【正文】 加水過(guò)多造成脂肪含量的下降 ， 按配料要求加入適量的調(diào)味料 、 色素等 ， 然后加入預(yù)處理粉碎后的原料干酪 ， 開(kāi)始向溶融釜的夾層中通入蒸汽進(jìn)行加熱 。 原料干酪的預(yù)處理 ? 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀 ， 用混合機(jī)混合 。 過(guò)熟的干酪 ，由于有的氨基酸或乳酸鈣結(jié)晶析出 ， 不宜作原料 。 （ 一 ） 概念 （二）融化干酪的特點(diǎn) ? ① 可以將不同組織和不同成熟度的干酪適當(dāng)配合 ， 制成質(zhì)量一致的產(chǎn)品； ? ② 由于在加工過(guò)程中進(jìn)行加熱殺菌 ， 食用安全 、 衛(wèi)生 ，并且具有良好的保存特性； ? ③ 集各種干酪為一體 ， 組織和風(fēng)味獨(dú)特； ? ④ 可以添加各種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化成分 ， 較好地滿足消費(fèi)者的需求和嗜好 。 ? 整個(gè)成熟期 6個(gè)月以上 。 開(kāi)始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小 ， 并逐漸加大 。 （ 五 ） 破碎 （ Milling） 與加鹽 ? 當(dāng)乳清酸度為 %～ %， 凝塊溫度為 30～ 31℃ 時(shí) ，按凝塊量的 2%～ 3%， 加入食用精鹽粉 。 ? 全過(guò)程需要 2h左右 ， 該過(guò)程比較復(fù)雜 ， 現(xiàn)已多采用機(jī)械化操作 。 ? 排除乳清后 ， 將干酪粒經(jīng) 10～ 15min堆積 ， 以排除多余的乳清 ， 凝結(jié)成塊 ， 厚度為 10～ 15cm， 此時(shí)乳清酸度為 ％ ～ ％ 。 在溫度 31℃ 下攪拌 25～ 30min， 促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清 。 ? 發(fā)酵劑加入攪拌均勻后加入原料量 ％ ～ ％ 的CaCl2， 要徐徐均勻添加 。 ? 殺菌采用巴氏消毒 63～ 65℃ 、 30min， 冷卻至30～ 32℃ ， 注入事先殺菌處理過(guò)的干酪槽內(nèi) 。 （ 七 ） 鹽浸 ? 將浸鹽后的干酪擦干放入成熟庫(kù)中進(jìn)行成熟。 此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為 ％ ～ ％ 。然后用干酪耙攪拌 25min。調(diào)整酸度至 ％ ～ ％ 。 應(yīng)在 10℃ 以下貯藏并盡快食用 。 （ 六 ） 堆積 、 添加風(fēng)味物質(zhì) 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè) ，盡可能排除多余的水分 。 凝塊的大小為 ～ （ 長(zhǎng)時(shí)法為） 。 短時(shí)法需靜置 ～ 5h以上 ， 長(zhǎng)時(shí)法則需12～ 14h。 加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量 ， 加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢?。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來(lái)確定 。 教 案 首 頁(yè) 授課順序 6 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 第六節(jié) 其他干酪的生產(chǎn)工藝 目的要求 了解：其他干酪的生產(chǎn)工藝 掌握：農(nóng)家干酪、荷蘭圓形干酪、契達(dá)干酪、融化干酪、干酪制品 重點(diǎn)難點(diǎn) 3. 契達(dá)干酪 4. 融化干酪 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 其他干酪的生產(chǎn)工藝 ? 一、農(nóng)家干酪（ Cottage Cheese） ? 農(nóng)家干酪屬典型的非成熟軟質(zhì)干酪 ， 它具有爽口 、溫和的酸味 ， 光滑 、 平整的質(zhì)地 。 此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味 。 極微弱的苦味可構(gòu)成 Cheddar cheese的風(fēng)味成分之一 ， 這是特定的蛋白胨 、 肽所引起 。 成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染 ， 后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌 、 丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的 。 干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化 。 桃紅或赤變 當(dāng)使用色素 （ 如安那妥 ） 時(shí) ， 色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物 。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過(guò)大所致 ， 多見(jiàn)于酸度過(guò)高的干酪 。 可通過(guò)調(diào)整生產(chǎn)工藝來(lái)防止 。 酸度不足 ， 乳清殘留于凝乳塊中 ， 壓榨時(shí)間短或成熟前期溫度過(guò)高等均能引起此種缺陷 。 