學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)-全文預(yù)覽
【正文】 ? 取出，約 30℃ 條件下干燥 10d，或在室溫下進(jìn)行真空干燥。 世界上著名的干酪品種 二、發(fā)酵劑與微生物 發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物 細(xì)菌型發(fā)酵劑：乳酸菌 霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母 發(fā)酵劑的制備： 乳酸發(fā)酵劑： 乳酸純培養(yǎng)物 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑 霉菌發(fā)酵劑： 面包去皮 滅菌 接種 培養(yǎng) (2125℃/8 12d) 干燥粉碎（ 30℃/10 d) 霉菌發(fā)酵劑的配制 ? 面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。成品中含水分 43%～ 54%，食鹽 %。 世界上著名的干酪品種 （ 3）里科塔干酪（ Ricotta Cheese） 此種干酪是意大利生產(chǎn)的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。成品水分含量在 80%以下（通常70%～ 72%）。 ?融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產(chǎn)品。 一、干酪的種類 據(jù)文獻(xiàn)記載，干酪種類多達(dá) 2023種，較為著名的有 400種左右。 五、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的 pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶 工藝流程：原料乳 → 預(yù)處理 → 配料 → 均質(zhì) →滅菌 → 接種 → 分裝 → 發(fā)酵 → 后熟 第二部分 干酪制造 ?干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。 一般從 42℃ 冷卻到 5℃ 左右需要 4h， 期間酸度上升到 %%， pH降至 ； 冷藏 溫度一般是 0～ 5℃ ,乳酸酸度變化微小 。 攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用 。 6 發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間受接種量 、 發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響 。 5 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開來 ， 應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行 充分?jǐn)嚢?， 達(dá)到完全破壞凝乳的程度 。 ? 良好的風(fēng)味：其風(fēng)味比用未均質(zhì)乳制作的酸奶更溫和可口。新鮮正常的乳，其酸度通常為 16— 18 oT。 質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%14%。 ② 刃天青還原實(shí)驗(yàn) 在 9mL脫脂乳中加入 1mL發(fā)酵劑和 %刃天青溶液 1mL，在 ℃ 的溫箱中培養(yǎng) 35min以上 ， 如完全褪色則表示活力良好 。 活力測(cè)定的方法必須簡(jiǎn)單而迅速 。 常采用 121℃ 高壓滅菌 15～20min或 90℃ 、 30min進(jìn)行的 間歇滅菌 ， 然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度 。 ?商品發(fā)酵劑 （ 商業(yè)菌株 ） ：原始菌種 ?母發(fā)酵劑： 商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑 ?中間發(fā)酵劑 ： 生產(chǎn)大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié) ?生產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 工作發(fā)酵劑 ） ：用來生產(chǎn)乳酸的發(fā) 酵劑 發(fā)酵劑的制備 （ 1） 培養(yǎng)基的選擇與制備 培養(yǎng)基的選擇 選用脫脂乳 （ 固形物含量 10%～12%） 。 （ 2）單一發(fā)酵劑 ：這一類型發(fā)酵劑一般是將每一種菌株單獨(dú)活化，生產(chǎn)時(shí)再將各菌株混合在一起 （ 3）補(bǔ)充發(fā)酵劑：為了增加酸乳的粘稠度、風(fēng)味或增強(qiáng)產(chǎn)品的保健目的，選擇一些具有特殊功能的菌種，單獨(dú)培養(yǎng)或混合培養(yǎng)后加入乳中。 ③充氣酸乳：加入穩(wěn)定劑和氣泡劑，經(jīng)均質(zhì)而成。 ③調(diào)味酸乳：在前兩種乳酸中加香料制成。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系。 ① 抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖 ,對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用； ②乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌； ③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥； 發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能 ④ 乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病； ⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力； ⑥對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。 干酪大體上分為 3類：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。項(xiàng)目 2 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù) 項(xiàng)目 2 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù) 酸乳的生產(chǎn) 1. 酸乳飲料的生產(chǎn) 2. 3. 子 情 景 干酪制造 一、 發(fā)酵乳制品的定義及分類 第一部分 酸乳的生產(chǎn) 預(yù)備知識(shí) 定義 發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料，經(jīng)殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑，再經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)、恒溫發(fā)酵，冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類產(chǎn)品 ?干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產(chǎn)量的 1／ 4，是目前消費(fèi)量?jī)H次于酒類的一種發(fā)酵產(chǎn)品。它可以改善嬰兒長(zhǎng)期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。 在生產(chǎn)酸乳制品之前，必須根據(jù)生產(chǎn)需要預(yù)先制備各種發(fā)酵劑。 ②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 ① 濃縮酸乳 :除去乳清后的濃縮產(chǎn)品 ②冷凍酸奶： 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，凝練而成。 （ 1）混合發(fā)酵劑 ：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1： 1或 1： 2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變?cè)叫≡胶谩? 發(fā)酵劑的產(chǎn)品形式 粉末 （ 顆粒 ） 發(fā)酵劑 冷凍干燥培養(yǎng)到最大乳酸菌數(shù)的液體發(fā)酵劑而制成。 培養(yǎng)基的制備 培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì) 。乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量必須符合下列各項(xiàng)要求： 感官指標(biāo) ：組織狀態(tài) 、 色澤及有無乳清分離；硬度；酸味及風(fēng)味 發(fā)酵劑的活力測(cè)定： 發(fā)酵劑的活力是指該菌種的產(chǎn)酸能力 ，
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