【正文】 處理 （二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加 ? 發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成 。 ? 堆積結(jié)束后 ， 將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成 ～ 。 （三）融化干酪的生產(chǎn)工藝 原 料選擇 → 原 料預(yù)處理 → 切 割 → 粉 碎 → 加 水 → 加 乳化劑 → 加 色素 → 加 熱融化→ 澆 灌包裝 → 靜 置冷卻 → 冷 卻 → 成 熟 → 成 品 ? 一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪 、 契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等 。 乳化劑中 ， 磷酸鹽能提高干酪的保水性 ， 可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用 。 第一節(jié) 甜煉乳 一 、 概念 ? 甜煉乳是指在原料乳中加入約 17%左右的蔗糖 ，經(jīng)殺菌 、 濃縮至原重量得８０ %左右而成的產(chǎn)品 。 糖的加入會(huì)在煉乳中形成較高的滲透壓 ， 而且滲透壓與糖濃度成正比 ， 因此 ， 就抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖而言 ，糖濃度越高越好 。 ? 測(cè)定時(shí)需先將乳樣冷卻到 20℃ ,然后測(cè)其溫度 ，一般規(guī)定為 100oR/20℃ 。在此狀態(tài)下，只要?jiǎng)?chuàng)造必要的條件如加入晶種，就能促使它迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過(guò)程稱為乳糖的強(qiáng)制結(jié)晶。 ? 煉乳貯藏于倉(cāng)庫(kù)內(nèi) , 庫(kù)溫不得高于 15℃ ；空氣濕度不應(yīng)高于 85%。 ? 生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時(shí) ， 如果酸度稍高 ， 用堿中和可以減弱變稠傾向 ， 但如果酸度過(guò)高 ， 已生成大量乳酸 ， 則用堿中和也不能防止變稠 。 ? 晶種加入時(shí)溫度不宜過(guò)高 ， 并應(yīng)在強(qiáng)烈攪拌的過(guò)程中用 120目篩在 10分鐘內(nèi)均勻地篩入 。 ? 蒸煮味的產(chǎn)生對(duì)產(chǎn)品口感有著很大的影響 ， 防止方法主要是避免高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱 。 穩(wěn)定劑的用量最好根據(jù)濃縮后的小樣試驗(yàn)來(lái)決定 ， 使用過(guò)量 ， 產(chǎn)品風(fēng)味不好且易褐變 。 因此 ， 要及時(shí)且迅速的使物料的溫度降下來(lái) ， 以防止發(fā)生上述產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題 。 ? 為了提高乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性 ， 在淡煉乳生產(chǎn)中允許添加少量穩(wěn)定劑 。 ? 通常是美拉德反應(yīng)造成的 。 （五）砂狀煉乳 ? 砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過(guò)大 ,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺(jué) 。 ④鹽類平衡 ? 一般認(rèn)為 ,鈣 、 鎂離子過(guò)多會(huì)引起變稠 。 ? 連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī) . ? 煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下 ,在幾十秒到幾分鐘內(nèi) ,即可被冷卻至 20℃ 以下。 乳糖結(jié)晶溫度的選擇 ? 若以乳糖溶液的濃度為橫坐標(biāo) ， 乳糖溫度為縱坐標(biāo) ， 可以繪出乳糖的溶解度曲線 ， 或稱乳糖結(jié)晶曲線 (圖 92)。 ? 經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為 65～ 85℃ ，可以處于沸騰狀態(tài) ， 但水分蒸發(fā)結(jié)果勢(shì)必溫度下降 ，因此要保持水分不斷蒸發(fā)必須不斷供給熱量 ， 這部分熱量一般是由鍋爐供給的飽和蒸汽 ， 稱為加熱蒸汽 ，而牛乳中水分汽化形成的蒸汽稱為二次蒸汽 。 （ 2） 為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用 ， 防止結(jié)焦 ， 加速蒸發(fā) 。 因此 ， 最近不斷開(kāi)發(fā)研制出強(qiáng)化鈣 、 微量元素 、 維生素等及降低脂肪和鹽含量的干酪 。 熔融 、 乳化 ? 當(dāng)溫度達(dá)到 50℃ 左右 ， 加入 1%～ 3%的乳化劑 ， 如磷酸鈉 、 檸檬酸鈉 、 偏磷酸鈉和酒石酸鈉等 。 若在 4～ 10℃ 條件下 ， 成熟期需 6～ 12月 。 ? 將呈餅狀的凝塊切成 15cm 25cm大小的塊 ， 進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積 ， 視酸度和凝塊的狀態(tài) ， 在干酪槽的夾層加溫 ，一般為 38～ 40℃ 。條件為：溫度 10～ 15℃ ，相對(duì)濕度 80％～ 85％。 二、荷蘭圓形干酪（ Edam Cheese） ? （ 一 ） 原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化 ? 原料乳按乳脂率為 ％ ～ ％ 進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 。 氯化鈣及凝乳酶的添加 按原料乳量的 %加入 CaCl2，攪拌均勻后保持 5～ 10min。 另外 ， 乳高溫殺菌 、 原料乳的酸度高 、 凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味 。 要改進(jìn)工藝控制酸度 。所選石蠟的熔點(diǎn)以 54～ 56℃ 為宜。 五、加鹽 （ 1） 目的： ① 抑制腐敗及病源微生物的生長(zhǎng)； ② 調(diào)節(jié)干酪當(dāng)中包括乳酸菌在內(nèi)的有益微生物的生長(zhǎng)和代謝； ③ 促進(jìn)干酪成熟過(guò)程中的物理和化學(xué)變化； ④ 直接影響干酪產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地 。 ? ③ 用手捏干酪粒感覺(jué)有適度彈性或用手握一把干酪粒 ，用力壓出水分后放開(kāi) ， 如果干酪粒富有彈性 ， 搓開(kāi)仍能重新分散時(shí)即可排除乳清 。 此時(shí)凝塊較脆弱 ， 盡量防止將凝塊碰碎 。 經(jīng) 20～30min的預(yù)酸化后 ， 取樣測(cè)定酸度 。 所以多采用 63℃ ，30min 或 71— 75℃ ， i5s的殺菌方法 。 優(yōu)點(diǎn)：能夠形成乳酸菌的活性平衡 ， 較好滿足制品發(fā)酵成熟要求 ， 菌種不能同時(shí)被噬菌體污染 。 ④ 濃縮或結(jié)晶處理的干酪：麥索斯特干酪 。 3 二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分 干酪的營(yíng)養(yǎng)成分豐富 ， 主要為蛋白質(zhì)和脂肪 ， 其含量相當(dāng)于將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了 10倍 。 ④ 發(fā)酵劑中的微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì) 、 脂肪等物質(zhì) ， 從而提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 抑制細(xì)菌繁殖 。 為防止污染 ， 一般先配成溶液經(jīng)煮沸后再加入牛乳中 。 教 案 首 頁(yè) 授課順序 3 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 第二節(jié)典型干酪的生產(chǎn)工藝（三） 凝乳與切割凝塊、成型壓榨、加鹽 目的要求 掌握：凝乳及凝塊切割、凝塊的攪拌及加溫、 排除乳清、成型壓榨、加鹽 重點(diǎn)難點(diǎn) 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 一 、 凝乳 (1)凝乳過(guò)程 ? 