肉制品加工技術(shù)培訓(xùn)(ppt64)-管理培訓(xùn)-在線瀏覽
2024-10-21 13:12本頁面
【正文】 料肉（牛肉、豬肉、禽肉等原料）按照要求的大小進(jìn)行切碎，使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的灌腸制品。 ? 絞肉操作 1. 絞肉機(jī)調(diào)整：按原料肉的種類、性質(zhì)及制品的種類的不同選擇不同篩眼的孔板，并注意刀刃與孔板的吻合程度。有時在篩板面上有肉堵塞，就是因為沒有很好地切碎造成的，如果出現(xiàn)這種情況，就需要終止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和金屬篩板的吻合度 3. 絞脂肪的方法：對絞肉機(jī)來說，絞脂肪比絞瘦肉的負(fù)荷更大。 4. 清洗：生產(chǎn)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。在向料斗投肉的過程中，注意一定要使用添料棒，絕對不要直接用手添料。 鹽水配制一般順序 鹽水蛋白鹽、糖等調(diào)味料磷酸鹽增稠劑 香辛料、香精等1234 5鹽水鹽水蛋白蛋白鹽、糖等調(diào)味料鹽、糖等調(diào)味料磷酸鹽磷酸鹽增稠劑增稠劑 香辛料、香精等香辛料、香精等肉色穩(wěn)定機(jī)理 1. NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2 +CH3CHOONa 2. 3HNO2→ HNO3+NO+H2O 3. Mb+NO→ NO―Mb 注： ? Mb：肌漿蛋白中的血紅蛋白 ? NO―Mb：亞硝基血紅蛋白（是一種穩(wěn)定的化合物） 鹽溶蛋白的提取 ? 鹽溶蛋白提取原理 ? 鹽溶蛋白提取方法 ? 滾揉 ? 攪拌 ? 斬拌 鹽溶蛋白提取原理 肌漿蛋白 肌原纖維蛋白 50% 肉基質(zhì)蛋白 肉蛋白 ? 肉蛋白組成： 1. 肉基質(zhì)蛋白 ―膠原蛋白 2. 肌漿蛋白 ―血紅蛋白 3. 肌原纖維蛋白 肌動蛋白（ 15%） 肌球蛋白（ 35%） 鹽溶蛋白提取原理 ? 影響鹽溶蛋白提取的因素 1. 肉的成熟度 2. 肉的 PH值 3. 鹽的作用 4. 磷酸鹽的作用 5. 鹽溶蛋白抽取的時間、溫度、設(shè)備等宏觀因素 滾揉 ? 目的 1. 使肉質(zhì)軟化 2. 提取蛋白質(zhì) 3. 加速肉的成熟 4. 促進(jìn)原輔料的摻混 滾揉 ? 滾揉方法 1. 真空高速連續(xù)式 2. 真空高速間歇式 3. 真空低速連續(xù)式 4. 真空低速間歇式 注： 真空度： 滾揉 ? 影響滾揉效果的因素 1. 滾揉溫度 2. 真空度 3. 滾揉時間的不足或過長的影響 4. 滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速 攪拌 ? 目的 使原料和輔料充分結(jié)合，使斬拌后的肉餡繼續(xù)通過機(jī)械攪動達(dá)到最佳乳化效果（斬拌后的肉餡也可直接使用），或使未經(jīng)斬拌的原料肉進(jìn)行乳化處理，達(dá)到有彈性的目的。 攪拌 ? 準(zhǔn)備 1. 清洗 2. 原輔料的配制及準(zhǔn)確稱量 攪拌 ? 攪拌操作 乳化肉餡淀粉乳化肉餡調(diào)味料磷酸鹽瘦肉 脂肪蛋白564321乳化肉餡淀粉乳化肉餡
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