肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件(完整版)
【正文】 藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的 7～ 10個月縮短到 3個月左右。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。 優(yōu)點 ：簡單易行、耐貯藏； 缺點 是咸度不均勻、費工耗時、重量養(yǎng)分均有損失。 真空包裝 保質(zhì)期長，運輸方便，包裝費用適中，但產(chǎn)品顏色暗紅，影響商品價格。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，被稱為 DFD肉。硬脂酸、軟脂酸、油酸。結(jié)締組織較多，致密性 好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟 。 （ 3）鵝肉 特點 :胸肌顏色也為深紅色，每只質(zhì)量不低于 ㎏，允許稍有血管毛。 ? 肉類制品正向快捷、方便、功能化方向發(fā)展。 原因： 3．肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳。山居則食鳥，衣其羽毛，茹毛飲血，近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃，于是有人造作，鉆木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悅，號曰燧人。 2．肉制品加工水平低、品種不豐富。 現(xiàn)狀 :我國肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到 20％，西式肉制品生產(chǎn)比重達 80％左右。 在開發(fā)快捷食品時應(yīng)注意以下問題： (1)產(chǎn)品的包裝，要確保快捷肉制品在食用前的質(zhì)量； (2)快捷食品應(yīng)該提供充足的營養(yǎng)素。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，多水分、少脂肪。 4．羊肉 特點 :肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。 有些豬具有不合格的遺傳性，好激動、宰前緊張，肌肉中糖原儲備過多，宰后糖原轉(zhuǎn)化為乳酸，肌肉 pH值快速降低，當(dāng)胴體溫度還遠未充分降低時就達到極限 pH值以下，肌肉中蛋白質(zhì)變性，發(fā)生顆粒性的收縮，使肉的透光性降低，變?yōu)榛野咨ㄉ?Pale）。 三、宰后胴體冷卻工藝 (以豬為例 ) 1 宰后胴體迅速送入冷卻間 (1～ 2小時之內(nèi) )； 2．冷卻后胴體表面干燥； 3．胴體后腿的中心溫度要在 24小時內(nèi)降至 7℃ (或 4℃ 以下 )； 4．適宜的冷卻時間 (16～ 24小時 )； 5．盡可能低的冷卻干耗 (重量損失 )； 6．良好的肉品質(zhì)量 (色澤、組織結(jié)構(gòu) )； 7．節(jié)約能源及減少勞動力。我國主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等；國外主要有培根、薩拉米干香腸和半干香腸。包括先濕腌后干腌和先干腌后濕腌兩種方式。 3．中式火腿 中式火腿是指帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有獨特的芳香風(fēng)味。 二、西式火腿 西式肉制品一般包括 西式火腿 、 西式香腸和 培根 三大類產(chǎn)品。通過滾揉可以 加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間 。 （ 5）滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒入滾揉罐內(nèi)，抽真空，在 0~4℃ 環(huán)境下，按以下順序滾揉8~10小時。 （一）醬鹵制品的種類及特點 醬鹵制品是我國傳統(tǒng)肉制品中的一大類，指用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類肉制品。如醬鹵類制品、灌腸、燒雞等。所以這種方法很受消費者歡迎。 第五節(jié) 肉類罐頭 一、肉類罐頭及其分類 將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。注意絞碎的豬皮粒細度不宜越過 3mm，否則裝入罐內(nèi)不能完全熔化成膠。 另外還有一種變質(zhì)是保溫打檢檢驗不出來的，那就是 平酸罐 ，因為平酸菌不產(chǎn)氣，僅使內(nèi)容物變酸，不會使罐頭發(fā)生外形的變化。腌制時使用的混合鹽一般含有精鹽、砂糖、亞硝酸鹽和液體葡萄糖。 將原料經(jīng)過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進行腌制，再經(jīng)過不同加工所制成的罐頭。許多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。如咸肉、培根等均采用此法。 1．白煮肉類 糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。 （ 6）灌制 液壓灌腸機 把煮制好的帶?；鹜确湃肜渌薪禍兀鹜葴囟冉抵?30℃ 以下時，出模， 晾干后，貼標、裝箱、入 4℃ 冷庫貯存。 （ 3）滾揉 真空滾揉機 工藝流程 整理 鹽水注射 腌制 滾揉 灌制 煮制 冷卻 包裝 入庫 具體操作 （ 2）鹽水注射液的配制 (以 100公斤原料肉計算 )火腿混合粉 3公斤、精鹽 、白砂糖 、山梨酸鉀 斤、紅曲粉 70克，卡拉膠 、冰水 30公斤。產(chǎn)品的水分含量一般為65%～
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