傳統(tǒng)方法： 加入蛋白酶 、 肽酶和脂肪酶； 現(xiàn)在的方法： 加入脂貢體包裹的酶類 、 基因工程修飾的乳酸苗等 ， 以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟 。待色素完全干燥后，在 160℃ 的石蠟中進(jìn)行掛蠟。 成熟條件 將待成熟的新鮮干酪放人溫度 、 濕度適宜的成熟庫(kù)中 ， 每天用潔凈的棉布擦拭其表面 ， 防止霉菌的繁殖 。成熟時(shí)低溫比高溫效果好，一般為 5～ 5℃ 。 ? ③ 將壓榨成形后的干酪取下包布 ， 置于鹽水池中腌漬 ，鹽水的濃度第一天到第二天保持在 17％ 一 18％ ， 以后保持在 22％ 23％ 之間 。 壓榨結(jié)束后 ， 需將干酪從成型器中取出 ， 并切除多余的邊角 ， 稱為生干酪 。 ① 目的： ? 為了更好的排出乳清 ， 促進(jìn)凝乳顆粒完全融合 。 (2)成型 將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體 ，裝入成型器中進(jìn)行定型壓榨 。 ? 排出可分幾次進(jìn)行 。 ? ② 凝乳粒的體積收縮到切割時(shí)的一半時(shí) 。 當(dāng)溫度升至 35℃ 時(shí) ， 則每隔3min升高 1℃ 。 ， 防止干酪的過(guò)度酸化 。 ② 排出量：一般為牛乳體積的 30％ ～ 50％ 。 二、凝塊的攪拌及加溫 （ 1） 前期攪拌 凝塊切割后 ， 用于酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌 。 ① 目的： ? 于使大凝塊轉(zhuǎn)化為小凝塊 ， 縮短乳清從凝塊中流出的時(shí)間； ? 增大凝塊的表面積 ， 改善凝塊的收縮脫水特性 。 （ 3） 皺胃酶活力單位 (renunit， RU)： ? 指 1g(或 lml)皺胃酶在一定溫度 (35℃ )， 一定時(shí)間 (40min)內(nèi)所凝固牛乳的毫升數(shù) 。 由于凝乳酶利用來(lái)源及成本等原因 ， 人們開(kāi)發(fā)了多種皺胃酶的替代品 ， 如動(dòng)物性的凝乳酶 、 微生物來(lái)源和植物來(lái)源的凝乳酶 。 為了促進(jìn)凝固和正常成熟 ， 加入發(fā)酵劑后應(yīng)進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵 ，以保證充足的乳酸菌數(shù)量 ， 此過(guò)程稱為預(yù)酸化 。 （ 4）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 原料乳經(jīng)殺菌后 ， 直接打入干酪槽中 。 產(chǎn)氣菌包括大腸菌 、 丁酸梭狀芽孢桿菌等 。 ② 添加量：生產(chǎn)中配成約含 40％ 氯化鈣的飽和溶液 ， 氯化鈣的允許使用量不超過(guò) 20g／ 100kg牛乳 。 (2)殺菌方法 殺菌溫度過(guò)高 ， 時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 則蛋白質(zhì)熱變性量增多 ， 凝塊松軟 ， 且收縮后也較軟 ， 往往形成水分較多的干酪 。 實(shí)踐中主要通過(guò)原料乳中脂肪和蛋白質(zhì)之間的比率進(jìn)行評(píng)價(jià) ， 主要方法有：通過(guò)離心的方法除去部分乳脂肪；加入脫脂乳；加入稀奶油；加入脫脂乳粉 。 一般用于干酪生產(chǎn)的原料乳中的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)低于 100 000cfu／ mlo (2)原料乳的預(yù)處理 ① 凈乳：除雜；除去乳中 90%的細(xì)菌 ， 并能有效破壞在巴殺中很難殺死的丁酸梭狀芽孢桿菌 。 采用直投式的形式添加輔助發(fā)酵劑是比較理想的方式 ， 它能夠控制并促進(jìn)干酪的后期成熟 ，從而有助于干酪特殊風(fēng)味的形成 。 由兩種或兩種以上的產(chǎn)酸和芳香物質(zhì) 、 形成特殊組織狀態(tài)的菌種 。 只含一種菌種 ， 如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等 。 ② 乳酸可促進(jìn)凝塊的收縮 ， 產(chǎn)生良好的彈性 ， 有利于乳清滲出 。 發(fā)酵劑的種類 依據(jù)其中微生物的不同種類主要分 （ 1） 細(xì)菌發(fā)酵劑：主要以乳酸菌為主 。 ③ 熱／酸聯(lián)合凝乳的干酪：如瑞考特干酪 。 4 二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分 干酪中的維生素主要是維生素 A， 其次是胡蘿卜素 、 B族維生素和煙酸等 。 制成后未經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱為新鮮干酪；經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為成熟干酪 。 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 干酪生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 干酪的分類、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2 一、干酪的定義 干酪是指在乳中 (也可以用脫脂乳或稀奶油等 )加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶 ， 使乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白 )凝固后 ， 排除乳清 ， 將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品 。 