凝乳酶凝乳過(guò)程與酸凝乳不同 ， 即先將酪蛋白酸鈣變成副酪蛋白酸鈣后 ， 再與鈣離子作用而使乳凝固 ，乳酸發(fā)酵及加入氯化鈣有利于凝塊的形成 。 ② 熱燙的形式主要采用： ? 加入熱水；將熱水 、 蒸汽加入干酪槽的夾層中；或?qū)⒍呓Y(jié)合起來(lái)等方法 。 目的： 賦予干酪一定的形狀 ， 使其中的干酪在一定的壓力下排出乳清 。當(dāng)相對(duì)濕度一定時(shí)，硬質(zhì)干酪在 7℃ 條件下需 8個(gè)月以上的成熟，在 10℃ 時(shí)需 6個(gè)月以上，而在15℃ 時(shí)則需 4個(gè)月左右。 多脂性 指脂肪過(guò)量存在于凝乳塊表面或其中 。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性條件下發(fā)育 。 （ 一 ） 原料乳及預(yù)處理 ? 農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料 ， 一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整 ， 使無(wú)脂固形物達(dá)到 ％ 以上 。 邊緩慢攪拌 ， 邊在夾層加溫 ， 在 45～90min內(nèi)達(dá)到 49℃ （ 長(zhǎng)時(shí)間 49℃ ） ， 攪拌使干酪粒收縮至 ～ 。 ? 當(dāng)凝塊收縮，達(dá)到規(guī)定硬度時(shí)排除全部乳清。 靜置發(fā)酵 30～ 40min后 ， 酸度達(dá)到 ％ ～ ％ 時(shí) ， 再添加約 ％ ～ ％ 的凝乳酶 ， 攪拌 4～ 5min后 ， 靜置凝乳 。 ? 生干酪含水 40％ ， 食鹽 %～ %。 ? 原料干酪的預(yù)處理室要與正式生產(chǎn)車間分開(kāi) 。 ? 充填、包裝 ? 經(jīng)過(guò)乳化的干酪應(yīng)趁熱進(jìn)行充填包裝 。 kg1) ≤汞 ( 以 Hg 計(jì) ) 含量 ( mg %28%100%45? ? 例 2:煉乳中總?cè)楣腆w含量為 28%,脂肪為 8%.標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為 %,非脂乳固體含量為 %,欲制得蔗糖含量 45%的煉乳 ,試求 100kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少 ? 解 :濃縮比 Rc= = 應(yīng)添加蔗糖 100 Wsm = 100 = (kg) 828 ?45 加糖方法 （ 1） 將糖直接加于原料乳中 ， 然后預(yù)熱 。 冷卻結(jié)晶的目的 （ 1） 及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠 、傾向 。 ? 晶種取精致乳糖粉 （ 多為 α 乳糖 ） ， 在 100～ 105℃ 下烘干 2～ 3h,然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎 ,再烘干 1h,并重新進(jìn)行粉碎 ， 通過(guò) 120目篩就可以達(dá)到要求 ， 然后裝瓶 、密封 、 貯存 。 ? 防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比 （ 但不得超過(guò) %） ；制品貯藏在 10℃ 以下 。 ? 在有氧的條件下 ， 煉乳表面在 5～ 10d內(nèi)生成霉菌菌落 ，2～ 3周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡 ， 在其代謝酶的作用下 ， 1～ 2個(gè)月后逐步形成鈕扣狀凝塊 。 （七）鈣沉淀 ? 甜煉乳在沖調(diào)后 ,有時(shí)在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀 ,俗稱 “ 小白點(diǎn) ” 其主要成分是檸檬酸鈣 。 kg1)錫 ( 以 Sn 計(jì) , mg 均質(zhì)工藝 ? 在煉乳生產(chǎn)中視具體情況可以采用一次或二次均質(zhì)；如采用二次均質(zhì) ， 第一次在預(yù)熱之前進(jìn)行 ， 第二次應(yīng)在濃縮之后 。 由于開(kāi)始均質(zhì)的壓力不會(huì)馬上穩(wěn)定 ， 所以最初出來(lái)的物料均質(zhì)不一定充分 ， 可以將這部分物料返回 ， 再均質(zhì)一次 。 