第二篇乳與乳制品第四章發(fā)酵乳制品-全文預(yù)覽
【正文】 態(tài)的發(fā)酵脫脂乳中添加糖、香料等并加水稀釋而成。 :冷卻在酸乳完全凝固 (～ )后開始，冷卻過程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過慢則會(huì)造成產(chǎn)品過酸和添加果料的脫色 。 ： 在酸乳生產(chǎn)過程中，發(fā)酵后使用冷卻工藝的主要目的是為了終止發(fā)酵，使所得酸乳的特征（質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等）達(dá)到所設(shè)定的要求。 7. 接種 ： 熱處理以后，將奶冷卻到 40～ 50℃的接種溫度，進(jìn)行接種，發(fā)酵劑與奶要充分混勻。 4. 均質(zhì)： 應(yīng)該將奶放在 20～ 25百萬帕（ Mpa） 于 65～ 70℃ 下進(jìn)行均質(zhì)化，這樣才能獲得具有最佳物理特性的產(chǎn)品。 返回 三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 ㈠ 工藝流程 ㈡ 質(zhì)量控制 ㈠ 工藝流程 ? 凝固型酸奶生產(chǎn)線 ㈠ 工藝流程 原料乳預(yù)處理 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 配料 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 加發(fā)酵劑→ 裝瓶 → 發(fā)酵 → 冷卻 → 后熟 → 冷藏 ㈡ 質(zhì)量控制 1. 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化： 酸奶可以含 0～ 10%的脂肪，而最常采用的含脂量為 ～3%；乳中無脂固形物的最低含量為 %。 ? 冷凍酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 ? 部分脫脂酸乳 : 脂肪含量~%。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳 ? 復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳 :通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營養(yǎng)素 (維生素、食用纖維素等 )或在酸乳中混入不同的輔料 (如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等 )而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為 6％～ 7％ 。 ? 飲料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。 第二節(jié) 酸乳的加工 一、酸乳的定義 二、酸乳的種類 三、凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 四、攪拌型酸乳的加工及質(zhì)量控制 第二節(jié) 酸乳的加工 一、酸乳的定義 酸乳 (Yoghurt)， 即在添加 (或不添加 )乳粉 (或脫脂乳粉 )的乳 (殺菌乳或濃縮乳 )中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 ㈣ 發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) ? 陽性大腸菌群試驗(yàn)檢測糞便污染情況 ? 乳酸菌發(fā)酵劑中不許出現(xiàn)酵母或霉菌 ? 檢測噬菌體的污染情況 。 ㈡ 化學(xué)檢驗(yàn) ? 一般主要檢查酸度和揮發(fā)酸 。 生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的 1%～ 2%， 最高不超過 5%。因此，菌種須不定期的純化、復(fù)壯。 ㈢ 發(fā)酵劑用菌種的選擇 選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮 。 一、 發(fā)酵劑的種類 二、 發(fā)酵劑的制備 三、 發(fā)酵劑的質(zhì)量 檢驗(yàn)和貯藏 一、發(fā)酵劑的種類 ㈠ 發(fā)酵劑的種類 ㈡ 使用發(fā)酵劑的目的 ㈢ 發(fā)酵劑用菌種的選擇 ㈠ 發(fā)酵劑的概念和種類 （ Commercial culture） 從專門的發(fā)酵公司或研究所購得的原始菌種。 ? 發(fā)酵乳制品具有如下功效： ①抑制腸道內(nèi)腐
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