【正文】 來源及成本等原因 ， 人們開發(fā)了多種皺胃酶的替代品 ， 如動物性的凝乳酶 、 微生物來源和植物來源的凝乳酶 。 添加凝乳酶 （ 2） 皺胃酶的等電點(diǎn)： ? pI為 4． 454． 65。 最適 pH為 ， 凝固的最適溫度為40~41℃ 。 制造干酪時的凝乳溫度通常為 30～ 35℃ ， 時間為 20— 40min。 （ 3） 皺胃酶活力單位 (renunit， RU)： ? 指 1g(或 lml)皺胃酶在一定溫度 (35℃ )， 一定時間 (40min)內(nèi)所凝固牛乳的毫升數(shù) 。 （ 4） 凝乳酶的用量： 根據(jù)凝乳酶的活力按照原料乳的量計算 ，使用前用 1％ 的食鹽水將疑乳酶配成 2％ 的溶液 ，并在 28— 32℃ 下保溫 30min左右 ， 然后將疑乳酶溶液加入到原料乳當(dāng)中 ， 均勻攪拌 2 3min后 ，使原料乳靜置凝固 。 教 案 首 頁 授課順序 3 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（三） 凝乳與切割凝塊、成型壓榨、加鹽 目的要求 掌握：凝乳及凝塊切割、凝塊的攪拌及加溫、 排除乳清、成型壓榨、加鹽 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 一 、 凝乳 (1)凝乳過程 ? 凝乳酶凝乳過程與酸凝乳不同 ， 即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后 ， 再與鈣離子作用而使乳凝固 ，乳酸發(fā)酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成 。 (2)凝塊的切割 ? 當(dāng)乳凝固后 ， 凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時開始切割 。 ① 目的： ? 于使大凝塊轉(zhuǎn)化為小凝塊 ， 縮短乳清從凝塊中流出的時間； ? 增大凝塊的表面積 ， 改善凝塊的收縮脫水特性 。 ②切割時間的確定方法： ? 2cm、 長 5cm的切口 ， 用食指斜向從切口的一端插入凝塊中約 3cm． 當(dāng)手指向上挑起時 ， 如果切面整齊平滑 ， 指上刮 、 片凝塊殘留且滲出乳清透明時 ， 即可開始切割 。 ? 45。 角度斜插入凝乳中 ， 再緩緩抽出 ，凝乳裂口如銳刀切割 ， 有透明乳清析出即可切割 。 二、凝塊的攪拌及加溫 （ 1） 前期攪拌 凝塊切割后 ， 用于酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌 。 此時凝塊較脆弱 ， 盡量防止將凝塊碰碎 。 攪拌持續(xù)到第一次乳清排出時間為 15— 25min， 這時顆粒較硬且不易堆積 。 (2)乳清排出 ① 目的：為熱燙時加水提供空間并降低熱燙時的能源消耗；有助于進(jìn)一步采用強(qiáng)度較大的攪拌 。 ② 排出量：一般為牛乳體積的 30％ ～ 50％ 。 通常情況下 ， 乳清排出時不停止攪拌 ， 這樣可避免顆粒粘連在一起 。 (3)中期攪拌 從第一次排出乳清后到熱燙前的攪拌稱為中期攪拌 ， 時間為 520min。 (4)熱燙 (在攪拌過程中同時進(jìn)行 ) ① 目的： ， 排出游離乳清 ， 增加凝塊的緊實(shí)度 。 ， 防止干酪的過度酸化 。 ，利于產(chǎn)品的穩(wěn)定 。 ② 熱燙的形式主要采用： ? 加入熱水；將熱水 、 蒸汽加入干酪槽的夾層中；或?qū)⒍呓Y(jié)合起來等方法 。 ③ 方法： ? 初始時每 35min升高 1℃ 。 當(dāng)溫度升至 35℃ 時 ， 則每隔3min升高 1℃ 。 當(dāng)溫度達(dá)到 38— 42℃ 時停止加熱并維持此時的溫度 。 (5)后期攪拌 ? 熱燙結(jié)束后須對凝乳顆粒進(jìn)行冷卻處理 。 確定后期攪拌時間的根據(jù)： ? ① 乳清酸度達(dá)到 0． 17％ 0． 18％ 時即可停止攪拌 。 ? ② 凝乳粒的體積收縮到切割時的一半時 。 ? ③ 用手捏干酪粒感覺有適度彈性或用手握一把干酪粒 ，用力壓出水分后放開 ， 如果干酪粒富有彈性 ， 搓開仍能重新分散時即可排除乳清 。 三、排除乳清 ? 凝乳粒和乳清達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要時 ， 就可將乳清通過干酪槽底部的金屬網(wǎng)排出 。 將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè) ， 促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出 。 ? 排出可分幾次進(jìn)行 。 要求每次排出同體積的乳清 ， — 般為牛乳體積的 35％ 50％ ， 排放乳清可在不停攪拌下進(jìn)行 。 四、成型壓榨 (1)堆積 ? 