肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件-在線瀏覽
2025-03-19 16:41本頁面
【正文】 品。 發(fā)展快捷型肉制品 快捷食品不僅有傳統(tǒng)食品的風味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特點。 第二節(jié) 畜肉與禽肉 一、禽肉、畜肉的種類及特性 （ 1）雞肉 特點 ：纖維細，胸部的肌肉為淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。 （ 3）鵝肉 特點 :胸肌顏色也為深紅色，每只質(zhì)量不低于 ㎏，允許稍有血管毛。 鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫(yī)食療中的上品。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。 （ 1）牛肉 （ 2）豬肉 特點：呈淡紅色，肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。結(jié)締組織較多，致密性 好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟 。生產(chǎn)用綿羊肉必須經(jīng)過冷卻排酸。生產(chǎn)用山羊肉應(yīng)肥度適中，必須經(jīng)過冷卻排酸。生產(chǎn)用兔肉應(yīng)肥度適中。硬脂酸、軟脂酸、油酸。 僵直 ：肌肉收縮無法解除。 肉的持水性 ：指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工過程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。 DFD肉（ Darkfirmdry， 暗 硬 干肉） 屠宰前動物處于饑餓、疲勞狀態(tài)，體內(nèi)糖原的累積少，糖酵解后 pH值較高，約為 ，為腐敗菌的生長創(chuàng)造了條件。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，被稱為 DFD肉。 優(yōu)點 ：安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細膩和營養(yǎng)價值較高 二、冷卻肉冷卻溫度的確定 冷卻 是指將肉的溫度降低到凍結(jié)點以上的溫度 (肉的凍結(jié)點大約在 ℃ )。 冷卻肉保存在 0～ 4℃ 范圍，可以抑制病原菌的生長，保證肉品的質(zhì)量與安全，若超過 7℃ ，病原菌和腐敗菌的增殖機會大大增加。 （一）國內(nèi)外冷卻工藝的共同點 1．快速冷卻 (quick chilling) 2．急速冷卻 (shock chilling) 3．超急速冷卻 (very quick intensive chilling) （二）胴體冷卻工藝 四、冷卻肉的包裝 目的 ：防止變質(zhì)，避免二次污染，延長貨架期。 真空包裝 保質(zhì)期長，運輸方便，包裝費用適中，但產(chǎn)品顏色暗紅，影響商品價格。 充氣包裝 保質(zhì)期長，感官特性良好，但包裝材料和專業(yè)設(shè)備費用較高 (設(shè)備費用在 100～ 200萬元 ) 第四節(jié) 各種肉制品生產(chǎn)技術(shù) 絞肉機能將肉塊、脂肪等主要原料精細地切碎，還能同時將輔料：水、冰屑、調(diào)料等附加品（填充劑）同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物。 一、腌臘肉制品 凡原料肉經(jīng) 預(yù)處理、腌制、脫水、成熟保藏 加工而成的肉制品都屬于 腌臘肉制品 。 程 選料修整 → 選料修整配制調(diào)料 → 腌制 風干、烘烤或熏干 成品 包裝 選用皮薄肉嫩、肥膘在 。 優(yōu)點 ：簡單易行、耐貯藏； 缺點 是咸度不均勻、費工耗時、重量養(yǎng)分均有損失。鹽水濃度根據(jù)產(chǎn)品種類、肉的肥瘦程度、產(chǎn)品保藏條件和腌制時間確定。 混合腌法 是將干腌法、濕腌法結(jié)合起來的腌制方法。混合腌法可以增加制品貯存時的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過多脫水，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，應(yīng)用較為普遍。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。 特點 是用鹽較多。其中 “ 開刀門 ” 是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。中式火腿一般分為三類： 南腿 ，著名的有金華火腿； 北腿 ，以蘇北的如皋火腿為代表； 云腿 ，以云南的宣威火腿為正宗。近些年來研制了 “ 低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 ” 的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的 7～ 10個月縮短到 3個月左右。它和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產(chǎn)品。培根的生產(chǎn)工藝包括選料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、煙熏。 西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。 當肉塊較小時，可采用濕腌法，肉塊較大時就應(yīng)該采用鹽水注射法。 2. 生產(chǎn)工藝 （ 1） 腌制 鹽水注射機 嫩化是指采用機械、加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的過程。 （ 2）嫩化（ tenderization） 嫩化機 是一種 較強烈 的 機械作用 ，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進入滾揉機，通過翻
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