08:44本頁面
【正文】 染，造成菌種退化、老化、裂解。 2. 母發(fā)酵劑的制備 ? 母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的制備須在嚴格的衛(wèi)生條件下 ， 制作間最好有經過過濾的正壓空氣 ? 操作前小環(huán)境要用消毒劑消毒 2. 母發(fā)酵劑的制備 ? 母發(fā)酵劑 、 中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂奶粉 （ 最好不用全脂奶粉 ， 因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖 ） 制備 ? 培養(yǎng)基干物質含量為 10%～ 12% ? 推薦殺菌溫度和時間是 90℃ 保持 30min或高壓蒸汽滅菌 （ 110～ 115℃ ， 7min） 3. 生產發(fā)酵劑的制備 ? 將脫脂乳 、 新鮮全脂乳或復原脫脂乳 (總固形物含量 10%~12%)加熱到 90℃ ， 保持 5min后 ， 冷卻到 42℃ (或菌種要求的溫度 )接種母發(fā)酵劑 ， 發(fā)酵到酸度 %后冷卻到 4℃ 。 ? 制取生產發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同 ， 以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力 。 三、發(fā)酵劑的質量檢驗 ㈠ 感觀檢驗 ㈡ 化學檢驗 ㈢ 微生物檢驗 ㈣ 發(fā)酵劑污染的檢驗 ㈤ 發(fā)酵劑活力測定 ㈠ 感觀檢驗 ? 首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風味，看其有無苦味和異味。 ? 具有優(yōu)良的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ? 使用前在化驗室對發(fā)酵劑的酸度進行檢查 ， 從發(fā)酵劑的酸生成狀況或色素還原來進行判斷 。 ㈢ 微生物檢驗 使用革蘭氏染色或 Newman’s 染色方法染色發(fā)酵劑涂片 ， 并用高倍光學顯微鏡 (油鏡頭 )觀察乳酸菌形態(tài)正常與否以及桿菌與球菌的比例等 。 ? 純度可用催化酶試驗 ， 乳酸菌催化酶試驗呈陰性 ， 陽性是污染所致 。 ? 刃天青還原試驗法 ：在 9ml脫脂乳中加入1m1發(fā)酵劑和 %刃天青溶液 1ml， 在℃ 的恒溫箱中培養(yǎng) 35min以上 ， 如完全褪色則表示活力良好 。 二、酸乳的種類 通常根據成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產工藝和菌種的組成將酸乳分成不同類別。 ? 攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 ? 冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 ? 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt):產品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 ? 調味酸乳 （ Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 (香草香精、蜂蜜、咖啡精等 )而成，色素和糖經常和上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度 ㈡ 按成品的口味分類 ? 果料酸乳 （ Yoghurt with fruit） 成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。包裝前或包裝的同時將酸奶與果料混合起來。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。 ㈢ 按原料中脂肪含量分類 ? 全脂酸乳 : 脂肪含量 %。 ? 脫脂酸乳 : 脂肪含量 %。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 ? 充氣酸乳 : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 (通常是碳酸鹽 )，經過均質處理即得這類產品。 ?
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