【正文】 1℃ 。 當(dāng)溫度達(dá)到 38— 42℃ 時(shí)停止加熱并維持此時(shí)的溫度 。 確定后期攪拌時(shí)間的根據(jù)： ? ① 乳清酸度達(dá)到 0． 17％ 0． 18％ 時(shí)即可停止攪拌 。 ? ③ 用手捏干酪粒感覺(jué)有適度彈性或用手握一把干酪粒 ，用力壓出水分后放開(kāi) ， 如果干酪粒富有彈性 ， 搓開(kāi)仍能重新分散時(shí)即可排除乳清 。 將干酪粒堆積在干酪槽的兩側(cè) ， 促進(jìn)乳清的進(jìn)一步排出 。 要求每次排出同體積的乳清 ， — 般為牛乳體積的 35％ 50％ ， 排放乳清可在不停攪拌下進(jìn)行 。 ? 注意：避免空氣進(jìn)入干酪凝塊當(dāng)中 。 干酪成型器可由不銹鋼 、 塑料或木材制成 。 (3)壓榨 ? 在內(nèi)襯襯網(wǎng)的成型器內(nèi)裝滿干酪凝塊后 ， 放入壓榨機(jī)上進(jìn)行壓榨定型 。 ② 操作過(guò)程： ? 預(yù)壓榨 ， 一般壓力為 0． 2～ 0． 3MPa， 時(shí)間為 20～ 30min。 將干酪反轉(zhuǎn)后裝入成型器內(nèi)以 0． 4— 0． 5MPa的壓力在 15— 20℃ 再壓榨 1224h。 五、加鹽 （ 1） 目的： ① 抑制腐敗及病源微生物的生長(zhǎng)； ② 調(diào)節(jié)干酪當(dāng)中包括乳酸菌在內(nèi)的有益微生物的生長(zhǎng)和代謝； ③ 促進(jìn)干酪成熟過(guò)程中的物理和化學(xué)變化； ④ 直接影響干酪產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地 。 ? ② 將食鹽涂布在壓榨成形后的干酪表面 。 為防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體 ， 鹽水溫度應(yīng)保持在 8℃ 左右 ， 腌漬時(shí)間一般為 4天 。 主要目的： 改善干酪的組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 增加干酪的特有風(fēng)味 一 、 成熟 干酪的成熟通常在成熟庫(kù) (室 )內(nèi)進(jìn)行。相對(duì)濕度一般為 85％～ 9s％，因干酪品種而異。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需要 2030天 。 為了使表面的水分蒸發(fā)均勻 ， 擦拭后要反轉(zhuǎn)放置 。 成熟管理 為了防止霉菌生長(zhǎng)和增加美觀，將前期成熟后的干酪清洗于凈后，用食用色素染成紅色 (也有不染色的 )。所選石蠟的熔點(diǎn)以 54～ 56℃ 為宜。 成品于酪應(yīng)放在 5℃ 及相對(duì)濕度 80％ ～ 90％ 條件下儲(chǔ)藏 。 加速干酪 成熟的方法 教 案 首 頁(yè) 授課順序 5 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 第五節(jié) 干酪的質(zhì)量控制 目的要求 了解：干酪的質(zhì)量缺陷種類 掌握：解決缺陷的方法 重點(diǎn)難點(diǎn) 特點(diǎn) 機(jī)理 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 一、物理性缺陷及其防止方法 質(zhì)地干燥 凝乳塊在較高溫度下 “ 熱燙 ” 引起干酪中水分排出過(guò)多導(dǎo)致制品干燥 ， 凝乳切割過(guò)小 、 加溫?cái)嚢钑r(shí)溫度過(guò)高 、 酸度過(guò)高 、 處理時(shí)間較長(zhǎng)及原料含脂率低等都能引起制品干燥 。 組織疏松 即凝乳中存在裂隙 。 