其它乳制品生產概述-在線瀏覽
2025-02-01 16:36本頁面
【正文】 ，使酪蛋白凝結 。酪蛋白黏結成顆粒，進行第二次加熱到 55℃ ，加熱要緩慢，使乳清從干酪素顆粒中分離出來。（三）乳酸發(fā)酵干酪素v 在脫脂乳中添加 2%～ 4%的乳酸菌發(fā)酵劑，在 33～ 34℃ 溫度下使之發(fā)酵，達到 滴定酸度 %～ %時，停止發(fā)酵。加冷水充分洗滌凝塊。將最后分離出來的乳清部分，保溫 32～ 40℃ 發(fā)酵一夜 , v1.v2.低灰分制品 食用可溶性干酪素 食用干酪素在工業(yè)上使用粒狀活性炭進行脫臭；以脫除特有臭味，便于食用。干酪素的質量標準 1．感官指標 項目 一級 色澤顆粒純度白色或淡黃色，均勻一致最大顆粒不超過2mm不允許有雜質存在淺黃色到色，允許存在 5%以下的深黃色顆粒同特級同特級淺黃色到黃色，允許存在 10%以下的深黃色顆粒最大顆粒不超過 3mm允許有少量雜質存在三、干酪素的質量及其影響因素（一） 目 級 二 級 水分（ %） ≤脂肪（ %） ≤灰分（ %） ≤酸度 ≤186。128012150121影響干酪素質量的主要因素v1．脂肪和灰分的含量 一般干酪素成品含脂肪愈低愈佳；灰分含量愈低溶解度愈高，結著力愈強。， 對酸法而言最主要是點制操作 。糖一、概述v （一） 乳糖有兩種異構體，即 α型及 β型乳糖。v 乳糖水溶液溫度為 20℃ 時，兩者呈平衡狀態(tài)（ α乳糖為 %， β乳糖為 %），變?yōu)槠胶馊樘?。乳糖的種類及溶解度v1. 最初溶解度 v2. 最終溶解度 v3. 飽和溶解度 乳糖加大量水時，有一定的量立即溶解。即最初溶解的 α型乳糖逐漸轉變?yōu)?β型乳糖，終期溶解度時， α乳糖和 β乳糖達到平衡。 一、概述v（二）生產乳糖的原料v 生產乳糖所用的原料為生產干酪、酸凝乳、干酪素時所剩的乳清。 二、乳糖生產技術v（一）粗制乳糖生產技術v1.→濾液真空濃縮 → 結晶體分離 → 洗滌和脫水 → 篩選 生產技術要點v （ 1）乳清的預處理 v （ 3）冷卻和結晶 v （ 5）洗滌和脫水 除去非糖物質 — 蛋白質和脂肪，以利于乳糖結晶。 濃縮乳清要求有一定的過飽和系數(shù)，最適宜的乳糖過飽和系數(shù)約為 。在自然條件下結晶，結晶時間為48h。 整個結晶體都經過水的噴射，離心脫水至沒有水分離出為止。 經洗滌脫水后的乳糖，其含水量在 10%～ 15% 之間，而成品含水量最多不能超過 2% 。精制乳糖生產技術 v1.→→→ 脫除母液及洗滌 干燥、粉碎和篩選 包裝（二） 生產技術要點 四、乳糖及其水解制品的應用v（一）在食品中的應用 （ 1）乳糖在過去主要用于嬰兒配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以達到人乳中乳糖含量，乳糖可應用于許多食品中。（ 3）乳糖應用于糖果工業(yè)的主要作用是降低甜度、增強風味、提高色澤保持力、改善口感和延長貨架期，特別是巧克力和糖果。（ 5）啤酒工
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