乳制品檢驗檢疫-全文預覽
【正文】 固體奶粉 （ 1）色澤鑒別 良質奶粉 —— 色澤均勻一致，呈淡黃色，脫脂奶粉 為白色，有光澤。 劣質鮮乳 —— 有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、 金屬味、魚腥味、汽油味等。 次質鮮乳 —— 呈均勻流體，無凝塊，但可見少量微 小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。 ? 對于 乳制品 而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況。 ? 對易腐敗變質的樣品保存在 0～ 5℃ 的冰箱里冷藏 ? 特殊樣品要在現(xiàn)場進行處理如霉菌檢驗樣品要保持濕潤，病毒檢驗樣品時間短的冷藏處理，時間長的冷凍處理。 ? 檢驗一般細菌時，采取樣品 100ml，檢驗致病菌時，采樣 200— 300mL，倒入滅菌廣口瓶至塞下部，立即蓋上瓶塞，并迅速使之冷卻至 6℃ 以下。 （ 2）根據(jù)樣品的作用可： ? 試驗樣品 是由平均樣品中分出用于全部項目檢驗用的樣品。每公斤干酪制品大約由 10公斤的牛奶制成，是一種具有極高營養(yǎng)價值的乳制品，蛋白質含量達到 25％左右，乳脂含量為 27％左右，鈣可達 ％，而且鈣磷比值接近 2： 1，最容易被人體吸收。脫脂奶粉是指以牛奶為原料，經(jīng)分離脂肪、濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品。 液態(tài)乳 ? 全脂乳 ：乳汁經(jīng)加工制成的液態(tài)產(chǎn)品，未脫脂 ? 脫脂乳 ：乳汁經(jīng)加工制成的液態(tài)產(chǎn)品，分離除去部分脂肪，包括半脫脂乳和全脫脂乳 ? 調制乳 ：包括以乳為原料，添加調味料、糖和食品強化劑等輔料制成的調味乳，以及為特殊人群制作的配方乳 ? 發(fā)酵乳 ：以乳為原料，添加或不添加調味料等添加成分，接種發(fā)酵劑后經(jīng)特定工藝制成的液態(tài)奶產(chǎn)品 乳粉 ? 奶粉 一般是鮮牛奶經(jīng)過干燥工藝制成的粉末狀乳制品。 ? 乳制品生產(chǎn)過程中加入乳糖、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉等，還有一些調整乳制品營養(yǎng)成分而加入的各種維生素、鐵、鈣及其他微量元素，都必須符合食品衛(wèi)生要求。所以，擠乳人員如不注意個人衛(wèi)生，不嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。 蠅、蚊等昆蟲 ? 蠅、蚊有時會成為最大的污染源，蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，所以每個蒼蠅體表可存在各種致病菌，當其落入乳中時就可把細菌帶入乳中造成污染?？諝庵械膲m埃落入乳中即可造成污染。擠乳時不注意操作衛(wèi)生，這些帶有大量微生物的附著物就會落入乳中，造成嚴重污染，這些微生物多為芽胞桿菌和大腸桿菌。由于代謝障礙、氣候劇變、喂飼不當?shù)葟碗s的原因，引起的牛乳鹽類平衡或膠體體系的不穩(wěn)定，可能是低酸度酒精陽性乳造成的。 ? 末乳 （ late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期 1～ 2周內(nèi)所分泌的乳，又稱為 老乳 。 ? 異常乳 是指泌乳過程中，由于奶牛本身的生理、病理原因以及其他各種因素造成乳的成分和性質發(fā)生變化。如乳中有脂溶性的維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K和水溶性維生素 B B B B1維生素 C及煙酸。 乳糖 ? 是哺乳動物乳汁中特有的糖類，全部呈溶解狀態(tài)。其中，乳蛋白中含有人體所必需的各種氨基酸；乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，故其熔點較低 (27℃ ～ 34℃). 第一節(jié) 概 述 二、乳的主要化學成分 乳蛋白 ? 主要是酪蛋白、乳清蛋白。 ? 乳固體的主要成分有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等。 乳脂肪 ? 是乳的主要成分之一，不溶于水，呈微細球狀分散于乳液中，由甘油三酯、少量磷脂、固醇等組成。 乳中的其它成分 ? 乳中含有多種維生素和酶類等。正常乳的成分和性質基本穩(wěn)定。 ? 含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素 A、 D以及鐵和鈣等礦物質，營養(yǎng)價值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生長發(fā)育。 ? 低酸度酒精陽性乳 是指酸度雖正常但發(fā)生了酒精凝固的異常乳。 原料乳微生物污染 化學污染 輔料污染 加工工程污染 貯藏運輸污染 乳制品 污染 （ 1）微生物污染途徑 乳畜體表 ? 乳畜體表及乳房上常附著糞屑、墊草、灰塵等。其中多數(shù)為芽胞桿菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。因此，這些水必須經(jīng)過清潔處理或消毒后方可使用。 工作人員 ? 乳業(yè)工作人員，特別是擠乳員的手和服裝，常成為乳被細菌污染的來源。 （ 3）原輔料衛(wèi)生 ? 原料的衛(wèi)生質量問題主要是病牛乳 (結核病、乳房炎牛的乳 )、高酸乳、胎乳、初乳，應用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質乳等。 五、乳與乳制品類型 乳與乳制品主要包括原料乳、液態(tài)乳、乳粉、乳脂、煉乳、干酪和冰淇淋等。全脂奶粉是指以新鮮牛奶為原料，經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的粉末狀食品。煉乳是將鮮
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1