防止方法：進(jìn)行充分壓榨并在低溫下成熟 。 是由于操作溫度過(guò)高 ， 凝塊處理不當(dāng) （ 如堆積過(guò)高 ） 而使脂肪壓出 。 斑紋 操作不當(dāng)引起 。 發(fā)汗 概念：指成熟過(guò)程中干酪滲出液體 。 要改進(jìn)工藝控制酸度 。 操作時(shí)除考慮設(shè)備 、 模具本身外 ， 還要注意外部污染 。 對(duì)此應(yīng)認(rèn)真選用色素及其添加量 。 防止方法： 降低預(yù)發(fā)酵溫度 ， 并加食鹽以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割時(shí)切成微細(xì)凝乳粒；高溫處理；迅速排除乳清以縮短制造時(shí)間 。 多發(fā)生于干酪表面 。 發(fā)酵產(chǎn)氣 干酪成熟生成微量氣體 ， 不形成大量的氣孔 ， 而由微生物引起干酪產(chǎn)生大量氣體是干酪的缺陷之一 。 防止的對(duì)策可將原料乳離心除菌或使用產(chǎn)生 乳酸鏈球菌肽 的乳酸菌作為發(fā)酵劑 ， 也可添加硝酸鹽 ， 調(diào)整干酪水分和鹽分 。 酵母或非發(fā)酵劑菌都可引起干酪苦味 。 另外 ， 乳高溫殺菌 、 原料乳的酸度高 、 凝乳酶添加量大以及成熟溫度高均可能產(chǎn)生苦味 。 惡臭 干酪中如存在厭氣性芽胞桿菌 ， 會(huì)分解蛋白質(zhì)生成硫化氫 、 硫醇 、 亞胺等 。 生產(chǎn)過(guò)程中要防止這類菌的污染 。 污染菌主要來(lái)自于原料乳 、 牛糞及土壤等 。 ? 制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染 ， 因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品 。然后對(duì)原料乳進(jìn)行 63℃ 、 30min或 72℃ 、 16s的殺菌處理 。 ? 一般短時(shí)法為 32℃ ， 長(zhǎng)時(shí)法為 22℃ 。 添加量為：短時(shí)法（ 5～ 6h） 5%～ 6%， 長(zhǎng)時(shí)法 （ 16～ 17h） %。 氯化鈣及凝乳酶的添加 按原料乳量的 %加入 CaCl2，攪拌均勻后保持 5～ 10min。 （ 三 ） 凝乳的形成 凝乳是在 25～ 30℃ 條件下進(jìn)行 。 當(dāng)乳清酸度達(dá)到 ％ （ pH為 ） 時(shí)凝乳完成 。 用水平和垂直式刀分別切割凝塊 。 （ 四 ） 切割 、 加溫?cái)嚢? 加溫?cái)嚢? 切割后靜置 15～ 30min， 加入 45℃ 溫水（ 長(zhǎng)時(shí)間法加 30℃ 溫水 ） 至凝塊表面 10cm以上位置 。 （ 五 ） 排除乳清及干酪粒的清洗 將乳清全部排除后 ， 分別用 29℃ 、 16℃ 、4℃ 的殺菌純水在干酪槽內(nèi)漂洗干酪粒三次 ，以使干酪粒遇冷收縮 ， 相互松散 ， 并使其溫度保持在 7℃ 以下 。 再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì) 。 （ 七 ） 包裝與貯藏 一般多采用塑杯包裝 ， 重量有：250g、 300g等 。 二、荷蘭圓形干酪（ Edam Cheese） ? （ 一 ） 原料乳的驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化 ? 原料乳按乳脂率為 ％ ～ ％ 進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化 。 ? 向原料乳中添加 2％ 的發(fā)酵劑 ， 攪拌后 ，加入 ％ 的 CaCl2（ 事先配成 10%溶液 ） 。 （ 三 ） 添加發(fā)酵劑 ? 