其它乳制品生產(chǎn)概述(已修改)
2025-01-08 16:36 本頁面
【正文】 第十二章 其它乳制品生產(chǎn)第一節(jié) 干酪素一、概述?：?：?3. 分類 :干酪素 也叫酪蛋白 ， 是利用脫脂乳為原料，在皺胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，經(jīng)洗滌、脫水、粉碎、干燥生產(chǎn)出的物料。酪蛋白是干酪素的主要成分。 按制取的方法不同，干酪素的生產(chǎn)分為酸法和酶法兩種。 3. 分類 ? (1)酸法 可分為加酸法和乳酸發(fā)酵法 。? (2)加酸法 又可分為 鹽酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等 。? (3)酶法 是利用凝乳酶凝固的干酪素 ，雖然與牛乳中的酪蛋白復合物有大致相同的相對分子質量及元素組成，但產(chǎn)品的性質有部分的不同。二、干酪素的生產(chǎn)技術?（一）酸法生產(chǎn)干酪素?酸法生產(chǎn)干酪素采用的是所謂的顆粒制造法。特點是 用無機酸沉淀酪蛋白，從而形成小而均勻的顆粒，被顆粒所包圍的脂肪少，顆粒松散便于洗滌、脫水和干燥，而且生產(chǎn)操作時間短 （一）酸法生產(chǎn)干酪素?1. 原料乳要求?原料乳是用脫脂乳。優(yōu)質干酪素要求含脂率應在 %以下。 脫脂乳必須潔凈，無機械雜質，酸度不超過 23186。T。（一）酸法生產(chǎn)干酪素?2. 工藝流程 乳清 脫脂乳 → 加熱 → 加酸點制 → 酪蛋白沉淀 → 洗滌 → 脫水 → 粉碎 → 干燥 → 過篩 → 包裝 → 成品 酸法干酪素的生產(chǎn)線1 pH控制 2 傾析離心機 3洗缸 4熱交換器 5 干燥 6 粉碎過篩及包裝 7 從乳清中回收干酪素碎屑 8 清洗水中回收碎屑 9 碎屑溶解 10 乳清貯存（一）酸法生產(chǎn)干酪素?3. 生產(chǎn)技術要點?（ 1）鹽酸稀釋 ?（ 2）點膠（點制） ?（ 3）靜置沉淀 用 30～ 38℃ 溫水稀釋濃鹽酸，點制正常牛乳時濃鹽酸／水的體積比為 1:6，點制中和變質牛乳時濃鹽酸與水的體積比為 1:2。脫脂乳加溫至 40～ 44℃ ，不斷攪拌下徐徐加入稀鹽酸，使酪蛋白形成柔軟的顆粒，加酸至乳清透明為止，所需時間不少于 3～5min 。 停止加酸后，繼續(xù)攪拌 。停止攪拌并靜置沉淀 5min，再放出乳清。 （一）酸法生產(chǎn)干酪素?4. 酸法干酪素生產(chǎn)過程中的關鍵控制點? （ 1）點制溫度 ? （ 2）點制酸度 ? （ 3）攪拌速度 ? （ 4）點制時間 （二） 酶法生產(chǎn)干酪素 1. 酶法干酪素的生產(chǎn)工藝流程 凝乳酶溶液 ↓ 乳清脫脂乳 → 加熱 → 提取 → 攪拌 → 凝塊 → 切割 排放乳清→ 加熱 → 凝塊 → 洗滌 → 壓榨 → 破碎 → 干燥 → 包裝 → 成品 （二） 酶法生產(chǎn)干酪素?2. 生產(chǎn)技術要點?酶法干酪素若不用做食品配料，則可以不經(jīng)過巴氏殺菌脫脂乳加熱至 35℃ ，添加凝乳酶，使酪蛋白凝結 。 加入酶 → 乳凝結后 → 把形成的凝塊慢慢地攪拌 → 然后速度加快 →
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