所含的鈣 、 磷等無(wú)機(jī)成分 ， 除能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要外 ， 還具有重要的生理作用 。 ② 酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪 、 夸克干酪和稀奶油干酪 。產(chǎn)品中干酪的重量須占總重量的 50％以上，此外，還規(guī)定： 添加香料、調(diào)味料或其他食品時(shí)，須控制在產(chǎn)品干物質(zhì)總量的1／ 6以內(nèi) 可添加非乳源的脂肪、蛋白質(zhì)或碳水化合物，但是不得超過(guò)產(chǎn)品總重量的 10% 9 四、干酪發(fā)酵劑 概念： 在制造干酪的過(guò)程中 ， 用來(lái)使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑 。 10 四、干酪發(fā)酵劑 干酪發(fā)酵劑微生物及制品如下表： 發(fā)酵劑微生物 使 用 制 品 — 般名 菌站種名 乳酸 球菌 嗜熱乳鏈球菌、乳酸鏈球菌 乳油鏈球菌、糞鏈球菌 各種干酪，產(chǎn)酸及風(fēng)味各種干酪，產(chǎn)酸各種干酪，產(chǎn)酸契達(dá)干酪 乳酸 桿菌 乳酸桿菌、干酪乳桿菌 嗜熱乳桿菌 瑞士干酪、各種干酪、產(chǎn)酸及風(fēng)味 干酪 丙酸菌 丙酸菌 瑞士干酪 青霉菌 青霉菌 磚狀干酪、林堡干酪 酵母菌 解脂假絲酵母菌 青紋干酪、瑞士干酪 曲霉菌 米曲霉、卡門(mén)培爾干酪青霉 法國(guó)綿羊乳干酪、法國(guó)卡門(mén)培爾干酪 11 四、干酪發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的作用及組成 (1) 作用 ① 發(fā)酵乳糖生成乳酸 ， 促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用 。 12 四、干酪發(fā)酵劑 (2) 組成 根據(jù)菌種的組成將干酪發(fā)酵劑分為 ① 單菌種發(fā)酵劑 。 ② 混合菌種發(fā)酵劑 。 13 四、干酪發(fā)酵劑 發(fā)酵劑的制備 實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中干酪生產(chǎn)過(guò)程使用發(fā)酵劑主要有兩種方式： 生產(chǎn)發(fā)酵劑 直投式發(fā)酵劑 。 因此必須對(duì)原料乳進(jìn)行感官 、 理化 、 微生物 、 抗生素指標(biāo)等嚴(yán)格檢驗(yàn) ， 以保證進(jìn)入生產(chǎn)過(guò)程的原料奶的質(zhì)量 。 （ 3）標(biāo)準(zhǔn)化： 產(chǎn)品成分標(biāo)準(zhǔn)由其中的水分及脂肪含量決定 。 ③蛋白質(zhì)變性。 加入添加劑 為了改善乳凝固性能 ， 提高干酪質(zhì)量 ， 需要向乳中加入某些添加劑 ， 主要有以下幾種類型： （ 1） 氯化鈣 ① 目的：可以促進(jìn)凝乳酶的作用 ， 促進(jìn)酪蛋白凝塊的形成 。 （ 3）硝酸鹽 ① 目的：抑制產(chǎn)氣菌的生長(zhǎng) ， 防止干酪發(fā)生鼓脹現(xiàn)象 。 不能過(guò)多 ， 否則抑制發(fā)酵 ，影響成熟和風(fēng)味 。 ② 發(fā)酵劑的加入方法 取原料乳量的 1％ ～ 2％ 制好的工作發(fā)酵劑 ， 邊攪拌邊加入 ， 并在 3032℃ 條件下充分?jǐn)嚢?3 ～ 5min。 （ 1） 來(lái)源： 皺胃酶稱為凝乳酶 ， 由小牛皺胃第四胃提取物來(lái) ， 制成粉狀或片劑 ， 干酪加工中將皺胃的提取物添加到乳中 ，使乳迅速凝固 ， 然后再加工成干酪 。 制造干酪時(shí)的凝乳溫度通常為 30～ 35℃ ， 時(shí)間為 20— 40min。 (2)凝塊的切割 ? 當(dāng)乳凝固后 ， 凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)開(kāi)始切割 。 角度斜插入凝乳中 ， 再緩緩抽出 ，凝乳裂口如銳刀切割 ， 有透明乳清析出即可切割 。 (2)乳清排出 ① 目的：為熱燙時(shí)加水提供空間并降低熱燙時(shí)的能源消耗；有助于進(jìn)一步采用強(qiáng)度較大的攪拌 。 (4)熱燙 (在攪拌過(guò)程中同時(shí)進(jìn)行 ) ① 目的： ， 排出游離乳清 ， 增加凝塊的緊實(shí)度 。 ③ 方法： ? 初始時(shí)每 35min升高 1℃ 。 確定后期攪拌時(shí)間的根據(jù)： ? ① 乳清酸度達(dá)到 0． 17％ 0． 18％ 時(shí)即可停止攪拌 。 將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè) ， 促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出 。 ? 注意：避免空氣進(jìn)入干酪凝塊當(dāng)中 。 (3)壓榨 ? 在內(nèi)襯襯網(wǎng)的成型器內(nèi)裝滿干酪凝塊后 ， 放入壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型 。 將干酪反轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以 0． 4— 0． 5MPa的壓力在 15— 20℃ 再壓榨 1224h。 ? ② 將食鹽涂布在壓榨成形后的干酪表面 。 主要目的： 改善干酪的組織狀