加凝乳酶 （ 用 1％ 的食鹽水配成 2％ 的溶液 ） 攪拌均勻 ， 保溫靜置 25～ 40min進(jìn)行凝乳 。 （ 四 ） 添加凝乳酶 ? 切割后的凝塊大小約為 ～ 。當(dāng)凝塊達(dá)到一定硬度后排出全部乳清量的 1/3，再加溫?cái)嚢?，?25min內(nèi)使溫度由 31℃ 升至38℃ ，并在此溫度下繼續(xù)攪拌 30min。 （ 五 ） 切割及凝塊的處理 ? 將凝塊在干酪槽內(nèi)進(jìn)行堆積 ， 徹底排除乳清 。 ? 然后 ， 切成大小適宜的塊并裝入成型器內(nèi) ， 置于壓榨機(jī)上預(yù)壓榨約 30min， 取下整形后反轉(zhuǎn)壓榨 ， 最后進(jìn)行 3～ 6h的正式壓榨 。 （ 六 ） 堆積 、 成型壓榨 ? 將干酪放在溫度為 10～ 15℃ 、 濃度為 20％ ～ 22％的鹽水中浸鹽 2～ 3d， 每天翻轉(zhuǎn)一次 。條件為：溫度 10～ 15℃ ，相對(duì)濕度 80％～ 85％。最后放入成熟庫(kù)中進(jìn)行后期成熟（ 5～ 6個(gè)月） （ 八 ） 成熟 三、契達(dá)干酪（ Cheddar Cheese） 原料乳經(jīng)驗(yàn)收 、 凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白 /乳脂肪的比為 ～ 。 （ 一 ） 原料乳的預(yù)處理 （二）發(fā)酵劑和凝乳酶的添加 ? 發(fā)酵劑一般由乳酪鏈球菌和乳酸鏈球菌組成 。 ? 因?yàn)榘l(fā)酵劑可以產(chǎn)生足夠數(shù)量的酸 ， 抑制雜菌繁殖 ，提高干酪的質(zhì)地 、 一致性和風(fēng)味 ， 所以發(fā)酵劑對(duì)契達(dá)干酪的質(zhì)量起著非常重要的作用 。 由于成熟中酸度高 ， 抑制產(chǎn)氣菌 ， 故不需添加硝酸鹽 。 ? 凝乳酶添加后 20～ 40min， 凝乳充分形成后 ， 進(jìn)行切割 ，一般大小為 ～ ；切后乳清酸度一般應(yīng)為 ％ ～ ％ 。 （ 三 ） 切割 、 加溫?cái)嚢杓芭懦榍? ? 然后排除 1/3量的乳清 ， 開(kāi)始以每分鐘升高 1℃ 的速度加溫?cái)嚢?。 當(dāng)乳清酸度達(dá)到 ％ 左右時(shí) ， 排除全部乳清 。 ? 將呈餅狀的凝塊切成 15cm 25cm大小的塊 ， 進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積 ， 視酸度和凝塊的狀態(tài) ， 在干酪槽的夾層加溫 ，一般為 38～ 40℃ 。 在此期間應(yīng)經(jīng)常測(cè)定排出乳清的酸度 ， 當(dāng)酸度達(dá)到 ％ ～ ％ （ 高酸度法為 ％ ～ ％ ） 時(shí)即可 。 ? 堆積結(jié)束后 ， 將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成 ～ 。 然后采取干鹽撒布法加鹽 。 一般分 2～ 3次加入 ， 并不斷攪拌 ， 以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮 ， 調(diào)整酸的生成 。 ? 將凝塊裝入專用的定型器中在一定溫度下 （ 27～29℃ ） 進(jìn)行壓榨 。 用規(guī)定壓力 ～ 20～30min， 整形后再壓榨 10～ 12h， 最后正式壓榨 1～2d。 開(kāi)始時(shí) ， 每天擦拭反轉(zhuǎn)一次 ， 約經(jīng)一周后 ， 進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝 。 若在 4～ 10℃ 條件下 ， 成熟期需 6～ 12月 。 （ 七 ） 成熟 四、融化干酪 ? 