乳清排除后 ， 將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中 ， 上面用帶孔木板或不銹鋼板壓 5一 l0min，使其成塊 ， 并繼續(xù)排出乳清 ， 此過程稱為堆積 。 ? 注意：避免空氣進(jìn)入干酪凝塊當(dāng)中 。 (2)成型 將堆積后的干酪塊切成方磚形或小立方體 ，裝入成型器中進(jìn)行定型壓榨 。 干酪成型器可由不銹鋼 、 塑料或木材制成 。 目的： 賦予干酪一定的形狀 ， 使其中的干酪在一定的壓力下排出乳清 。 (3)壓榨 ? 在內(nèi)襯襯網(wǎng)的成型器內(nèi)裝滿干酪凝塊后 ， 放入壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型 。 ① 目的： ? 為了更好的排出乳清 ， 促進(jìn)凝乳顆粒完全融合 。 ② 操作過程： ? 預(yù)壓榨 ， 一般壓力為 0． 2～ 0． 3MPa， 時間為 20～ 30min。 預(yù)壓榨后取下進(jìn)行調(diào)整 ， 視其情況 ， 可以再進(jìn)行一次預(yù)壓榨或直接正式壓榨 。 將干酪反轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以 0． 4— 0． 5MPa的壓力在 15— 20℃ 再壓榨 1224h。 壓榨結(jié)束后 ， 需將干酪從成型器中取出 ， 并切除多余的邊角 ， 稱為生干酪 。 五、加鹽 （ 1） 目的： ① 抑制腐敗及病源微生物的生長； ② 調(diào)節(jié)干酪當(dāng)中包括乳酸菌在內(nèi)的有益微生物的生長和代謝； ③ 促進(jìn)干酪成熟過程中的物理和化學(xué)變化； ④ 直接影響干酪產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地 。 (2)干酪的鹽分含量： 一般在 0． 5％ 3％ (質(zhì)量分?jǐn)?shù) ) (3)加鹽方法： ? ① 將鹽撤在干酪粒中 ， 并在干酪槽中混合均勻 。 ? ② 將食鹽涂布在壓榨成形后的干酪表面 。 ? ③ 將壓榨成形后的干酪取下包布 ， 置于鹽水池中腌漬 ，鹽水的濃度第一天到第二天保持在 17％ 一 18％ ， 以后保持在 22％ 23％ 之間 。 為防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體 ， 鹽水溫度應(yīng)保持在 8℃ 左右 ， 腌漬時間一般為 4天 。 教 案 首 頁 授課順序 4 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（四） 干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝 目的要求 掌握：干酪的成熟、表面處理、清洗、掛蠟和包裝 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 概念： 將生鮮干酪置于一定溫度 (10～ 12℃ )和濕度 (相對濕度85％ ～ 90％ )條件下 ． 在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下 ， 經(jīng)一定時間 (3～ 6個月 )使干酪發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化的過程 ， 稱為干酪的成熟 。 主要目的： 改善干酪的組織狀態(tài)和營養(yǎng)價值 ， 增加干酪的特有風(fēng)味 一 、 成熟 干酪的成熟通常在成熟庫 (室 )內(nèi)進(jìn)行。成熟時低溫比高溫效果好，一般為 5～ 5℃ 。相對濕度一般為 85％～ 9s％，因干酪品種而異。當(dāng)相對濕度一定時，硬質(zhì)干酪在 7℃ 條件下需 8個月以上的成熟，在 10℃ 時需 6個月以上，而在15℃ 時則需 4個月左右。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需要 2030天 。 成熟條件 將待成熟的新鮮干酪放人溫度 、 濕度適宜的成熟庫中 ， 每天用潔凈的棉布擦拭其表面 ， 防止霉菌的繁殖 。 為了使表面的水分蒸發(fā)均勻 ， 擦拭后要反轉(zhuǎn)放置 。 此過程一般要持續(xù) 15～ 20d。 成熟管理 為了防止霉菌生長和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗于凈后，用食用色素染成紅色 (也有不染色的 )。待色素完全干燥后，在 160℃ 的石蠟中進(jìn)行掛蠟。所選石蠟的熔點(diǎn)以 54～ 56℃ 為宜。 為了使干酪完全成熟 ， 以形成良好的口感和風(fēng)味 ， 還要將掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟 2～ 6個月 。 成品于酪應(yīng)放在 5℃ 及相對濕度 80％ ～ 90％ 條件下儲藏 。 