肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件(已修改)
2025-02-23 16:41 本頁面
【正文】 肉制品生產(chǎn)技術(shù) 肉制品生產(chǎn)技術(shù) 目錄 概述 畜肉與禽肉 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 各種肉制品生產(chǎn)技術(shù) 肉類罐頭 太古之時(shí)，人吮露精，食草木食，穴居野處。山居則食鳥，衣其羽毛，茹毛飲血，近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃，于是有人造作，鉆木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悅，號(hào)曰燧人。 肉制品加工工業(yè)發(fā)展史 1900— 1949 肉類工業(yè)為零 1950— 1978 肉類工業(yè)起步 1978— 1999 世界第一產(chǎn)肉大國 第一節(jié) 概述 ? 加入世貿(mào)組織前，我們?cè)J(rèn)為，我國擁有優(yōu)勢(shì)的勞動(dòng)密集型農(nóng)產(chǎn)品 ,在加入世貿(mào)組織后出口大幅增加。 ? 2023年，我國有 71％ 的出口企業(yè)， 39％ 的出口產(chǎn)品受到國外技術(shù)壁壘的限制 . 食品土畜產(chǎn)品出口貿(mào)易在歐盟和日本因技術(shù)壁壘造成的損失分別為 。 ? 加入 WTO后，我國畜禽產(chǎn)品出口卻陰雨連綿、困難重重，多種出口產(chǎn)品在一些國家和地區(qū)紛紛遭到封殺、退貨。 一、我國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題 ? 畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán)，造成肉類產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留過量； 1．我國的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差 原因： ? 獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測(cè)手段等因素的制約 ； ? 獸醫(yī)檢驗(yàn)人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難； ? 我國的肉制品還無法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產(chǎn)。 2．肉制品加工水平低、品種不豐富。 ? 我國畜禽肉類加工轉(zhuǎn)化率目前只有 3％ — 4％（ 年人均不到 2kg）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家 30％ — 40％（ 有的高達(dá) 70％）的水平。 ? 中國肉制品品種僅有 500多種， 80％ 的熟肉制品為 手工作坊產(chǎn)品 ，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱 。 原因： 3．肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳。 表現(xiàn)在 肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貨架期短 ，同時(shí)，我國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費(fèi)者購買后食用和攜帶都不方便。 4．肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。 結(jié)果 :這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。 原因： 我國肉類生產(chǎn)在引進(jìn)國外先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)的同時(shí)，盲目的擴(kuò)大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。 現(xiàn)狀 :我國肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到 20％，西式肉制品生產(chǎn)比重達(dá) 80％左右。 老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少 ? 市場(chǎng)上出售的肉制品種類陳舊，產(chǎn)品的更新速度與其它行業(yè)比還比較慢。 ? 企業(yè)應(yīng)該在開發(fā)新產(chǎn)品方面，敢于投入資金，敢于創(chuàng)新，時(shí)刻瞄準(zhǔn)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)。 ? 肉類制品正向快捷、方便、功能化方向發(fā)展。 二、我國肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) ? 使用天然和安全的腌制劑、添加劑、香辛料等，以進(jìn)一步發(fā)展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。 ? 挖掘和開發(fā)具有民族特色、時(shí)代氣息和國際品味的新產(chǎn)品 ,須保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消費(fèi)者的喜好 . ，制定完善的標(biāo)準(zhǔn)化加工方案，以便于批量生產(chǎn)； ，運(yùn)用現(xiàn)代科技，改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)，如出品率、保質(zhì)期等； 、方便化的傳統(tǒng)肉制品。 大力發(fā)掘傳統(tǒng)肉類制品 傳統(tǒng)肉制品工藝落后，不適合批量生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，不適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的要求。 發(fā)展快捷型肉制品 快捷食品不僅有傳統(tǒng)食品的風(fēng)味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特點(diǎn)。 在開發(fā)快捷食品時(shí)應(yīng)注意以下問題： (1)產(chǎn)品的包裝，要確保快捷肉制品在食用前的質(zhì)量； (2)快捷食品應(yīng)該提供充足的營養(yǎng)素。 第二節(jié) 畜肉與禽肉 一、禽肉、畜肉的種類及特性 （ 1）雞肉 特點(diǎn) ：纖維細(xì)，胸部的肌肉為淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。 （ 2）鴨肉 特點(diǎn) ：胸肌顏色為深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。 （ 3）鵝肉 特點(diǎn) :胸肌顏色也為深紅色，每只質(zhì)量不低于 ㎏，允許稍有血管毛。 營養(yǎng)價(jià)值 ：鵝肉營養(yǎng)豐富，肉嫩味美，脂肪含量
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