將同一種類或不同種類的兩種以上的天然干酪 ， 經(jīng)粉碎 、加乳化劑 、 加熱攪拌 、 充分乳化 、 澆灌包裝而制成的產(chǎn)品 ，叫做融化干酪 （ Processed Cheese） ， 也稱加工干酪 。 （三）融化干酪的生產(chǎn)工藝 原 料選擇 → 原 料預(yù)處理 → 切 割 → 粉 碎 → 加 水 → 加 乳化劑 → 加 色素 → 加 熱融化→ 澆 灌包裝 → 靜 置冷卻 → 冷 卻 → 成 熟 → 成 品 ? 一般選擇細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪如荷蘭干酪 、 契達(dá)干酪和荷蘭圓形干酪等 。 原料干酪的選擇 ? 為了保持組織滑潤(rùn) ， 則成熟 2～ 3個(gè)月的干酪占 20%～ 30%，搭配中間成熟度的干酪 50％ ， 使平均成熟度在 4～ 5個(gè)月之間 ， 含水分 35%～ 38%， 可溶性氮 %左右 。 ? 有霉菌污染 、 氣體膨脹 、 異味等缺陷者不能使用 。 預(yù)處理是去掉干酪的包裝材料 ， 削去表皮 ， 清拭表面等 。 然后用粉碎機(jī)粉碎成 4～ 5cm的面條狀 ，最后用磨碎機(jī)處理 。 切碎與粉碎 ? 在溶融釜中加入適量的水 ， 通常為原料干酪重的 5%～10%。 熔融 、 乳化 ? 當(dāng)溫度達(dá)到 50℃ 左右 ， 加入 1%～ 3%的乳化劑 ， 如磷酸鈉 、 檸檬酸鈉 、 偏磷酸鈉和酒石酸鈉等 。 加乳化劑后 ， 如果需要調(diào)整酸度時(shí) ， 可以用乳酸 、 檸檬酸 、 醋酸等 ， 也可以混合使用 。 乳化劑中 ， 磷酸鹽能提高干酪的保水性 ， 可以形成光滑的組織狀態(tài)；檸檬酸鈉有保持顏色和風(fēng)味的作用 。 在此過(guò)程中應(yīng)保證殺菌的溫度 。 乳化終了時(shí) ， 應(yīng)檢測(cè)水分 、 pH值 、 風(fēng)味等 ， 然后抽真空進(jìn)行脫氣 。 必須選擇與乳化機(jī)能相適應(yīng)的包裝機(jī) 。 包裝的量 、形狀和包裝材料的選擇 ， 應(yīng)考慮到食用 、 攜帶 、 運(yùn)輸方便 。 五、干酪制品 （一）干酪食品 ? 天然干酪和融化干酪被廣泛地應(yīng)用到其他食品中 ， 如干酪三明治 、 干酪香腸 、 干酪蛋糕 、 干酪漢堡包 、 干酪糖果等 ，目前在各國(guó)食品市場(chǎng)上占有重要的地位 ， 并且有著良好的發(fā)展勢(shì)頭 。 因此 ， 最近不斷開(kāi)發(fā)研制出強(qiáng)化鈣 、 微量元素 、 維生素等及降低脂肪和鹽含量的干酪 。 （ 二 ） 功能性干酪制品 教 案 首 頁(yè) 授課順序 9 學(xué)時(shí) 2 日期 20 年 月 日 班級(jí) 課題 第四章 煉乳生產(chǎn)技術(shù) 第一節(jié) 甜煉乳的生產(chǎn)技術(shù) 目的要求 掌握：甜煉乳的生產(chǎn)工藝及控制方法 重點(diǎn)難點(diǎn) 特點(diǎn) 機(jī)理 教學(xué)過(guò)程 講新課（另附） 教學(xué)掛圖 無(wú) 課后分析 煉 乳 煉乳系原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后制成的產(chǎn)品 。 第一節(jié) 甜煉乳 一 、 概念 ? 甜煉乳是指在原料乳中加入約 17%左右的蔗糖 ，經(jīng)殺菌 、 濃縮至原重量得８０ %左右而成的產(chǎn)品 。 二、 甜煉乳生產(chǎn)工藝 ? 甜煉生產(chǎn)工藝流程 （ 如圖 261） ? 圖 91 甜煉乳生產(chǎn)工藝流程 原料乳驗(yàn)收 標(biāo) 準(zhǔn) 化 預(yù) 處 理 預(yù)熱殺菌 真空濃縮 裝罐封罐 冷卻結(jié)晶 成 品 包裝檢驗(yàn) 糖液殺菌 蔗 糖 干 燥 滅 菌