其它乳制品生產(chǎn)概述-全文預(yù)覽
【正文】 3. 分類 :干酪素 也叫酪蛋白 ， 是利用脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥生產(chǎn)出的物料。 3. 分類 ? (1)酸法 可分為加酸法和乳酸發(fā)酵法 。特點是 用無機酸沉淀酪蛋白，從而形成小而均勻的顆粒，被顆粒所包圍的脂肪少，顆粒松散便于洗滌、脫水和干燥，而且生產(chǎn)操作時間短 （一）酸法生產(chǎn)干酪素?1. 原料乳要求?原料乳是用脫脂乳。（一）酸法生產(chǎn)干酪素?2. 工藝流程 乳清 脫脂乳 → 加熱 → 加酸點制 → 酪蛋白沉淀 → 洗滌 → 脫水 → 粉碎 → 干燥 → 過篩 → 包裝 → 成品 酸法干酪素的生產(chǎn)線1 pH控制 2 傾析離心機 3洗缸 4熱交換器 5 干燥 6 粉碎過篩及包裝 7 從乳清中回收干酪素碎屑 8 清洗水中回收碎屑 9 碎屑溶解 10 乳清貯存（一）酸法生產(chǎn)干酪素?3. 生產(chǎn)技術(shù)要點?（ 1）鹽酸稀釋 ?（ 2）點膠（點制） ?（ 3）靜置沉淀 用 30～ 38℃ 溫水稀釋濃鹽酸，點制正常牛乳時濃鹽酸／水的體積比為 1:6，點制中和變質(zhì)牛乳時濃鹽酸與水的體積比為 1:2。 （一）酸法生產(chǎn)干酪素?4. 酸法干酪素生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點? （ 1）點制溫度 ? （ 2）點制酸度 ? （ 3）攪拌速度 ? （ 4）點制時間 （二） 酶法生產(chǎn)干酪素 1. 酶法干酪素的生產(chǎn)工藝流程 凝乳酶溶液 ↓ 乳清脫脂乳 → 加熱 → 提取 → 攪拌 → 凝塊 → 切割 排放乳清→ 加熱 → 凝塊 → 洗滌 → 壓榨 → 破碎 → 干燥 → 包裝 → 成品 （二） 酶法生產(chǎn)干酪素?2. 生產(chǎn)技術(shù)要點?酶法干酪素若不用做食品配料，則可以不經(jīng)過巴氏殺菌脫脂乳加熱至 35℃ ，添加凝乳酶，使酪蛋白凝結(jié) 。（三）乳酸發(fā)酵干酪素v 在脫脂乳中添加 2%～ 4%的乳酸菌發(fā)酵劑，在 33～ 34℃ 溫度下使之發(fā)酵，達到 滴定酸度 %～ %時，停止發(fā)酵。將最后分離出來的乳清部分，保溫 32～ 40℃ 發(fā)酵一夜 , v1.低灰分制品 干酪素的質(zhì)量標準 1．感官指標 項目 色澤顆粒純度白色或淡黃色，均勻一致最大顆粒不超過2mm不允許有雜質(zhì)存在淺黃色到色，允許存在 5%以下的深黃色顆粒同特級同特級淺黃色到黃色，允許存在 10%以下的深黃色顆粒最大顆粒不超
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