kg1)雜質(zhì)度﹡ (m g ? 甜煉乳中檸檬酸鈣的含量約為 %， 相當(dāng)于煉乳內(nèi)每 1000mL水中含有檸檬酸鈣 19g。 ? 貯藏溫度應(yīng)保持在 15℃ 以下并倒置貯藏 。 ? 理化性變稠與下列因素有關(guān)： ① ⑥ ① 預(yù)熱條件 ? 預(yù)熱溫度與時(shí)間對(duì)變稠影響最大 ， 63℃ ,3Omin預(yù)熱 ， 可使變稠傾向減小 ， 但易使脂肪上浮 、 糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味； 75～ 80℃ ， 10～ 15min預(yù)熱 ， 易使產(chǎn)品變稠； 110～120℃ 預(yù)熱 ,則可減少變稠；當(dāng)溫度再升高時(shí) ,成品有變稀的傾向 。 ? 晶種也可以用成品煉乳代替 ,添加量為煉乳量的 1%。 乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系 ? 乳糖的溶解度較低 ,室溫下約為 18%,在含蔗糖 62%的甜煉乳中只有 15%。 （ 3） 在濃縮將近結(jié)束時(shí) ， 將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi) 。 kg1) ≤0 . 5 04 . 0 01 0 . 0 00 . 0 1( 按鮮乳折算 )8 . 0 0注 * 指每 k g 產(chǎn)品中雜質(zhì)的質(zhì)量 （一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 ? 牛乳應(yīng)嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收 ， 驗(yàn)收合格的乳經(jīng)稱重 、 過(guò)濾 、 凈乳 、 冷卻后泵入貯奶罐 。 包裝材料多使用玻璃紙或涂塑性蠟玻璃紙 、 鋁箔 、 偏氯乙烯薄膜等 。 原料干酪的預(yù)處理 ? 用切碎機(jī)將原料干酪切成塊狀 ， 用混合機(jī)混合 。 開(kāi)始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小 ， 并逐漸加大 。 在溫度 31℃ 下攪拌 25～ 30min， 促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清 。 此時(shí)乳清的酸度應(yīng)為 ％ ～ ％ 。 （ 六 ） 堆積 、 添加風(fēng)味物質(zhì) 水洗后將干酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè) ，盡可能排除多余的水分 。冷卻溫度應(yīng)根據(jù)菌種和工藝方法來(lái)確定 。 成熟前期產(chǎn)氣是由于大腸桿菌污染 ， 后期產(chǎn)氣則是由梭狀芽胞桿菌 、 丙酸菌及酵母菌繁殖產(chǎn)生的 。 可通過(guò)調(diào)整生產(chǎn)工藝來(lái)防止 。 成熟條件 將待成熟的新鮮干酪放人溫度 、 濕度適宜的成熟庫(kù)中 ， 每天用潔凈的棉布擦拭其表面 ， 防止霉菌的繁殖 。 ① 目的： ? 為了更好的排出乳清 ， 促進(jìn)凝乳顆粒完全融合 。 當(dāng)溫度升至 35℃ 時(shí) ， 則每隔3min升高 1℃ 。 ① 目的： ? 于使大凝塊轉(zhuǎn)化為小凝塊 ， 縮短乳清從凝塊中流出的時(shí)間； ? 增大凝塊的表面積 ， 改善凝塊的收縮脫水特性 。 （ 4）添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化 原料乳經(jīng)殺菌后 ， 直接打入干酪槽中 。 實(shí)踐中主要通過(guò)原料乳中脂肪和蛋白質(zhì)之間的比率進(jìn)行評(píng)價(jià) ， 主要方法有：通過(guò)離心的方法除去部分乳脂肪；加入脫脂乳；加入稀奶油；加入脫脂乳粉 。 只含一種菌種 ， 如乳酸鏈球菌或乳酪鏈球菌等 。 4 二、干酪的營(yíng)養(yǎng)成分 干酪中的維生素主要是維生素 A， 其次是胡蘿卜素 、 B族維生素和煙酸等 。 ② 酸凝乳的干酪：如農(nóng)家干酪 、 夸克干酪和稀奶油干酪 。 ② 混合菌種發(fā)酵劑 。 ③蛋白質(zhì)變性。 ② 發(fā)酵劑的加入方法 取原料乳量的 1％ ～ 2％ 制好的工作發(fā)