傳統(tǒng)方法： 加入蛋白酶 、 肽酶和脂肪酶； 現(xiàn)在的方法： 加入脂貢體包裹的酶類 、 基因工程修飾的乳酸苗等 ， 以加速干酪的成熟；提高成熟溫度加速干酪成熟 。 加速干酪 成熟的方法 教 案 首 頁 授課順序 5 學(xué)時 2 日期 20 年 月 日 班級 課題 第五節(jié) 干酪的質(zhì)量控制 目的要求 了解：干酪的質(zhì)量缺陷種類 掌握：解決缺陷的方法 重點(diǎn)難點(diǎn) 特點(diǎn) 機(jī)理 教學(xué)過程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無 課后分析 一、物理性缺陷及其防止方法 質(zhì)地干燥 凝乳塊在較高溫度下 “ 熱燙 ” 引起干酪中水分排出過多導(dǎo)致制品干燥 ， 凝乳切割過小 、 加溫攪拌時溫度過高 、 酸度過高 、 處理時間較長及原料含脂率低等都能引起制品干燥 。 可改進(jìn)加工工藝 ， 表面掛石蠟 、 塑料袋真空包裝及在高溫條件下進(jìn)行成熟來防止 。 組織疏松 即凝乳中存在裂隙 。 酸度不足 ， 乳清殘留于凝乳塊中 ， 壓榨時間短或成熟前期溫度過高等均能引起此種缺陷 。 防止方法：進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟 。 多脂性 指脂肪過量存在于凝乳塊表面或其中 。 是由于操作溫度過高 ， 凝塊處理不當(dāng) （ 如堆積過高 ） 而使脂肪壓出 。 可通過調(diào)整生產(chǎn)工藝來防止 。 斑紋 操作不當(dāng)引起 。 特別在切割和熱燙工藝中由于操作過于劇烈或過于緩慢引起 。 發(fā)汗 概念：指成熟過程中干酪滲出液體 。 其可能的原因是干酪內(nèi)部的游離液體多及內(nèi)部壓力過大所致 ， 多見于酸度過高的干酪 。 要改進(jìn)工藝控制酸度 。 二、化學(xué)性缺陷及其防止方法 金屬性黑變 由鐵 、 鉛等金屬與干酪成分生成黑色硫化物 ， 根據(jù)干酪質(zhì)地的狀態(tài)不同而呈綠 、灰和褐色等色調(diào) 。 操作時除考慮設(shè)備 、 模具本身外 ， 還要注意外部污染 。 桃紅或赤變 當(dāng)使用色素 （ 如安那妥 ） 時 ， 色素與干酪中的硝酸鹽結(jié)合而成更濃的有色化合物 。 對此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量 。 三、微生物性缺陷及其防止方法 酸度過高 主要原因是微生物發(fā)育速度過快 。 防止方法： 降低預(yù)發(fā)酵溫度 ， 并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時間 。 干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化 。 多發(fā)生于干酪表面 。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育 。 發(fā)酵產(chǎn)氣 干酪成熟生成微量氣體 ， 不形成大量的氣孔 ， 而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一 。 成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染 ， 后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌 、 丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的 。 防止的對策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生 乳酸鏈球菌肽 的乳酸菌作為發(fā)酵劑 ， 也可添加硝酸鹽 ， 調(diào)整干酪水分和鹽分 。 苦味生成 干酪的苦味是常見的質(zhì)量缺陷 。 酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味 。 極微弱的苦味可構(gòu)成 Cheddar cheese的風(fēng)味成分之一 ， 這是特定的蛋白胨 、 肽所引起 。 另外 ， 乳高溫殺菌 、 原料乳的酸度高 、 凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味 。 食鹽添加量多時 ， 可降低苦味的強(qiáng)度 。 惡臭 干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌 ， 會分解蛋白質(zhì)生成硫化氫 、 硫醇 、 亞胺等 。 此類物質(zhì)產(chǎn)生惡臭味 。 生產(chǎn)過程中要防止這類菌的污染 。 酸敗 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起 。 污染菌主要來自于原料乳 、 牛糞及土壤等